茅臺酒包裝後又儲存了一定年限的酒，才算是老酒。這個年限，一般要五年以上。茅臺酒的生產週期就有五年。而在包裝後，繼續儲存時，酒液自身的氧化還原和酯化過程還在不斷繼續，這個過程一般稱為老熟。

茅臺酒的老熟過程實際上是一個酒體去雜增香的過程，即降低酒體的辛辣、刺激感，同時增加其香味微量成份，使酒體口味趨於和諧、香醇。茅臺酒的老熟過程一般要五年，甚至更長時間。生產五年，再加上五年的老熟，其口感就可以達到理想的綿柔醇香的狀態，並隨著時間的流逝，還會加倍增長。

簡單說，第一個階段，也就是沒有出廠前，分輪次分等級不存三年後盤勾再儲存，然後勾調包裝，到出廠的時候就五年！這是地址階段的成熟老化，完成去除雜味和活躍的刺激性物質。形成酒體乾淨、口感純正穩定的基酒，之後微調包裝出廠。

第二個階段的老化，也就是成為“老酒”的過程，成品出廠後一般三年左右，就可以從香味上釋放“陳曲香”這個時候的酒，在原來的基礎上，聞香更加細膩優雅，陳香突出，口感醇厚豐滿！回香持久！隨著時間的推移，慢慢老化沉澱，越來越醇厚越來越香！