1、苦味物質的特徵

1.1 苦味物質有極低的閾值

苦味物質的量即使極少，人們的舌頭也能感覺到。現今已知的最苦物質為二甲基馬錢子鹼（一種有毒性的生物鹼），苦味閾值為7×10-7mol/L。強烈的苦味給人以痛苦的感覺。中國有句俗話：啞巴吃黃蓮，有苦說不出。苦味可以提醒哺乳動物不要吃進有害的毒物，因為不少苦味物質對動物有害，這是動物的一種本能。

1.2苦味的可變性小

甜味和酸味富有可變性，給食品以豐富的味覺，苦味物質雖枚不勝數，但給人的感覺卻差異不大。白酒中的苦味物質眾多，很難區別出它們的個性。也就是說，苦味的認知閾（即辨別出苦味是由何物質引起的）是一個很大的數值，而且常常無法加以區分，這不是簡單的誤判問題，而是苦味的共通性（即相似）的問題，正因為如此，要從根本上找到徹底解決白酒苦味的方法，將受到很大的限制。

1.3舌頭各部位對苦味的敏感程度差異很大

F．Kiesow1898年用硫酸奎寧作了實驗，舌尖3.0×10-5，舌側2.0×10-6，舌根5.0×10-7（閾值）。結果舌根較舌尖敏感60倍。

1.4 在低溫下苦味較敏感

在嘗評白酒時，如果氣溫低，如在北方地區的冬季，酒微帶苦味或有苦味，當同一酒樣升溫至15—25℃時，就嘗不到苦味。

1.5 苦味酒可使白酒的風味複雜

這是指苦味發生了味質變化前提下的風味。對不同基礎酒調尾子或後味時，把苦味調去後，原基礎酒苦大（但要苦正）的風味優於苦小的基礎酒。所以，特別苦的酒有可能是“調味”酒。

2. 白酒中的苦味物質

2.1雜醇類

雜醇是白酒的重要組成部分，是白酒苦味的主要來源（不考慮酸的情況下）之一，白酒中雜醇的總量較大，品種較多。一般認為正丁醇苦味小，正丙醇苦味較大（我們認為正丙醇苦味小），異丁醇苦味極重，異戊醇微甜苦，異戊醇有一種獨特的香氣，和其他成分間存在相乘效果。一種說法是酪醇（由酪氨酸4－HO－C6H4－CH2CH（NH2）COOH來）苦味重而長（白酒中含量為2.0×10-4，嘗評時就會有苦味），但香氣柔和。

2.2 醛類

糠醛被認為有焦苦味，丙烯醛、丁烯醛的苦味極重。叔胺、二硫化物（含-S-S-）和含硫基（-SH） 化合物、生物鹼（一般是叔胺類化合物）、硫化物等有苦味。例如：白酒中檢出的CH3S－S－S－CH3及CH3SCH3，H2S等均有苦味。

多肽：如果白酒中有肽存在，將不可避免地會有苦味，因為大多數肽都是苦味肽。一般地講，Leu（亮氨酸a-氨基-4－甲基戊酸）、Phe（苯丙氨酸）、Pro（脯氨酸，吡咯啶-2-甲酸）等疏水性氨基酸和鹼性精氨酸Arg（2－5－胍基戊酸）［H2N－C（NH2）-NH（CH2）3CH（NH2）COOH］的肽鏈的一端，苦味就特別強（例如：Pro—Phe二肽就沒有那麼苦）。新近研究結果表明，肽的苦味與氨基酸的排列無關，苦味由肽中疏水性氨基酸引起。肽既有氨基又有羥基，兩者對白酒均有緩衝作用，這一性質被認為對食品風味具有微妙的影響。

2.3氨基酸

如果酒中有肽，那麼這種酒中就一定有氨基酸，反之則不一定。據悉D型（非天然）氨基酸甜味較強，但自然界存在的氨基酸一般都是L型，穀氨酸和精氨酸無苦味，蘇氨酸、丙氨酸有甜味，其他大多數氨基酸有苦味。氨基酸的濃度差辨別閾值（以閾值的5-10倍濃度，改變濃度比例至可以清晰地辨別呈味強弱，以％表示）、刺激閾值都比較大。大多數氨基酸不因改變濃度而改變其基本味質；而L型的丙氨酸、精氨酸、穀氨酸和絲氨酸隨濃度的改變而改變其風味。從味覺化學（不從營養學）的角度講，氨基酸主要作用在於呈味，蒸餾白酒中的醬香型酒如茅臺酒和郎酒，有較濃香型白酒為多的氨基酸，這大約是醬香型酒呈味上有特點的內在原因之一吧。事實上，穀氨酸及D，L丙氨酸在很早以前就用作“合成”的多調味劑，而且有防止生黴的特性。

