酸奶，是一種流行於全世界的乳製品，以其獨特的風味、細膩的質構和營養保健功能，成為廣大消費者喜歡的甜點之一。看似現代食品的酸奶，其實是一種古老的乳製品，接下來我們一起來了解它。

【酸奶的起源】

據史料記載，酸奶與伊斯蘭教緊密相關，其發明者是古代土耳其伊斯蘭教聖徒。酸奶被古代伊斯蘭教徒叫做約古(Yogurt)，是供奉天主、天使以及星月的聖潔乳品。[1]

也有記載，在公元前3000多年，居住在安納托利亞高原的古代遊牧民族因為無法儲存新鮮的羊奶，經常餓肚子。後來，他們發現變質的羊奶比新鮮羊奶更為酸甜適口，索性將羊奶煮開，讓其自然發酵，因此得到易於儲存的酸乳，也就是我們今天常喝的酸奶。

在中國，酸奶最早記錄是在公元5世紀，賈思勰的《齊民要術》中記載了齊地酸奶的製作方法。

【如何快速製作酸奶呢？】

為家人做一份美味的甜點，是許多人所享受的事情。自己做的食品吃起來總是比買的更有愛的味道。下面就來介紹酸奶的做法。

原料：酸奶30g，盒裝純牛奶200g，綿白糖 少量。

步驟：（1）準備好一個用來做酸奶的瓶子及一雙筷子，並用沸水消毒；

（2）把牛奶，倒入準備好的瓶子，再往瓶子裡倒進酸奶，攪拌；

（3）將瓶子用保鮮膜封好，用牙籤紮上幾個小孔，放入電飯煲；

（4）往電飯煲加熱水至恰好與瓶子內酸奶液麵平齊；

（5）調製保溫模式2小時，斷電繼續燜3小時；

（6）取出做好的酸奶，依個人喜愛加入適量綿白糖，攪拌；

（7）把酸奶放到冰箱冷藏2小時後，即可食用。

上面的方法是不是很方便呢？也可以根據自己的喜愛在做好的酸奶中加入喜愛的水果，製成美味的水果酸奶。[2]

【酸奶的營養價值】

許多人知道，酸奶含有乳酸菌，有利於腸胃的蠕動，促進消化。除此之外，經純牛奶發酵而得來的酸奶還有什麼過人之處呢？

其實，酸奶的營養組成和牛奶相似，但在發酵過程，牛奶中20%左右的糖類和蛋白質分別被水解成為小的分子，使酸奶更易消化和吸收，各種營養素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養成分外，在發酵過程中乳酸菌還可以產生人體營養所必須的多種維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6和維生素B12等。

【自制的酸奶要注意什麼？】

民以食為天，食以安為先，我們在享受自己製作酸奶的過程也要注意食品安全問題。在自己製作酸奶的過程中要注意對使用的器具進行消毒，同時，由於家庭自制的酸奶包裝不如市面上購買的嚴密，應儘快飲用，避免變質。

健康、合格的酸奶凝塊均勻、細膩、無氣泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黃色，氣味清香並且具有彈性。而變質的酸奶，有的不凝塊，呈流質狀態；有的酸味過濃或有酒精發酵味；有的冒氣泡，有一股黴味；有的顏色變深黃或發綠。[3]當發現自制的酸奶有奇怪的現象，切不可以再喝了。

參考文獻：

[1]金世琳. 酸奶的起源[J]. 乳品與人類,2004,(01):56.

[2]谷凱. 酸奶的安全問題以及如何自制凝固型酸奶[J]. 黑龍江科技資訊,2009,(13):10.

[3]阮光鋒. 自制酸奶未必安全[N]. 中國醫藥報,2015-08-20(008).

