蒸餃是我們的傳統美食，也是麵食的一種，據相傳是中國東漢南陽“醫聖”張仲景首先發明的。蒸餃的餡也是多種多樣的，就和我們吃的水煮餃子一樣，它有多少口味，蒸餃就有多少口味。餃子餡大凡各種能吃的肉類和蔬菜，都可以作為蒸餃的餡料，只要你喜歡，你愛吃，都能用它做蒸餃。

蒸餃用全燙麵還是半燙好？

這個不能一概而論，因為每個人的口感不一樣，蒸餃的外皮要求也就不一樣了，喜歡吃軟和有韌勁的，可以用半燙麵，喜歡軟和的，可以全燙麵，老人和孩子吃，建議用全燙麵，因為餃子皮軟和好嚼，也好消化。因此，蒸餃用的麵糰就沒有具體規定了，可以是死麵，也可以是發麵，更可以是全燙麵或者半燙麵，也可以是水晶面，這麼說有好幾種了，具體哪種做蒸餃好吃，全看你的口感了。

蒸餃用面大致可分為5種

第一種是死麵，就是我們常用的涼水和麵，這種涼水和麵做的蒸餃，外皮比較有勁道有韌勁，但是特別有韌勁，不易破皮露餡，口感有嚼勁，但是，涼了特別的硬，吃多了不易消化，不太適合老人和孩子。比較適合年輕人吃，餃子蒸出來比較光滑，顏色也比較好看，比較有賣相。

第二種，發麵，這種發麵的餃子皮，一般喜歡吃軟和的蒸餃，就用發麵，就和吃包子一樣，比較軟和口感很好，老人孩子吃不錯軟乎乎的，即使涼了都是軟和的，但是容易露湯汁，包的時候要特別注意一些，皮稍微要厚一些。外表比較好看，胖乎乎的也是比較光滑閃亮了，這種好多人不常用，認為就和吃包子沒有區別了。

第三種，全燙麵，這種燙麵餃子皮，是用開水和麵，麵糰比較軟和，不勁道沒韌勁，做出來的蒸餃即使涼了也是軟和的，包餡也不易露汁，特適合老人和孩子吃。即使吃多了，也好消化。全燙麵蒸餃顏色變黃，所以蒸出的餃子顏色偏黃黑色。吃起來有點粘，這是因為麵粉勁道被開水燙沒有了，而且蒸出的餃子表皮會有些坑坑窪窪，不光滑了。

第四種：半燙麵，這種燙麵，屬於一半用涼水和麵的，另一半是半燙麵和麵，兩者加在一起就是半燙麵了，這種蒸餃稍微有點勁道，也有點韌勁，還比較軟和，吃起來軟中帶勁道，即使涼了也不軟不硬，適合老少皆宜吃。顏色和口感也有了兩者的優點，但弱化了兩者的缺點。

第五種：水晶蒸餃，這種蒸餃，不是普通麵粉做的，就是木薯粉或者土豆粉等做的，但是一般都是要用熱水和麵，這樣也算是燙麵了，但是晶瑩剔透很好看，吃起來比較有口感好吃，這種屬於適合大眾人群。口感Q團勁道好吃。

我個人比較喜歡吃全燙麵的蒸餃，這樣做比較軟和，吃完了也好消化，其實就是喜歡吃半燙麵了，這種做法也是很常見的做法，如果家中和有孩子的，可用全燙麵蒸餃，真的很好消化也好吃。因此，全燙麵和半燙麵做蒸餃那個好吃？那真是說各有千秋，各有所愛，人的愛好無法左右，人的口味也是一樣。

俗話說“好吃不過餃子”，餃子不僅是我們在傳統節日必吃的食物，更是老百姓日常飲食中非常重要的主食，薄薄的外皮中包裹著豐富的餡料，一口咬下去，汁多餡香，甚是美味，餃子有葷有素，人們可以按照自己的喜好來選擇，當然餃子除了餡料有區別之外，種類也是有區別的，蒸餃、水餃、煎餃等等，一般情況下，我家做的多是水餃，不過這次換了種吃法，做成了蒸餃，蒸的餃子也是相當好吃的，蘸著特製的料汁，特別的爽口美味。

