淮揚菜還是“文人菜”、“士大夫菜”，因為揚州歷史文化底蘊深厚，文人輩出，餐飲也是揚州文化的組成部分，很多菜餚跟揚州的歷史名人、揚州琴棋書畫、揚州學派、揚州鹽商都有著繞不開的關係，這樣的菜餚自然也能符合和代表“國宴”的餐飲文化和水平。
清燉蟹粉獅子頭
主料：去皮精五花肉1000克，蟹粉50克。
輔料：白菜葉6片，青菜心12棵，蔥、姜米各5克。
調料：胡椒粉3克，鹽10克，味精5克，雞粉10克，高湯300克，雞湯750克，料酒5克。
做法：
1、五花肉斬成石榴米粒狀，加蔥、姜米、胡椒粉、料酒、味精、鹽、高湯攪勻上勁。
2、取砂鍋裝入菜心,放雞湯調好味,上火燒開，把肉餡做成雞蛋大的丸子，下入沙鍋，綴上蟹粉，蓋上白菜葉，燉3小時即可。
碧螺手剝河蝦仁
主料：河蝦仁300克。
配料：碧螺春茶汁30克，蜜豆5克，枸杞子2克，雞蛋1只。
調料：鹽2克，糖1克，味精2克，生粉5克，色拉油1000克。
1、選太湖三白之一的白蝦，去其頭尾取蝦肉漲發2小時，沖水，控幹加鹽、味精、糖，摔打至其上勁，加蛋清生粉攪拌均勻待用；
2、蜜豆剝売取子待用；
3、鍋中倒入色拉油至兩三成油溫下入蝦仁，用筷子攪散，放碧螺春茶汁，滑油至八成熟倒出；
4、另起鍋少許水加鹽、味精適量勾欠，倒入蝦仁，淋入蔥油出鍋，裝盤撒上蜜豆、枸杞即可。
茶的妙用：
此菜烹製以茶代酒，茶葉汁香味濃，有去腥作用。碧螺春產於蘇州太湖洞庭山區，原名吳語“嚇煞人香”，因與果樹交錯種植，故有一種特殊的果香味。
調味特點：
蝦鮮味濃，鹹鮮適中且透著點甘甜。茶香味鮮，清淡爽口。
軟兜長魚
主料：長魚500克。
輔料：蒜片20克，蔥10克，姜5克，白胡椒少許。
調料：鹽，味精，醬油，白醋，香醋，料酒，水澱粉，熟豬油各適量。
1、選用端午節前後，筆桿粗的小長魚。
2、將活長魚放入帶有蔥姜鹽醋的沸水鍋中，汆至魚身捲曲，撈出取其脊背肉。
3、炒鍋上火燒熱放入熟豬油，燒七成熱投入蒜片炸香，後放入鱔魚脊背肉，加料酒、味精、醬油，用水澱粉勾芡，烹入香醋，撒上白胡椒即可。
淮揚燙乾絲
主料：揚州豆腐乾兩塊。
輔料：薑絲20克，大蝦乾10克，紅椒絲5克，香菜少許。
調料：老抽2克，生抽5克，蒸魚豉油5克，香油8克，雞精6克，白糖3克。
1、把豆腐乾先切成細絲，用清水沖洗乾淨；
2、把除香油以外的調料和勻；
3、把乾絲堆好，上面放上薑絲，反覆4次用80℃的水從薑絲上向下澆勻，再把水倒掉，讓乾絲吃進薑絲的味道；
4、把乾絲堆整齊，從乾絲的底部澆上調好的汁，放入泡好的大蝦乾，香菜，紅椒絲點綴。
煮乾絲的口感與刀工：
乾絲不是人人都能做，新廚師差不多需要兩年熟練刀工的訓練才能滿足烹飪需求。一塊白乾，廚師經加工可片成28片，切出的乾絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿。大煮乾絲的佐料還要求按季節不同而有變化。
煮乾絲的佐菜選用規則：煮乾絲裡的筍很有講究，一般是冬季食冬筍，春季食春筍，無筍食馬蹄。
冬筍：最佳食用月份當年10月到次年的1月，筍不能露尖，露尖即為老筍。在不剝殼的情況下，可儲存一個月。一斤冬筍，最精華的食用部分約為3.5兩。