現在都流行自己在家制作酸奶了，在菌種的選擇上，可以看到日常我們買的酸奶裡包括有乳酸桿菌和雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌等，其中雙歧桿菌價格會相對貴一些。

其次選擇脫脂牛奶還是全脂牛奶，我更推薦全脂的，首先牛奶中的脂肪對身體是好的脂肪，而且也有幫助身體減少吸收不好脂肪的作用，其次脫脂牛奶中不僅脫掉了脂肪連帶其中的脂溶性維生素也一併脫掉了，所以牛奶的價值也會大打折扣。

如果是對脂肪控制量特別敏感的人群可以選擇脫脂奶，如果是正常人群就不推薦大家去選擇了，與其在乎牛奶中的脂肪，不如去控制食物中看得見的脂肪更方便

將純牛奶倒入麵包桶內。

然後倒入鮮奶油

攪拌均勻後倒入細砂糖。

再倒入菌粉，攪拌均勻。

啟動麵包機的酸奶功能，如果單純為菌粉，8個小時就可以了，加了鮮奶油就需要再多給2個小時間，大概10個小時。

10小時後完成，做好的酸奶放入乾淨的容器中冷藏儲存，一週內食完。

準備階段

奶源

奶源我們可以選擇全脂牛奶，先將牛奶加熱到70~80℃進行殺菌，然後放在室溫中等其降低到37~40℃左右，即比體溫高一點，用手摸是溫溫的程度。

牛奶的選擇，之前我一直都是用光明純牛奶製作，身邊比較講究酸奶品質的朋友，就會選擇進口牛奶。其實只要滿足牛奶中的蛋白質含量高於3.3%即可。

菌源

菌源可以選擇菌種發酵，或者直接購買市售酸奶。

菌種可以在某寶中搜索，我一般使用的是佰生優的自制酸奶菌粉，一般購買的就是最便宜的那種10菌，除了有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌兩種基本發酵菌之外，還有雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等有益菌種。這些有益菌種對腸胃有一定的調節作用，也能增強免疫力。

至於市售酸奶，就要好好看看配料表和生產日期了。

一般要選擇接近生產日期的冷藏酸奶，來保證其中的活菌數。另外，千萬不要買常溫的紙盒酸奶，像安慕希、莫斯利安等，這類常溫酸奶中已經沒有活菌，不適合用來發酵酸奶。購買的時候，可以仔細檢視配料表，儘量購買多菌種，少新增劑的酸奶，像如實就是很好的選擇。

菌種和牛奶的比例

菌種：牛奶=1g：1L

市售酸奶：牛奶=1：10

容器

容器只要是能夠密封的容器就可以，例如保鮮盒，玻璃罐等

注意，做酸奶需要用到的工具都需要事先進行開水消毒，以防止有雜菌影響酸奶的發酵。

發酵時間

像夏天，一般只需要6~8小時，冬天天氣比較冷，時間較長，需要8~10小時。

方法一：自然發酵

夏天室溫高，足夠酸奶發酵，直接做好準備工作，開水燙容器，加熱牛奶，加入菌粉，攪拌均勻，密封，放在室溫中慢慢發酵6~8小時即可。

方法二棉被法

看過80、90年代的人，就知道，老一輩沒有冰箱的時候，售賣冰棒都是包在棉被中進行叫賣，基本上冰棒一天都不會化。這主要是因為冰塊融化需要周圍熱量的傳遞，使冰塊到達融點變為液態，現在棉被能夠阻隔外界的熱量，使得冰塊融化速度大大減慢。

同理，我們用棉被來發酵酸奶，也是利用了棉被能夠隔絕外界溫度，保持內部溫度的原理。這和酸奶機的作用是同樣的，酸奶機只是提供發酵過程中溫度的控制，使得發酵過程始終保持在恆溫、穩定狀態。