我們都知道，做蒸餃、水餃、煎餃等，因為最後將其做熟的工序不同，水煮的、蒸制的或是煎制的，所以和的面當然也是有區別，而做蒸餃的時候，應該是用什麼面呢？有人會用涼水和麵，有人用熱水，究竟什麼樣的方法才能做出更加好吃的蒸餃，不用擔心下面我便會將蒸餃和麵的正確方法，以及鮮肉蒸餃的做法詳細分享給大家，學會蒸餃的做法，也完全是可以給孩子當做早餐吃，頂飽耐餓營養美味，接下來我們一起學習做法。

鮮肉蒸餃的做法：

備用食材：豬肉餡500克，黃酒2小勺，姜粉1小勺，生抽2湯匙，老抽1湯匙，熟油2湯匙，香油2小勺，玉米澱粉15克；

製作過程：第一步，麵粉舀在盆中，加上些許的發酵粉，將150克的熱水，慢慢的倒入在麵粉中，用筷子迅速攪拌成絮狀；

第二步，接著再加上50克的冷水，攪拌均勻後，揉成一個稍軟點的麵糰，蓋上溼布子醒10分鐘；

第三步，時間差不多後，將面再次揉勻後，繼續醒15分鐘；

第四步，在這過程中，準備餡料，豬肉餡手工剁好後，加上黃酒、鹽、生抽、老抽、姜粉，攪拌均勻；

第五步，再加上適量的熟油、香油和蔥花，徹底的攪拌均勻成餡料；

第六步，醒好的麵糰，移至案板，搓成長條狀，分成大小均勻的劑子，擀成餃子皮；

第七步，在餃子皮的中間，放上適量的肉餡，末端捏合，再將上下交替均勻捏褶，直到前段重合捏緊即可；

第八步，鍋中添上水，待水燒開後，隔水放入擺入餃子的蒸屜，開始蒸，大火燒開後，計時7分鐘，即可出鍋。

烹飪小技巧：1、調肉餡按照自己的喜好做即可，想要汁水更加豐富的，可以選擇加上點高湯，將高湯分次少許的慢慢加入進去，即可吃出汁水滿溢的感覺，可以一次性多包一些，生胚放在冰箱冷凍儲存，吃的時候，隨手拿出來蒸熟即可，在肉餡中加上適量的熟油，口感會更加的滑嫩。

2、夏天早餐，別再給孩子吃饅頭了，教你做這款蒸餃，吃起來柔軟鮮香，做蒸餃的時候，和麵到底應該用冷水還是熱水呢？其實正確方法應該是半燙麵，一半熱水一半冷水，這樣做的蒸餃，皮包又會帶著勁道感，甚是美味，做對了，不僅是口感好，比油條包子還要強，早餐吃正合適。