春筍：最佳食用月份，2月初到三月底，較冬筍，春筍口感微甜，水開後燜20分鐘即可食用。
除了筍，煮乾絲還講究春季，用竹蟶入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與乾絲同煮，使菜餚幹香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。
鰟鮍魚蒸螺螄
主料：鰟鮍魚200克，螺螄200克。
輔料：幹辣椒50克，薑片10克。
調料：鹽，味精，胡椒粉，料酒各適量。
1、鰟鮍宰好洗淨，用鹽、味精、胡椒粉、料酒醃製一下，待用。
2、螺螄剪尾洗淨，待用。
3、鰟鮍裝盤調味，螺螄取另一碗調味分開蒸，蒸10分鐘；
4、蒸好後將螺螄裝入鰟皮碗中即可。
大煮乾絲
主料: 豆腐乾500克。
輔料：熟雞絲，蝦仁，熟雞肫，肝片各50克，火腿絲，豌豆苗各10克，筍片30克，雞蛋清l/2只。
調料：熟豬油150克，醬油15克，蝦籽少許，上湯500克，生粉適量。
1、豆腐乾先批薄片，再切成細絲，入滾水內燙一下，用筷子撥散後撈出，再換滾水燙一下(每次約2分鐘)，撈出擠幹水分，放碗內。另取碗一隻，將雞蛋清、鹽、生粉調勻，放入蝦仁拌上漿。炒鍋內放熟豬油25克，將蝦炒熟盛碗內。豌豆苗灼熟後撈起濾水待用。
2、炒鍋內放上湯500克，加入乾絲，再將雞絲、肫肝片、肫肝片、筍片放鍋內一邊，加蝦籽、豬油(125克)，燒煮至湯汁漸濃、呈乳白色時，加醬油和鹽，蓋好煙煤5分鐘左右起鍋，乾絲盛碗內，上蓋雞絲、筍片、蝦仁、火腿絲，並將豌豆苗圍在四周即可。
薺菜塘鯉魚脯
原料：塘鯉魚200克。
輔料：春筍片100克，野菜（薺菜）50克。
調料：鹽，味粉，溼澱粉，雞湯各適量。
1、野菜過水衝冷，切成菜末備用。
2、殺好塘鯉魚去骨，切片，上漿備用，春筍切甲片用雞湯煨入味；
3、塘鯉魚脯用3成油溫過一下，用雞湯調味，打薄芡放入野菜，即可裝盆。
三套鴨
主料：肥光鴨1只2500克，野光鴨1只750克，光鴿1只250克。
輔料：水發冬菇50克，熟火腿片150克，筍片10克。
調料：紹酒100克，食鹽10克，姜塊5克，蔥結10克。
１、 用刀從光鴨宰口處將頸骨斬斷，在頸與翅膀相連劃一刀，劃破鴨皮，抽出頸骨，用手翻開鴨皮，邊播邊用刀割開，使骨肉分離，一直割到大腿末端，斬斷骱骨，後去腿骨，切去鴨臊，再將鴨皮翻轉，恢復原狀。肝去膽，肫去皮汙，和鴨一起洗淨，同入沸水鍋焯後洗淨。
２、 野鴨與鴿用上述方法整體出骨，再洗淨。
３、 將鴿子由野鴨刀口處套入野鴨腹內，並將冬菇10克、火腿片50克、筍片50克填入野鴨腹腔之內，再將野鴨由鴨子刀口處套入家鴨腹內，並在鴨腹中填入冬菇15克，火腿片50克，筍片50克，將光鴨刀口合好成套鴨，放入沸水鍋略湯一下。
４、 套鴨腹朝下，和肫肝放入有竹墊的砂鍋內，加姜塊、蔥結、紹酒，放滿清水，上中火燒沸，撇去浮沫，上蓋圓盤，加蓋，移小火燜3小時左右，待爛時離火，將套鴨翻身，胸脯朝上，去蔥結、姜、竹墊，撈出肫肝，切成片，與餘下的冬菇、火腳片、筍片一起鋪在鴨身上，加鹽，再上小火燜半小時左右即成。
注意：
１、 此為工藝菜，禽出骨，不可破皮，連環相套，注意形整，美觀。