1、 做好準備工作，玻璃瓶消毒，牛奶保持37~40℃，加入菌種，攪拌均勻。

2、 密封好瓶子，放入棉被中，卷好棉被，放入紙箱中，用塑膠袋封住紙箱口，6小時之後拿出來都是溫的。

3、 發酵6~8小時，取出，放到冰箱中，使酸奶產香。一般時間為4小時左右。

做好的酸奶，取出要吃的量，剩下的放回冰箱，這樣才能儲存更長時間。取出的酸奶，可以自由新增白糖、紅糖、蜂蜜、水果等。

方法三：電飯煲法

用電飯煲也是同樣的道理，電飯煲的保溫狀態，能夠保持恆溫。

1、 將電飯煲內膽開水消毒。

2、 加入37~40℃的牛奶，加入菌種，攪拌均勻，蓋上蓋子。

3、 按保溫檔，發酵6~8小時即可。

4、 做好的酸奶，用開水消毒過的容器裝好，放入冰箱冷藏4小時。

除了這三個方法，還有面包機、烤箱都可以做酸奶。

水果繽紛酸奶

以鮮牛奶和酵母粉為主要原料加工而成的酸奶馨香濃郁、絲滑入扣，不僅營養豐富，美容養顏、促進消化，是不可多得的美味，最重要的是無新增！給寶寶吃一百個放心！

在外面購買的酸奶價格高昂，品質也沒有自己在家裡做來的有保障。

廚 具

食 材

主料：鮮牛奶、酵母菌粉

配料：芒果、獼猴桃、火龍果

做 法

全脂牛奶加熱，不燙手就好

不能加熱過高，不然容易將菌滅活

各位泰絲實踐的時候使用普通家用鍋即可

將熱牛奶倒入燜燒壺中

倒入一袋菌粉，攪拌均勻

蓋好燜燒杯，燜8小時

芒果、火龍果切塊，獼猴桃切片

擺盤

再把製作好的酸奶裝進擺好的盤中

盡情享用吧！

可以試試哦

秋冬腸胃不好怎麼把？自制酸奶幫你忙！

美味酸奶做法

將瓷杯（連同蓋子）、勺子放在電飯鍋中加水煮開10分鐘消毒。

將杯子取出倒入牛奶（7分滿，牛奶如果是新開封的，本身已消毒得很好，可以不用煮開消毒），消毒是為了讓酸奶沒有雜菌。將牛奶放入微波爐加熱，以手摸杯壁不燙手為宜。 在溫牛奶中加入酸奶，用勺子攪拌均勻，蓋上蓋子。 將電飯鍋斷電，鍋中的熱水倒掉，將瓷杯放入電飯鍋，蓋好電飯鍋蓋，上面用乾淨的毛巾或其他保溫物品覆蓋，利用鍋中餘熱進行發酵。 8－10小時後，低糖酸奶就做好了。如果你要正常版的酸奶就正常放糖就好了，如果是低糖版的酸奶就放入適量蜂蜜。如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了。

酸奶的營養價值

酸奶是牛奶經過發酵製成的，口味酸甜細滑，營養豐富，能調節體內微生物的平衡，和新鮮牛奶相比，酸奶不但具有新鮮牛奶的全部招牌營養素，而且酸奶能使蛋白質結成細微的乳塊，乳酸和鈣結合生成的乳酸鈣，更容易被消化吸收。酸奶能促進消化液的分泌，增加胃酸，促進食慾秋冬用酸奶叫醒你鬧彆扭的腸胃再適合不過了！製作酸奶時，某些乳酸菌能合成維生素C，使維生素C含量增加，抗氧化美人非你莫屬奧! 最重要的一點酸牛奶能抑制腸道腐敗菌的生長，調節腸道平衡，讓你一肚子好菌奧！

推薦使用Kefir克菲爾菌種，不需要使用酸奶機，常溫發酵即可。

第一步，將裝奶的容器用開水衝燙消毒，以減少雜菌

第二步，加入牛奶與菌粉，白糖粉

第三步，密封發酵20~24小時，（沒有蓋子可以用保鮮膜封口）

第四步，將發酵好的酸奶攪拌均勻，可以搭配各種水果食用