你好，我是廚娘美食，首先很榮幸回答您的問題，我從事經營餐飲20多年，我們也有一家明檔蒸餃館，所以我以餐飲飯店的角度給你分析剖析回答，僅供參考

蒸餃就行北方漢民名吃，回民一般都叫燙麵角。所以說蒸餃一般有好幾種做法

1:半燙麵（就是一半燙麵，一半死麵）

2:全燙麵

3:死麵

4:燙麵加糯米麵

給你分享一下家常蒸餃的做法步驟

不用燙麵照樣好吃

1:麵粉中加入雞蛋

加雞蛋的皮更筋道，每500克麵粉加拌一個雞蛋，皮挺刮不粘連。

2、冷水面團口感好

面和水比例為2：1，500克麵粉用250克水，稍微多加一點兒水能讓面更軟。活好的面要醒足醒透，中間揉幾次，揉完了再醒。

3、餃子肉餡的選擇

肉的質量與健康息息相關，肉的新鮮度也會直接影響到餃子的口感。一般用放心肉，冷鮮或冷凍均可，冷鮮肉沒有腥味。

4、肉餡不加熱性食材

用調味料養肉餡，一定要適當，因為花椒、大料、桂皮之類的都屬於熱性食材，吃多了除了容易上火，還會影響肉餡的鮮度。

我做蒸餃用溫水調面

如果你懶的用溫水也以直接調然後蓋上蓋子行5分鐘左右

一樣能蒸出好吃的蒸餃來！

白麵它不是玉米麵用開水燙

就是燙完你還不是再放乾麵這多非勁省著力溫水一樣搞定；

蒸餃有人在湯麵時放油為什麼？

和麵時加入少許的油,油脂具有乳化作用,滲入到麵筋中,麵糰會更加有光澤,同時油脂的潤滑作用,能提高麵糰的延展性,麵糰在操作時,更容易造型和操作。

都可以，全燙麵更軟呼些，但是半燙麵筋道，全燙麵沒有筋性了。全燙麵熟的快，蒸個七八分鐘就行，半燙麵十來分鐘，韭菜餡時間要短，蒸時間長不好吃。

1.燙麵

燙麵就是用80-100度的開水和麵，邊倒水邊用筷子攪拌，攪成面絮之後，放涼到不燙手的溫度的時候再下手和成麵糰。燙麵和麵的時候會粘手粘盆，和麵的時候撒上點乾麵粉或者手上抹上點油就不會粘了。燙麵適合用來做蒸餃、油炸糕、烙餅等等，用燙麵烙出來的餅非常的柔軟，而且涼了也不會硬。

2、半燙麵

半燙麵就是一半面粉用開水和麵，另外一半用涼水和麵，然後揉在一起。半燙麵既有燙麵的柔軟又有涼水和麵的筋性，非常適合用來烙家常油餅，既柔軟又勁道，非常的好吃。

這就看個人愛好了，全燙麵太軟不勁道了，半燙麵還有點嚼頭也不硬，我一般用半燙麵，一半用開水一半用溫水。放油是為了不粘手好和麵。

我居住在北方沿海城市，每年海菜和野菜上市的季節，我們這裡都喜歡用燙麵來包制蒸餃。大家都認為，只有燙麵搭配這些餡料包制才正宗！我覺得燙麵包蒸餃，有這麼幾個好處:

分享一個全燙麵的【蘿蔔絲、扇貝、豬肉蒸餃】

【主料】豬五花肉、綠瓤蘿蔔、扇貝丁

【配料】蔥薑末

【調料】鹽、料酒、十三香、白糖、蠔油、一品鮮醬油、胡椒粉、㸆熟的花椒油

【做法】

所需材料：麵粉300克、75度的開水190克。韭菜200g，雞蛋3顆，蝦皮少許，粉絲一小把，木耳少許，菜籽油8g。

1、麵粉放入盆中，緩慢倒入開水，用筷子快速攪成絮狀，涼一下。

2.在面絮里加入3g菜籽油、2g鹽，並揉成光滑、不粘手的麵糰，蓋上保鮮膜，醒發20分鐘。（溫馨提示：湯麵里加入實用油可以使湯麵不粘手，增加麵皮的酥性，加入鹽可以增加湯麵的筋性）

3.洗淨晾乾水分的韭菜200g，切成小段，倒入2g的熟油攪拌醃製。熱鍋涼油，雞蛋3顆破皮攪散，倒入鍋裡炒至凝固，加入洗淨的蝦皮和木耳，放入泡好的粉絲，加入少量鹽，胡椒粉，十三香攪勻放涼。加入醃好的韭菜(韭菜用油醃製，不出水）

4.把醒好的麵糰搓成長條，分成小劑子，擀成中間厚邊上薄的餃子皮，包上餡料，等鍋上汽，蒸10分鐘就好了。

全燙麵和半燙麵都可以做蒸餃。相對來說半燙麵用的多一些。下面就介紹一下它們的區別

發麵 半發麵 燙麵 半燙麵 死麵的區別及優點

發麵

 發麵指麵糰內加入酵母，在一定溫、溼度條件下，讓酵母繁殖產氣，促使麵糰膨脹。發麵是營養價值最高的。發麵一般用來蒸包子，蒸饅頭，發麵有利於消化吸收，因為酵母中的酶能促進營養物質的分解。因此，腸胃不好的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃發麵測試發酵是否成功，可用手指沾一些麵粉，在麵糰上戳孔，如果孔馬上回彈，表示發酵不夠，仍需發酵；如果麵糰表面塌陷，表示發酵過頭，發酵好後面團會有酸味，可用鹼，比如小蘇打中和。

