松花蛋不同於變蛋，一般說變蛋是雞蛋做成，而松花蛋是鴨蛋做成的　　松花蛋　　原料：鴨蛋　　用料：氧化鉛及輔料等。　　顏色：發黑不透明，有松花斑點。　　味道：含鉛，有點發臭(硫化氫)　　變蛋　　原料：雞蛋　　用料：塊石灰，鹼，穀糠或鋸沫等。　　顏色：透明金黃，有雪花斑點。　　味道：香　　松花蛋的傳統制法，幾乎都用到中藥密陀僧，但皮蛋中的鉛含量使人望而生畏。現在人們己研製出了無鉛皮蛋的製法　　松花蛋上的松花其實是經過一場化學反應產生的: 皮蛋的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成氨基酸，並且放出我們平時所說的臭雞蛋氣味的氣體---硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能與這些礦物質反應生成硫化物。所以蛋黃呈青黑色就是產生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶於水，所以它們並不被人體吸收。　　變蛋的製法是將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆裡，雞蛋沾勻灰後，撈出滾上穀糠或鋸末，隨即裝入缸裡，加蓋密封。一般來說春、秋季節需7天左右，夏季4天就行了。期滿時應隨時取樣鑑別，如蛋黃蛋青已凝結為一體，說明已變成，應立即出缸晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說明還未變成，需要繼續變一至兩天。如蛋黃已凝固 ，蛋青成稀狀，說明出缸晚了，已經老化變湯了。