做法一

食材準備

三黃雞 1只、木耳 50g、幹香菇 100g、筍乾 150g 、幹辣椒 10個、蒜末 1湯匙（

黃燜雞

15g）、青蒜 4根、姜 5片 、料酒1湯匙（15ml）、 五香粉 2茶匙（10g）、鹽 2茶匙（10g）、生抽1湯匙（15ml）、蠔油1、湯匙（15ml）、 白砂糖 1茶匙（5g）、 老抽1茶匙（5g）、 啤酒500ml 、油 30ml

製作步驟

1. 將三黃雞清洗乾淨，切成4cm左右的塊，加入薑片、料酒、五香粉、鹽（1茶匙，5g）、生抽、蠔油抓拌均勻，醃製20分鐘左右入味。

2. 筍乾用清水泡軟，漂洗乾淨後放入鍋裡煮15分鐘，煮好後撈出，擠幹水分備用。

3. 木耳用溫水泡發後，去蒂，清洗乾淨，用手撕成大小均等的塊，瀝乾水分備用。

4. 青蒜擇洗乾淨後切成4cm長的段。

5. 幹香菇清洗乾淨，用溫水泡發後去蒂，瀝乾水分備用。泡香菇的水不要倒掉，放在一旁沉澱。

6. 炒鍋入油，油熱後轉小火，放入幹辣椒、蒜末，爆出香味後撥到鍋的

黃燜雞

一邊，轉大火燒熱油後，放入醃製好的雞塊，煸炒至雞肉表面略黃，盛出。

7. 將瀝乾水分的筍乾、香菇、木耳放入鍋內煸炒，然後倒入泡香菇的水，大火煮開，加入鹽（1茶匙，5g）、白砂糖、老抽上色，再煮5分鐘。

8. 倒入雞塊，再倒入啤酒，蓋上鍋蓋，中火燜15分鐘，撒上青蒜段即可。

（1）將土公雞宰殺，宰殺時將雞血滴入盛有淡水的碗中，讓其凝結為血旺，雞內臟均切片，雞斬切成見方塊，乾紅辣椒切成1.5釐米節，姜切塊，蔥切節。

（2）將鍋置於火上，油燒至七成熱，下入雞塊、翻炒至水氣幹後，下入冰糖、花椒、乾紅椒節、姜塊繼續翻炒，再放入郫縣豆瓣炒至香酥，加特製料油炒2分鐘左右，下料酒，摻入鮮湯，加香料。

（3）湯沸後轉入壓力鍋中，壓制15-17分鐘，然後將高壓鍋端離火口衝冷，將經過高壓鍋制好的雞塊連同湯汁一起轉盛於火鍋盆中。

（4）把泡辣椒，幹辣椒50克，用少量油幹炒至香，與油酥黃豆、蔥節、味精一起倒入鍋內，配上雞血、雞雜及葷素菜上桌

黃公雞垛塊綽水，鍋內加油，放入蔥薑蒜爆鍋，倒入黃公雞翻炒，加生抽，老抽，料酒，食鹽，炒制變色，加水大火轉小火慢燉，等把湯汁靠上即可

用料：

1年左右農家土公雞1只，優質郫縣豆瓣100克，特製料油300克，花椒20克，冰糖15克，老薑30克，香料20克，泡辣椒25克，大蔥30克，油酥黃豆50克，乾紅辣椒100克，料酒15克，鮮湯適量。

香料配比：

香果5：八角5：草果4

特製料油熬製：

原料：

餈粑辣椒300克，，泡椒末200克，剁碎的優質郫縣豆瓣300克，香料（草果5個，香果5各，八角10個，香葉10克），姜、蒜瓣共150克，小蔥100克，菜子油5000克）

製作方法：

（1）將土公雞宰殺，宰殺時將雞血滴入盛有淡水的碗中，讓其凝結為血旺，雞內臟均切片，雞斬切成見方塊，乾紅辣椒切成1.5釐米節，姜切塊，蔥切節。

（2）將鍋置於火上，油燒至七成熱，下入雞塊、翻炒至水氣幹後，下入冰糖、花椒、乾紅椒節、姜塊繼續翻炒，再放入郫縣豆瓣炒至香酥，加特製料油炒2分鐘左右，下料酒，摻入鮮湯，加香料。

（3）湯沸後轉入壓力鍋中，壓制15-17分鐘，然後將高壓鍋端離火口衝冷，將經過高壓鍋制好的雞塊連同湯汁一起轉盛於火鍋盆中。

（4）把泡辣椒，幹辣椒50克，用少量油幹炒至香，與油酥黃豆、蔥節、味精一起倒入鍋內，配上雞血、雞雜及葷素菜上桌。

宮民清先生提供的七項燒雞公關鍵問題分析和解決方法：

關鍵一：解決渾湯

燒雞公是絕對不允許發生渾湯現象發生的。因為一旦出現渾湯，本來色澤紅豔的湯滷，就會搞成紅不紅、黃不黃、湯不湯、羹不羹的樣子，吃到嘴裡也會有粘乎乎的感覺、徹底改變其美好的口感。因此製作燒雞公時最應該避免渾湯現象。