半發麵



半發麵就是沒有發透的面，用刀劃開麵粉有密而均勻的小孔。平時做饅頭的面是發透的面也叫發麵，半發麵就不要發的太透。所謂的半發麵，又稱為碰酵面、搶酵面，“半發麵”的意思就是麵肥（麵肥也叫引子、老面、酵子，是小麥麵粉發酵的主要原料，是長期使用延續下來的，即每次發麵以後留下來一小部分，下一次發麵使用。麵粉發酵一般有酵母粉發酵和傳統的老面發酵，老面發酵有一種老面的清香，鬆軟好吃，如果用酵母粉或泡打粉蒸的饅頭就沒有面粉的那種麥香的純正原味。）與麵粉各佔一半，特點是加入麵肥後，不用發酵，隨制隨用，是大酵面的快速調製法，所以又稱為搶酵面。用途與大酵面相同，但成品質量稍差。西安美食肉夾饃的白吉饃就是半發麵。



死麵



死麵就是用涼水現和現用的面，因為比較硬，所以被稱為死麵。這種面比較耐煮，口感勁道，有嚼勁，所以適合做煮、烙、煎、炸等食物，如水餃、餡餅、燒賣、鍋貼等。這種面不太容易消化，血糖指數低，所以糖尿病患者可以吃，肥胖的人也可選擇。此外如果將面和好，放置一段時間，會變得非常的有勁道，做成拉麵最是美味。死麵比較耐煮，筋性和延展性比較好。

燙麵



燙麵是用沸水（約65℃-100℃）和麵，邊加水邊攪拌，待稍涼後揉合成團，再做成各類食品。做出的食品較無勁道，且會有黏牙、黏手、黏工作板的缺點。燙麵麵糰，多使用中筋麵粉來製作，因為中筋以上的麵粉，所含蛋白質的質和量都較多，使麵食軟中帶韌，不會黏膩稀爛。燙麵食品常見的有鍋貼、餡餅、蒸餃。

半燙麵



半燙麵是用一半（60-100度）以上的熱水和一半涼水和麵，混合在一起就是半燙麵它的特點就是有涼水面的筋性和燙麵的柔軟，但又不會過於筋和軟，通常也會用於蒸或煎。用半燙麵做的餃子皮，蒸熟後的餃子皮是半透明的。半燙麵即柔軟又好成型最適合做蔥油餅了。

燙麵裡為什麼加油

主要是因為油具有乳化和起酥的獨特作用。在和麵時，將油脂和麵粉充分搓擦，擴大了油脂的表面積，使油脂均勻地包裹在麵粉粒外面，油脂的表面張力使麵粉粘連成團，由於沒有水分，不能形成麵筋網路，因而製成的麵點比較鬆散，口感酥脆。

半燙麵配方:

中筋麵粉500克，鹽5克，開水130克，冷水120克左右，豬油30克左右，

製作過程:

把麵粉放入盆裡加入鹽攪勻然後倒入開水用擀麵杖攪勻(防止燙手)然後倒入冷水和成麵糰加入豬油揉勻，然後醒十分鐘拿出來繼續揉勻再次醒十分鐘拿出來，繼續揉勻然後醒十分鐘拿出來下劑子擀皮包餃子即可，

麵點師自問自答時間:

1、蒸餃用全燙還是半燙麵好？

答:個人喜歡半燙麵，

(1)因為全燙會讓面的顏色變黃，所以蒸出的餃子顏色偏黃黑色

(2)全燙會把麵粉裡的筋度燙掉，會讓餃子吃起來粘，而且蒸出的餃子表皮會有些坑坑窪窪

(3)而冷水面蒸出的餃子表皮光滑，顏色也比較好看，但口感上會比較偏硬(尤其在餃子涼了以後)

(4)所以在這個基礎上面點師選擇了半燙麵，既能保持一些口感還可以保持麵皮的顏色(屬於綜合了兩者的優點，弱化了兩者的缺點)

2、配方里的調料都起到什麼作用？

答:

(1)豬油可以起到讓麵糰不粘手，增白麵團，改善口感的作用，增加香味

(2)鹽起到增加筋度的作用，也有增香的作用

(3)麵粉一般選擇中筋麵粉或者高筋麵粉即可，

3、為什麼要揉麵，醒面那麼多次

答:

為了讓麵粉和水充分融合(大道理說不太清，大致意思就是)，可以讓做出的餃子皮柔韌有光澤，有筋度，不容易破皮

下面就是麵點師疫情之前做的蒸餃，麵點師不會拍照，所以可能不是很好看，但口感和味道個人感覺很喜歡

本期導讀：蒸餃用全燙麵還是半燙麵好？餳面時放油起什麼作用？

水餃和蒸餃的餃子皮在製作工藝上有很大的不同之處，水餃皮講究勁道，蒸餃皮講究柔軟。所以蒸餃的餃子皮一定要燙麵，有人喜歡全燙麵的蒸餃，有人喜歡半燙麵的蒸餃，到底是全燙麵的蒸餃好吃還是半燙麵的蒸餃好吃，先來了解全燙麵和半燙麵的區別。

全燙麵和半燙麵的區別

全燙麵指的是和麵時全部用開水，全燙麵做蒸餃皮口感非常柔軟，但是麵筋全部被燙死，所以吃起來可能會有些粘牙，完全沒有勁道的。

半燙麵指的是和麵時用開水冷水各一半，半燙麵做蒸餃皮口感柔軟並富有嚼勁，因為冷水和的麵糰筋性還在，所以吃起來勁道又柔軟，放涼了也不會發硬。

和麵時放油的好處

麵糰裡放油是為了不僅使和麵時不粘手，還能在製作和蒸制的時候保持餃子皮的水分不被蒸發，並蒸加餃子皮的柔韌性，提升麵糰的白度。

對比下來我還是喜歡用半燙麵來製作蒸餃皮，

食材：麵粉、開水、冷水、食鹽、熟油

步驟一：把三百克麵粉倒入盆中，加入三克是食鹽攪拌均勻，朝其中一半的麵粉中倒入八十毫升的開水，攪拌成面絮狀。

步驟二：再朝另一半面粉中倒入七十毫升的冷水，攪拌成面絮狀。然後再倒入十五克左右的熟油，下手揉成一個麵糰。

步驟三：第一次醒面五分鐘以上，然後下手把麵糰揉光滑，再次醒面十五分鐘後再揉一次。半小時後就可以取出擀成餃子皮了。

小貼士：我的家人牙口都挺好，所以我在製作蒸餃或一些烙餅時都會用半燙麵來製作。如果家裡有牙口不好的老人或孩子，也可以選擇用全燙麵來製作蒸餃皮。

蒸餃，是我們北方人特別願意吃的主食之一。人們愛吃它的原因就是它皮薄、餡大、汁水飽滿，操作便利，各種時令菜都可以入餡，素餡的、葷餡的各有風味。--蒸餃用全燙麵還是半燙好？--

我們先來看一下燙麵和半燙麵的製作，好否主要是根據食材和個人喜好來定。

【半燙麵】

先用70℃以上的水把面燙一半，然後晾涼了，把另一半面調人和勻；和好揉光滑後蓋上保鮮膜餳30分鐘即成。

【燙麵】

燙麵是用沸水約70-100℃的水來和麵，邊加水邊攪拌，待稍微涼後把它揉成麵糰。燙麵就是利用沸水把麵筋燙軟，部分澱粉燙熟膨化，降低了麵糰的硬度。水溫越高沸水量越大，做出的食物越軟，沒有筋道勁兒。缺點是粘牙、粘手，麵食手藝不熟爛的特別難操作，因為這種面還粘工作板。我建議蒸餃用半燙麵的，既有柔軟的特性還有一定的筋道勁兒，做出來的蒸餃軟糯、皮薄、餡大，尤其是愛吃包餡類食品的人特別喜歡半燙麵的蒸餃。如牛肉餡、羊肉餡、西葫蘆餡、白菜餡、酸菜餡等等。--好吃的燙麵蒸餃（半燙麵）--這裡介紹2款各具特色的家常燙麵蒸餃，面就不重複介紹，分享一下調餡、包餃子、蒸餃子。

