四川開水白菜國宴菜品

開水白菜，漢族傳統名菜，乃原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制，後川菜大師羅國榮將其烹調技術帶出四川，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳餚。開水白菜名說開水，實則是巧用清湯，其關鍵在於吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也看不見，但吃在嘴裡，卻清香爽口。

製作流程

1、說是白菜，其實只取大白菜中間的那點發黃的嫩心，將熟未透時的白菜心是最好的。娃娃菜也行

2、所謂“開水”，是將老母雞、老母鴨、雲南宣威火腿上的蹄子、排骨、乾貝等鮮貨分別入沸水鍋中，除清血水和雜質撈出再洗淨，一起放入湯鍋內，加入足量清水、姜、蔥，燒開後打去浮沫，加料酒，改用小火保持微開不沸，慢慢地熬至湯出鮮味(至少4個小時)

3、將淨雞脯肉打成茸，用涼的鮮湯把肉茸攪成豆漿狀，倒入燒開的鮮湯中，湯中的雜質爭先恐後地吸附在肉茸上，慢慢地形成一個球狀物，10分鐘左右將球狀物撈起，棄而不用。如此反覆2-3次，直到把湯“清”得如開水般透澈。

4、微黃的“開水”做成，把白菜心放入沸水中斷生，再用清水漂冷，去盡菜腥後放入漏勺中，用“開水”自上淋下，直至白菜燙熟，燙過白菜的“開水”則另作他用，不能用回開水白菜之中。將燙好菜心墊在湯盆底，輕輕倒入“開水”上籠蒸熟。點綴泡好枸杞上桌。

蒸菜是利用水沸後產生的水蒸氣為傳熱介質，使食物成熟的烹調方法。在烹飪中，它既能製作主食，也能製作小吃和糕點。在菜品烹調中，既可用於半成品加工的前期熱處理，也可用於成品烹調，使之成熟或軟熟入味。蔬菜、雞、鴨、魚、肉等蒸熟了吃的菜餚的統稱。

蒸菜優點

蒸菜是利用水沸後產生的水蒸氣為傳熱介質，使食物成熟的烹調方法。蒸菜具有含水量高，滋潤、軟糯、原汁原味、味鮮湯清等特點。

蒸菜原料在加熱過程中處於封閉狀態，直接與蒸汽接觸，一般加熱時間較短，水分不會大量蒸發，所以成品原味俱在，口感或細嫩或軟爛。

三鮮白菜

原料：淨白菜葉400克 澄面150克 海米、鮮貝、墨魚仔各30克 高湯150克 魚露50克 蠔油30克 薑絲50克 精鹽10克 雞粉10克 精煉油100克

製法：

1．白菜葉洗淨，拍上澄面，入籠蒸熟後取出來，放入一器皿裡稍晾片刻；海米、鮮貝、墨魚仔治淨，納碗後加入高湯，入籠蒸熟。

2．淨鍋上火，放入精煉油燒熱，先下薑絲炸香，再放入蠔油、魚露稍烹，然後起鍋倒在蒸好的白菜葉上，加入蒸熟的海米、鮮貝、墨魚仔，調入精鹽、雞粉拌勻後，裝盤即成。

蒜香蒸肉

原料：精瘦肉400克 糯米粉150克 大蒜50克 鮮青椒100克 精鹽10克 料酒10克 嫩肉粉1克 香醋40克 香油30克辣椒油80克

製法：

1．大蒜剝皮，青椒洗淨，同入石臼中搗碎；精瘦肉治淨，切成6釐米長、3釐米寬、0.4釐米厚的片，隨後用料酒、嫩肉粉及適量精鹽拌勻，醃漬約10分鐘。

2．把漬好味的肉片拍上糯米粉，入籠蒸熟後取出，放入一器皿內稍晾片刻，再加入搗碎的大蒜、青椒，調入辣椒油、香油、香醋、精鹽，拌勻即成。

蒜香豉汁蒸排骨

食材

肋排300克，大蒜籽3瓣，豆豉1小把，紅辣椒1串，油300克，芫荽或香蔥串，白酒適量，鹽適量，生抽適量。

做法

1、將肋排斬成3-4CM長段，洗淨瀝乾水備用。

2、將蒜籽擦成蒜蓉。

3、排骨內加鹽、白酒、蒜蓉拌勻後，醃3-4小時（入冰箱）

4、鍋內倒入油熱至6成。

5、醃好的排骨（擦乾水份）放入油內，中火煎炸。

6、排骨炸到兩面肉縮緊後即可撈出。

7、將炸好的排骨倒上切碎的豆豉和切成細段的紅椒，再淋上少量生抽。

8、放入高壓鍋內蒸15-20分鐘（若用普通蒸鍋，需蒸40-60分鐘），出鍋後撒上芫荽或蔥花即可。

排骨好吃的妙招：

1、排骨一定要醃入味。

2、排骨必須炸透（炸可使排骨更香，而且鎖住肉內水分，使排骨鮮嫩）或蒸爛，烹飪時間不夠，肉指會顯得老。

3、排骨最好挑帶些肥肉的肋排為佳。

第二種

廣式豉汁蒸鳳爪

食材

鳳爪，開水，油，冷水，生抽，老抽，八角，胡椒粉，五香粉，豆豉，酒，糖，麻油，紅椒，蒜泥，生粉水少量。

做法

1、鳳爪去指甲，然後用開水飛水。

2、飛水後的鳳爪用廚房紙吸乾水分（這是避免等一下油炸的時候有水分噴出）。

3、用大油炸鳳爪至金黃色，這個步驟超級危險，因為嗶嗶叭叭的響聲，如同爆炸一般。

4、炸好鳳爪放入冷水中浸泡1個小時，目的是為了冷熱交替，就有起皺的效果。

5、使用滷水汁（包括生抽，老抽，八角，胡椒粉，五香粉等多種材料熬成的汁）煮之完全入味。

6、將煮好的鳳爪加入豆豉、酒、糖、麻油、紅椒、蒜泥、少量生粉水，上鍋蒸20分鐘即可。

可蒸的菜種有很多。這裡是其中的兩種做法。

祝大家身體健康，萬事如意！

從營養的角度看，蒸菜最大程度地保留了食物原有的蛋白質、纖維素等營養成分。

從美味的角度講，蒸菜保持了菜餚的原汁原味，帶出食物天然樸素的新鮮味道。

從環保角度講，蒸是一種環保健康的烹飪方式，無油煙，既健康，又能保持廚房清潔。

從健康方面說，蒸菜比煎炒烹炸的菜餚更加容易消化，沒有接觸高溫油，營養保持好，蒸菜蒸的爛，對腸胃系統也非常好。

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7.開屏武昌魚

8.粉蒸肉

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