凱里臘肉的做法：

黔式臘肉分幹醃、冷醃和水醃三種，分別給大家介紹下具體的醃製方法。

幹醃 1.選取農家土豬五花肉或後腿肉，以50千克為例，改刀成5釐米寬的肉條。2.鍋微火，下入鹽（冬、春季鹽6千克，秋季5千克）炒熱，加青、紅花椒粉各300克拌勻，出鍋晾至不燙手，將肉在花椒鹽裡滾勻或搓勻，放入桶中醃製（冬、春季6-7天，秋季4-5天），中途要翻上兩次，醃好後風乾（冬季2-3天，秋季1天左右，可按具體溫度而定）。

冷醃 取白酒500克塗抹於肉的表面，再將上文提到的花椒鹽抹在肉表面上進行醃製，醃好後風乾。

水醃 取鹽2.5千克，白酒250克，青、紅花椒籽各150克，加清水25千克拌勻，放入豬肉浸泡6-7天，中途每天翻一次，泡好後掛起晾乾表面水分，進行煙燻。煙燻時，將豬肉放在木棒上，下放柏香枝40千克、木屑粉25千克，用微火將豬肉慢慢熏製（切記火不要太大，防止煙燻豬肉開裂），時間以10小時-12小時之間為佳。

1．（1）切條、醃製：將肉切成長30釐米，寬3至5釐米的條，用竹扦扎些小眼，用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓後放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，醃10天后，改為每天翻倒1次，再醃4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風處晾至半乾。(2)煙燻：大鐵鍋內放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然後燒火。當鋸末受熱冒煙時停火，肉燻上黃色，其水分已幹即成。(3)蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，颳去黃面，並用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗淨，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼，切片裝盤食用。

2．（1）醃製方法同製作方法。（2）在肉醃好後，吊掛在屋外Sunny下曬，開始每天曬1次，以後每隔2天曬1次，曬約2個月，即可成為色黃髮乾的臘肉。（3）食用前的製作同製作方法一。