【燙麵牛肉蒸餃】

準備300克牛肉餡、洋蔥、蔥姜、花椒水、一品鮮醬油、精鹽、熟色拉油。調餡~牛肉餡放入盆中，倒入花椒水，一個方向攪拌，讓花椒水充分吸收到肉餡中（去肉腥味，讓餡料水潤多汁）；然後加蔥薑末、一品鮮醬油、精鹽調味；加入洋蔥切末、熟色拉油攪勻餡料即成。做餃子~把餳好的面搓成條，揪劑子、擀皮、包餃子，上鍋蒸20分鐘。

【燙麵西葫蘆雞蛋蒸餃】

準備2根西葫蘆，3個雞蛋，蔥薑末、蠔油、精鹽。

調餡~

雞蛋打散攪勻，鍋中油溫熱後放入雞蛋滑散（或剁碎）晾涼備用；西葫蘆擦成絲，用少許鹽稍微醃製2分鐘，然後擠去水，倒入雞蛋碎中拌均勻後放入蠔油、精鹽和適量的鹽調好味道，然撒上蔥薑末即成。拌素餡一定要體現素餡的菜香，不可多加佐料。做餃子~把餳好的面反覆揉勻，切成均勻的劑子按扁、擀薄皮，包餡完成後。涼水上鍋蒸，開鍋後10分鐘再等關火2分鐘出鍋。燙麵蒸餃有皮薄軟、餡鮮香，湯汁濃的特點，如果蘸上香醋、辣椒、蒜末，味道更加豐富。其它的各種餡可參照上面二種製作，燙麵也好和麵，即便是早餐想吃也很容易吃到口哦。

蒸餃用全燙麵還是半燙好？

燙麵是我們在做麵食的時候為了得到柔軟且有筋道的口感的一種製作手法。燙麵通常分為全燙麵和半燙麵，全燙麵就是將面全部進行燙的處理，半燙麵是用一半燙麵一半涼水和麵，然後將兩者混合。

燙麵是用65度~100度左右的熱水來和麵，熱水可以把麵筋燙軟，以及部分的澱粉燙熟膨化，從而降低了麵糰的硬度，這也是為什麼燙麵口感更軟的原因。水溫越高，燙麵比例製出來的麵糰做出來的麵食口感越軟，筋度越低，口感越粘牙，在操作的時候也會有粘案板、粘手的現象，所以有些人在操作燙麵的時候會加入一點油或者在手上、案板上塗一點油來防止粘手、粘案板，更容易操作。

蒸餃一般是用半燙麵的多，既口感軟又有涼水和麵的硬度和筋度，軟中帶韌，不容易粘牙，口感更好，麵糰不會特別粘手，比較容易操作。燙麵的多少也會關乎口感的軟硬，一般熱水和涼水的比例是5:5的比例，或者4:3，要想口感更軟，水溫高一點，反之溫度不低於65度就可以了。

蒸餃是中華民族傳統美食，是春節必吃的年節食品。相傳是中國東漢南陽“醫聖”張仲景首先發明的，在中國許多省市也有冬至吃餃子的習慣，不吃餃子會凍掉耳朵哦。

餃子我們的吃法有水餃和蒸餃，水餃主要的烹飪方法是水煮，而蒸餃則是上鍋蒸，同是餃子，但是學問則大不相同，下面為您解釋水餃和蒸餃的和麵方法。

蒸餃的面，一般都是燙麵。用開水和麵，一邊倒開水一邊用筷子攪拌麵粉，待基本都成絮狀後用自然溫度的水調理軟硬，醒面10分鐘左右，就可以包餃子了。燙水活的面比較軟，即便放涼後還是比較軟，適合蒸。

水餃一定要用涼水和麵，一遍倒涼水一遍用筷子攪拌，待成絮狀後揉成光滑的麵糰，醒面揉麵反覆，直至揉成光滑的麵糰，就可以包餃子了。冷水活面，麵糰一般結實，韌性強，不易破碎，又稱死麵，冷水和的面，這種面比較耐煮，口感勁道，有嚼勁，所以適合煮。