原因：

1．在炒雞塊時豆瓣放入過多；2.燙測小菜時火力過大；3.所摻之湯為沸湯。

解決辦法

1．豆瓣放入過少不出味，而如果過多則會出現渾湯現象，所以在製作燒雞公時應儘量選用少澱粉的優質豆瓣，活雞與豆瓣的比例為5000克活雞：150克優質豆瓣。

2.很多人在測燙小菜時，為追求快速，往往開火猛煮，殊不知這正是造成渾湯的原因之一，所以測燙小菜時火力不能過猛。

3.當雞塊加入老油後摻湯時，不能摻沸湯，否則就會造成渾湯現象。

關鍵二：解決香味不醇厚

製作成功的燒雞公，聞起來滿屋生香。這種香味與重慶火鍋的香味有著本質的不同，後者的香味完全來自於辣椒、花椒和香料的香味，而燒雞公的香味則來自於雞本身的香味與辣椒、花椒、香料融為一體的香味，比後者有過之而無不及。但如果製作不成功，則香而不醇。

原因：

1．雞肉未炒香；2.未使用老油；3.雞塊未壓耙；4.雞齡過短；5.選用飼料雞而非土雞來製作。

解決辦法、

1．在製作燒雞公時，必須將雞肉炒香，才能保證雞肉本身的香味揮發出來。其方法是：把雞塊放入七成熱油中不停翻炒至水分燒乾，再放入冰糖、適量辣椒節、花椒、姜塊繼續翻炒，再放入適量郫縣豆瓣炒至香酥，加適量老油炒2分鐘左右，這時雞塊就差不多炒香了。檢驗雞塊中的水分是否炒乾的標準為：當把雞塊在鍋中翻炒的聲音由大逐漸變弱併發出“嗤嗤”的聲音時，用炒勺舀起油往下滴時觀察其顏色顯得很清亮，就證明雞塊裡的水分已炒幹。

2.製作燒雞公必須使用老油，才會使燒雞公的香味與口感更加醇厚。

3.必須將雞塊壓耙，這樣不僅口感甚佳，更重要的是隻有將雞塊壓至耙軟，才能使雞塊的香味儘量揮發出來。一般情況下，壓制的雞塊時間應從出氣響時算起，約需15一17分鐘，然後將高壓鍋端離火口衝冷即可。這樣做也可以保證將雞塊的鮮味充分揮發出來。

4.“年齡”過短的雞肉，質地過嫩，只適宜用來製作爆炒類雞餚，而製作燒雞公則應選用一年左右的公雞才能達到應有的鮮香。

5 一定要選用土生土長的農家飼養的土雞，而不是飼料雞。

關鍵三：解決雞塊易粘鍋

在煸炒雞塊時，容易出現粘鍋現象，不但使燒雞公味道變苦，而且會造成其色澤變暗，會從口感和視覺上影響食客的食慾。

原因：1．宰殺活雞時血未放淨；2.清洗整雞時，未將雞皮洗淨；3.煸炒前未將鍋炙好；4.火力過小；5.放入郫縣豆瓣過多。

解決辦法

1．殺雞時，一定要將其血放淨，而且在將整雞斬塊後，還要用清水將其衝淨，控淨水分後再入鍋煸炒。

2.在將整雞進行清洗時，要將雞皮在活水下用淨毛巾將其搓洗乾淨，然後再斬塊。

3.煸炒雞塊前，應先將鐵鍋燒熱後再入油燒至五成熱，並用炒勺舀油將鍋內壁淋勻，將油倒出，再放入冷油燒至七成熱，就可以放入雞塊煸炒了。

4.在煸炒雞塊時，一定要用旺火，不僅可以節省煸炒時間，最重要的是小火煸炒時極易造成雞塊粘鍋。

5.當雞塊水氣被炒幹放入豆瓣時，一定要適量，不然也會造成粘鍋。

關鍵四：解決雞肉發柴

成功的燒雞公，口感飄軟，能夠誘發食客的食慾，但如果吃起來口感發柴，不管味道如何鮮美，都會引起不愉快的感覺。

原因：1．最直接的原因就是雞齡過短或用飼料雞烹製；2.雞肉未壓粑。

解決辦法

1．“年齡”過短的雞或飼料雞，它們的肉質偏嫩，在做爆炒類菜餚時，口感香、酥、嫩，但如果用高壓鍋一壓，不僅這些優點全無，而且會使肉質發柴，影響口感。所以一定要選用1年左右的農家餵養的土公雞。

2.雞塊入高壓鍋中的壓制時間以15一17分鐘為宜。

關鍵五：解決香味過濃

只要是紅湯湯鍋，一般都有著宜人的香味，這樣才能與紅湯本質相互襯托。但如果在製作燒雞公時香味過濃，則會令人感覺發悶，影響食慾。

原因：

1．香料過多；2.老油過多。

解決辦法

1．煸炒雞塊時，所加入的香料非常簡單，只需要香果、草果、八角即可，用不著很多香料一齊入鍋。其比例為香果5：八角5：草果4.

2.應按規定使用老油，一般情況下每5000克活雞使用老油3一4炒勺即可，這樣也可避免使燒雞公口感過膩。

關鍵六：解決湯色不紅亮

原因：1．豆瓣放入過多；2.熬製老油時過火。

解決辦法

1．關於豆瓣的比例可見前文。2.熬製老油時一定不能粘鍋及過火，否則熬出的老油不佳