２、 此菜重火功，大火燒開，小火慢火靠，酥爛火巴軟，方成美味。
水晶餚肉
主料；豬蹄
輔料：蔥結，薑片。
調料：粗鹽，紹酒。
做法：將豬蹄刮洗乾淨，用刀平剖開，剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹籤在瘦肉上戳幾個小孔，均勻地灑上硝水，再用粗鹽揉勻擦透，豬蹄入缸醃製後取出，放入冷水內浸泡一小時，取出刮除皮上汙物，用溫水漂淨，豬蹄皮朝上入鍋，加蔥結，薑片，紹酒，水燜煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，蓋上空盆，壓平後，將鍋內湯滷燒沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鮮肉皮凍凝結，即成水晶餚蹄。
松鼠厥魚
主料：桂魚750克，豬肉湯50克，蒜末，青豌豆少許。
輔料：冬筍丁30克，香菇丁30克。
調料：料酒，精鹽，幹澱粉，番茄醬，豬肉湯，綿白糖，香醋，溼澱粉。
做法：桂魚用料酒，精鹽調勻，蘸上幹澱粉。番茄醬，豬肉湯，綿白糖，香醋，料酒，溼澱粉，精鹽，調成汁。將兩片魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形，提起魚尾放入油鍋，炸三十秒定型，整魚入油鍋炸至淡黃色撈起，盛入盤中拼成松鼠形。蒜末，筍丁，香菇丁，青豌豆炒熟，加味汁調勻，加熟豬油，香油攪勻後澆在魚上，撒上熟蝦仁即可。
淮揚菜還是“文人菜”、“士大夫菜”，因為揚州歷史文化底蘊深厚，文人輩出，餐飲也是揚州文化的組成部分，很多菜餚跟揚州的歷史名人、揚州琴棋書畫、揚州學派、揚州鹽商都有著繞不開的關係，這樣的菜餚自然也能符合和代表“國宴”的餐飲文化和水平。
清燉蟹粉獅子頭
主料：去皮精五花肉1000克，蟹粉50克。
輔料：白菜葉6片，青菜心12棵，蔥、姜米各5克。
調料：胡椒粉3克，鹽10克，味精5克，雞粉10克，高湯300克，雞湯750克，料酒5克。
做法：
1、五花肉斬成石榴米粒狀，加蔥、姜米、胡椒粉、料酒、味精、鹽、高湯攪勻上勁。
2、取砂鍋裝入菜心,放雞湯調好味,上火燒開，把肉餡做成雞蛋大的丸子，下入沙鍋，綴上蟹粉，蓋上白菜葉，燉3小時即可。
碧螺手剝河蝦仁
主料：河蝦仁300克。
配料：碧螺春茶汁30克，蜜豆5克，枸杞子2克，雞蛋1只。
調料：鹽2克，糖1克，味精2克，生粉5克，色拉油1000克。
做法：
1、選太湖三白之一的白蝦，去其頭尾取蝦肉漲發2小時，沖水，控幹加鹽、味精、糖，摔打至其上勁，加蛋清生粉攪拌均勻待用；
2、蜜豆剝売取子待用；
3、鍋中倒入色拉油至兩三成油溫下入蝦仁，用筷子攪散，放碧螺春茶汁，滑油至八成熟倒出；
4、另起鍋少許水加鹽、味精適量勾欠，倒入蝦仁，淋入蔥油出鍋，裝盤撒上蜜豆、枸杞即可。
茶的妙用：
此菜烹製以茶代酒，茶葉汁香味濃，有去腥作用。碧螺春產於蘇州太湖洞庭山區，原名吳語“嚇煞人香”，因與果樹交錯種植，故有一種特殊的果香味。
調味特點：
蝦鮮味濃，鹹鮮適中且透著點甘甜。茶香味鮮，清淡爽口。
軟兜長魚
