炒糖色是一門經驗活，步驟不多，看起來並不複雜，但新手要完全掌握好尺度，除了多練並沒有其他竅門。
炒糖色既可以現炒現用，也可以提前炒好用水稀釋後備用。如果平時經常做紅燒類的菜餚，可以一次性炒好一瓶糖色，放冰箱冷藏，隨取隨用，很方便。
炒糖色的的方法分為三種，一種是水炒法，一種是油炒法，另一種則是水油混合炒法。三種方法炒糖色各有優劣。最大的區別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度係數大，要求廚師經驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握。
水炒法
糖和水的比例為1:1
至於選擇白砂糖、綿白糖還是冰糖碎，因人而異。我個人認為冰糖相對來說炒制後的糖色色澤更漂亮一些，但是需要提前將其加工成粉末。
綿白糖我們熱菜廚房很少用，一般大家都是使用白砂糖。
炒制時，將水和白糖一起放入乾淨的鍋內，開小火，用手勺不停地翻炒。隨著溫度的升高，糖慢慢溶解，隨著加熱時間的延長，糖液在加熱過程中水分會不斷蒸發，糖液的濃度越來越高，用手勺攪動時感覺越來越吃力，糖液會先冒出大泡再逐漸變成小泡，顏色會由白色變至金黃色，此時離火即可。
油炒法
糖和油的比例為10:3
油脂一般都是選擇色拉油，花生油、橄欖油、豆油等油脂基本都不會選擇。鍋燒熱，放入油和糖，用小火逐步加熱，用手勺不斷地推炒，使糖熔化，隨著溫度的升高,糖液開始出現許多大氣泡，接著糖色由淺逐漸加深至淺棕色，氣泡由大變小，當溫度達到170℃-180℃，離火出鍋即可。
混合炒法
糖、油、水的比例為5:1:4
淨鍋置中火上，先放油燒熱，下入白糖，再按照比例放入清水，然後用手勺不停地翻炒。鍋中的白糖化開後先稀後稠，當糖溶化後轉小火繼續熬製，先起大泡後起小泡，顏色則由白變黃，手感由重變輕，由稠突然變稀。當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃，中間泛起許多小魚眼泡時，離火出鍋即可。
步驟（我自己的炒法也就是單晶冰糖的炒法）：
1、炒鍋加入植物油和單晶體冰糖（我用的是甘汁園的），中火翻炒。冰糖最好事先敲碎。
2、炒至冰糖完全融化，顏色變深時轉小火。
3、糖漿顏色越來越深，變成棕紅色時，迅速加入開水，攪勻即可關火。
小貼士：
1、炒糖色最好選用冰糖，顏色最為紅亮，冰糖一定要敲碎。
2、加入的水一定要是熱水，最好是燒開的水
3、加入開水會泛起大泡，所以戴手套，防止燙傷
4、油、冰糖、水的比例大約為1:12:10
5、炒好的糖色有濃郁的焦糖香味，微甜
炒糖色是一門經驗活，步驟不多，看起來並不複雜，但新手要完全掌握好尺度，除了多練並沒有其他竅門。
炒糖色既可以現炒現用，也可以提前炒好用水稀釋後備用。如果平時經常做紅燒類的菜餚，可以一次性炒好一瓶糖色，放冰箱冷藏，隨取隨用，很方便。
炒糖色的的方法分為三種，一種是水炒法，一種是油炒法，另一種則是水油混合炒法。三種方法炒糖色各有優劣。最大的區別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度係數大，要求廚師經驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握。
水炒法
糖和水的比例為1:1
至於選擇白砂糖、綿白糖還是冰糖碎，因人而異。我個人認為冰糖相對來說炒制後的糖色色澤更漂亮一些，但是需要提前將其加工成粉末。
綿白糖我們熱菜廚房很少用，一般大家都是使用白砂糖。
炒制時，將水和白糖一起放入乾淨的鍋內，開小火，用手勺不停地翻炒。隨著溫度的升高，糖慢慢溶解，隨著加熱時間的延長，糖液在加熱過程中水分會不斷蒸發，糖液的濃度越來越高，用手勺攪動時感覺越來越吃力，糖液會先冒出大泡再逐漸變成小泡，顏色會由白色變至金黃色，此時離火即可。
油炒法
糖和油的比例為10:3
油脂一般都是選擇色拉油，花生油、橄欖油、豆油等油脂基本都不會選擇。鍋燒熱，放入油和糖，用小火逐步加熱，用手勺不斷地推炒，使糖熔化，隨著溫度的升高,糖液開始出現許多大氣泡，接著糖色由淺逐漸加深至淺棕色，氣泡由大變小，當溫度達到170℃-180℃，離火出鍋即可。
混合炒法
糖、油、水的比例為5:1:4
淨鍋置中火上，先放油燒熱，下入白糖，再按照比例放入清水，然後用手勺不停地翻炒。鍋中的白糖化開後先稀後稠，當糖溶化後轉小火繼續熬製，先起大泡後起小泡，顏色則由白變黃，手感由重變輕，由稠突然變稀。當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃，中間泛起許多小魚眼泡時，離火出鍋即可。
步驟（我自己的炒法也就是單晶冰糖的炒法）：
1、炒鍋加入植物油和單晶體冰糖（我用的是甘汁園的），中火翻炒。冰糖最好事先敲碎。
2、炒至冰糖完全融化，顏色變深時轉小火。
3、糖漿顏色越來越深，變成棕紅色時，迅速加入開水，攪勻即可關火。
小貼士：
1、炒糖色最好選用冰糖，顏色最為紅亮，冰糖一定要敲碎。
2、加入的水一定要是熱水，最好是燒開的水
3、加入開水會泛起大泡，所以戴手套，防止燙傷
4、油、冰糖、水的比例大約為1:12:10
5、炒好的糖色有濃郁的焦糖香味，微甜