2.4 無機鹽

酒在加漿降度過程中，如果水未經處理，而水質比較差，就可能帶入一些可產生苦味的無機鹽。例如：氨化鎂、硫酸鎂及一些銨鹽等。

苦味物質並非只呈現出一些呈味特性，它可能有不同的味感。例如：單寧類物質，表現出苦味和澀味並存的情況；在另外一些情況下，苦味和甜味相伴，或者是先後出現，例如：甘草等。

對大量呈苦味的有機物質的結果分析，發現苦味物質分子內部有強疏水部位。據推測，疏水部位和味細胞之間的疏水性相互作用的強度，與苦味持續時間的長短有關。

非常多愛喝白酒的酒友都有這樣的疑問，為什麼我的白酒會苦呢？今天專業茅臺品酒師——鬼哥帶大家來了解白酒有苦味的原因，在釀製的白酒當中，不論是高粱酒還是其他酒，苦味是不可避免的。成品酒中若解決不好帶入市場，不但不受消費者的喜愛，而且給消費者帶來不爽的感覺，影響了白酒的質量、檔次和銷量，影響了企業效益。很多人也都誤以為白酒有苦味的原因是酒不好嗎？看完你就知道了！

白酒的苦味有兩個特點，一個是可以經過長時間的飲用，消費者已經習慣了；二是因為白酒中的苦味反應比較慢，持續性比較強，不容易消失，所以讓人覺得不爽。其實白酒的苦有兩種型別，一種是持續性的苦，苦的時間比較長，消失時間比較慢，很多人都不喜歡中；還有一種是鹼性的苦，開始的苦味比較重，但是消失比較快，喝了又清爽的感覺。

市面上的白酒多為蒸餾酒，不僅工藝流程複雜而且是個苦力活兒。一般好的白酒企業都要上百道工藝程式，掌握核心釀酒技術。而自釀的白酒往往因為工藝掌握不當造成釀出的酒發苦、不好喝。市場上白酒有苦味的原因有哪些呢？1、釀製白酒原輔料不淨或選擇不當產生的苦味。使用原料黴變，曲粉變質，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或黴變；使用含脂量高的原料；2、釀製白酒的配料不合理。稻殼用量過多，用水量過大或過少，用曲量過大或用劣質曲、新舊曲搭配不合理，填充料使用過多，窖內空隙大，酵母繁殖過量、酵母自溶後生成酪醇並影響酵母發酵作用。3、生產工藝條件控制溫度不合理。入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗，窖池密封不嚴，密封窖泥開裂並長黴，酒醅堆放時間過長等都會使酒發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、黴味等。

引起自釀白酒發苦的原因有很多，最主要的物質有雜醇類、酚類化合物、醛類、多肽、硫化物、氨基酸和無機鹽等，這些物質主要來源於原輔料選擇不當、原輔料不淨、配料不合理以及工藝條件控制不當。自釀白酒造成白酒有苦味的原因有哪些呢？（1）糠醛：焦苦味非常嚴重，主要是在微生物的作用下，由稻殼輔料及原料皮殼中含有的多縮戊糖生成的（2）雜醇油：有氨基酸分解脫氨之後產生的雜醇油是非常苦的。其中正丁醇苦小，正丙醇的苦味比較重，異丁醇苦極重，異戊醇則微甜苦。（3）酪醇：由酪氨酸生成的酪醇，雖然香氣柔和，但苦味重而且長。 （4）丙烯醛：酵母菌和乳酸菌反應生成了丙烯醛，這種物質不僅辣鼻刺眼，而且口味也比較持續。（5）酚類化合物：主要是透過原料中的單寧等分解而帶來的，不過也會有苦澀味。

白酒有苦味一般是工藝原因導致的，白酒小鎮徹底去除酒中苦味，得從工藝上嚴加防範，才能達到去除苦味的效果。一般的苦味物質都是沸點高的物質，所以在儲存的過程中也很難消失，但是如果苦味低的情況可以透過勾兌來減輕和消失的。

我們喝酒必定是為了開心，那喝酒就一定要喝好酒，買酒也一定要認準渠道，我是茅臺當地人，從事制酒工作，對於醬香白酒還是有一定的瞭解，要是有想品嚐貨真價實茅臺鎮純糧食酒（醬香濃郁，回味足，舒適，醉後不上頭不口乾）的酒友可以關注並私信我瞭解茅臺鎮散酒。

版權所有品酒老師鬼哥（3302895718）

說到酒的味兒，最值得一提的就是白酒的苦味了，喝過白酒的人都知道，白酒是有苦味的，那這是為什麼？

酒的苦味主要來自酒中所含的醇類、酒中出現苦味時，主要有這些方面的原因：俗語說“曲大酒苦”，用曲量過大，使糟醅升溫過猛，由此帶來許多異丁醇，使酒帶苦味；原料有黴變現象，含單寧過多；用糠量過大，糟醅升溫猛等。

現在市場上很多人不接受苦味。認為有苦味的酒不好，其實苦味帶一點是正常的，這反而證明它是純糧酒。