主料：長魚500克。
輔料：蒜片20克，蔥10克，姜5克，白胡椒少許。
調料：鹽，味精，醬油，白醋，香醋，料酒，水澱粉，熟豬油各適量。
做法：
1、選用端午節前後，筆桿粗的小長魚。
2、將活長魚放入帶有蔥姜鹽醋的沸水鍋中，汆至魚身捲曲，撈出取其脊背肉。
3、炒鍋上火燒熱放入熟豬油，燒七成熱投入蒜片炸香，後放入鱔魚脊背肉，加料酒、味精、醬油，用水澱粉勾芡，烹入香醋，撒上白胡椒即可。
淮揚燙乾絲
主料：揚州豆腐乾兩塊。
輔料：薑絲20克，大蝦乾10克，紅椒絲5克，香菜少許。
調料：老抽2克，生抽5克，蒸魚豉油5克，香油8克，雞精6克，白糖3克。
做法：
1、把豆腐乾先切成細絲，用清水沖洗乾淨；
2、把除香油以外的調料和勻；
3、把乾絲堆好，上面放上薑絲，反覆4次用80℃的水從薑絲上向下澆勻，再把水倒掉，讓乾絲吃進薑絲的味道；
4、把乾絲堆整齊，從乾絲的底部澆上調好的汁，放入泡好的大蝦乾，香菜，紅椒絲點綴。
煮乾絲的口感與刀工：
乾絲不是人人都能做，新廚師差不多需要兩年熟練刀工的訓練才能滿足烹飪需求。一塊白乾，廚師經加工可片成28片，切出的乾絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿。大煮乾絲的佐料還要求按季節不同而有變化。
煮乾絲的佐菜選用規則：煮乾絲裡的筍很有講究，一般是冬季食冬筍，春季食春筍，無筍食馬蹄。
冬筍：最佳食用月份當年10月到次年的1月，筍不能露尖，露尖即為老筍。在不剝殼的情況下，可儲存一個月。一斤冬筍，最精華的食用部分約為3.5兩。
春筍：最佳食用月份，2月初到三月底，較冬筍，春筍口感微甜，水開後燜20分鐘即可食用。
除了筍，煮乾絲還講究春季，用竹蟶入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與乾絲同煮，使菜餚幹香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。
鰟鮍魚蒸螺螄
主料：鰟鮍魚200克，螺螄200克。
輔料：幹辣椒50克，薑片10克。
調料：鹽，味精，胡椒粉，料酒各適量。
做法：
1、鰟鮍宰好洗淨，用鹽、味精、胡椒粉、料酒醃製一下，待用。
2、螺螄剪尾洗淨，待用。
3、鰟鮍裝盤調味，螺螄取另一碗調味分開蒸，蒸10分鐘；
4、蒸好後將螺螄裝入鰟皮碗中即可。
大煮乾絲
主料: 豆腐乾500克。
輔料：熟雞絲，蝦仁，熟雞肫，肝片各50克，火腿絲，豌豆苗各10克，筍片30克，雞蛋清l/2只。
調料：熟豬油150克，醬油15克，蝦籽少許，上湯500克，生粉適量。
做法：
1、豆腐乾先批薄片，再切成細絲，入滾水內燙一下，用筷子撥散後撈出，再換滾水燙一下(每次約2分鐘)，撈出擠幹水分，放碗內。另取碗一隻，將雞蛋清、鹽、生粉調勻，放入蝦仁拌上漿。炒鍋內放熟豬油25克，將蝦炒熟盛碗內。豌豆苗灼熟後撈起濾水待用。
2、炒鍋內放上湯500克，加入乾絲，再將雞絲、肫肝片、肫肝片、筍片放鍋內一邊，加蝦籽、豬油(125克)，燒煮至湯汁漸濃、呈乳白色時，加醬油和鹽，蓋好煙煤5分鐘左右起鍋，乾絲盛碗內，上蓋雞絲、筍片、蝦仁、火腿絲，並將豌豆苗圍在四周即可。
薺菜塘鯉魚脯
原料：塘鯉魚200克。
輔料：春筍片100克，野菜（薺菜）50克。
調料：鹽，味粉，溼澱粉，雞湯各適量。
做法：
1、野菜過水衝冷，切成菜末備用。
2、殺好塘鯉魚去骨，切片，上漿備用，春筍切甲片用雞湯煨入味；
3、塘鯉魚脯用3成油溫過一下，用雞湯調味，打薄芡放入野菜，即可裝盆。
三套鴨
主料：肥光鴨1只2500克，野光鴨1只750克，光鴿1只250克。
輔料：水發冬菇50克，熟火腿片150克，筍片10克。
調料：紹酒100克，食鹽10克，姜塊5克，蔥結10克。
做法：
１、 用刀從光鴨宰口處將頸骨斬斷，在頸與翅膀相連劃一刀，劃破鴨皮，抽出頸骨，用手翻開鴨皮，邊播邊用刀割開，使骨肉分離，一直割到大腿末端，斬斷骱骨，後去腿骨，切去鴨臊，再將鴨皮翻轉，恢復原狀。肝去膽，肫去皮汙，和鴨一起洗淨，同入沸水鍋焯後洗淨。
２、 野鴨與鴿用上述方法整體出骨，再洗淨。
３、 將鴿子由野鴨刀口處套入野鴨腹內，並將冬菇10克、火腿片50克、筍片50克填入野鴨腹腔之內，再將野鴨由鴨子刀口處套入家鴨腹內，並在鴨腹中填入冬菇15克，火腿片50克，筍片50克，將光鴨刀口合好成套鴨，放入沸水鍋略湯一下。
４、 套鴨腹朝下，和肫肝放入有竹墊的砂鍋內，加姜塊、蔥結、紹酒，放滿清水，上中火燒沸，撇去浮沫，上蓋圓盤，加蓋，移小火燜3小時左右，待爛時離火，將套鴨翻身，胸脯朝上，去蔥結、姜、竹墊，撈出肫肝，切成片，與餘下的冬菇、火腳片、筍片一起鋪在鴨身上，加鹽，再上小火燜半小時左右即成。
注意：
１、 此為工藝菜，禽出骨，不可破皮，連環相套，注意形整，美觀。
２、 此菜重火功，大火燒開，小火慢火靠，酥爛火巴軟，方成美味。
水晶餚肉
主料；豬蹄
輔料：蔥結，薑片。
調料：粗鹽，紹酒。
做法：將豬蹄刮洗乾淨，用刀平剖開，剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹籤在瘦肉上戳幾個小孔，均勻地灑上硝水，再用粗鹽揉勻擦透，豬蹄入缸醃製後取出，放入冷水內浸泡一小時，取出刮除皮上汙物，用溫水漂淨，豬蹄皮朝上入鍋，加蔥結，薑片，紹酒，水燜煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，蓋上空盆，壓平後，將鍋內湯滷燒沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鮮肉皮凍凝結，即成水晶餚蹄。
松鼠厥魚
主料：桂魚750克，豬肉湯50克，蒜末，青豌豆少許。
輔料：冬筍丁30克，香菇丁30克。
調料：料酒，精鹽，幹澱粉，番茄醬，豬肉湯，綿白糖，香醋，溼澱粉。
做法：桂魚用料酒，精鹽調勻，蘸上幹澱粉。番茄醬，豬肉湯，綿白糖，香醋，料酒，溼澱粉，精鹽，調成汁。將兩片魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形，提起魚尾放入油鍋，炸三十秒定型，整魚入油鍋炸至淡黃色撈起，盛入盤中拼成松鼠形。蒜末，筍丁，香菇丁，青豌豆炒熟，加味汁調勻，加熟豬油，香油攪勻後澆在魚上，撒上熟蝦仁即可。