所以如果做蒸餃最好還是半燙麵比較好，也不要一半一半，80%燙麵，20%涼水和麵，這樣做出來的蒸餃既有嚼勁還不硬，非常好吃。

你好，很高興回答這個問題。蒸餃子的時候，是用全燙麵或者半燙麵去做餃子皮？全燙麵就是用熱水去和麵，一般都是用溫度高於50或者60度的溫水，直接將乾麵粉攪拌成面絮，然後等面絮能夠不燙手瞭然後再揉成麵糰，然後將麵糰靜置，讓水分和麵粉充分的融合吸收，最後再將麵糰擀成餃子皮，用全燙麵做的餃子皮非常的柔軟包蒸餃的話做出來的蒸餃非常的適口，但有一個缺點就是餃子皮顏色比較深沉，熱水已經將面燙死，所以麵粉不會醒發，略顯死氣沉沉半燙麵半燙麵是什麼？半燙麵是相對於全燙麵而言，半燙麵一半用熱水和麵一半用涼水和麵然後將兩種面揉在一起這就叫半燙麵。

一半的麵粉用50或者60度的熱水去和麵，然後另外一半面粉用冷水去和，然後將兩個面絮揉在一起，混合攪拌揉均勻，半燙麵就做好了。用半燙麵去包蒸餃，蒸餃皮的柔軟度相對於全燙麵要差一些，但蒸餃的顏色相對於全燙麵而言要更白一些，用半燙麵去包蒸餃如果一次沒有食用完的話第二次扇過去熱，出來顏色也是一樣的白皙，不會像全燙麵那樣顯得死氣沉沉。

很榮幸回答題主問題，小莉瞭解到燙麵一般有兩種方法:半燙麵和全燙麵。這兩者的主要區別是，全燙麵的皮要比半燙麵的軟乎一些，吃起來表皮沒有那麼大的韌勁。半燙麵的表皮有韌勁，吃起來有些彈牙的感覺。至於那個適用，這個就看個人的口味和喜好了，至於蒸餃小莉建議還是半燙麵更合適一些，具體請往下看。

全燙麵指的是和麵時全部用開水，全燙麵做蒸餃皮口感非常柔軟，但是麵筋全部被燙死，所以吃起來可能會有些粘牙，完全沒有勁道的。

半燙麵指的是和麵時用開水冷水各一半，半燙麵做蒸餃皮口感柔軟並富有嚼勁，因為冷水和的麵糰筋性還在，所以吃起來勁道又柔軟，放涼了也不會發硬。

說了這好麼多，到總結的時候了，覺得小莉說的有道理請給小莉一個關注支援。

個人建議蒸餃用半燙麵的，既有柔軟的特性還有一定的筋道勁兒，做出來的蒸餃軟糯、皮薄、餡大，尤其是愛吃包餡類食品的人特別喜歡半燙麵的蒸餃。如牛肉餡、羊肉餡、西葫蘆餡、白菜餡、酸菜餡等等。蒸餃一般是用半燙麵的多，既口感軟又有涼水和麵的硬度和筋度，軟中帶韌，不容易粘牙，口感更好，麵糰不會特別粘手，比較容易操作。燙麵的多少也會關乎口感的軟硬，一般熱水和涼水的比例是1比1的比例，或者4比3，要想口感更軟，水溫高一點，反之溫度不低於65度就可以了。

和麵的水溫與最終麵糰的關係和麵的水溫度越高，所和出來的麵糰越軟和麵的水溫度越高，所和出來的麵糰韌性越差和麵的水溫度越高，所和出來的麵糰顏色越不白為什麼？

涼水和麵時，因為水溫不會引發麵粉裡的蛋白質變性，也不會讓麵粉中的澱粉膨脹產生煳化現象，所以最能保持麵糰韌性好、延展性強、並且色白的特性。

當水溫越高時，水溫使得麵粉裡的蛋白質發生變性，麵筋質開始被破壞，韌性減低，麵粉裡的澱粉遇熱膨脹煳化，粘性增強，並且色白度降低。

蒸餃用全燙麵還是半燙麵好？

【建議：用半燙麵】

為什麼？

全燙麵，就是麵粉全部用沸水和成的麵糰。全燙麵非常柔軟，粘性極強，韌性和延展性很低，且顏色暗。

半燙麵，有三種：

一種是，先加入沸水快速攪勻，再立刻衝入涼水揉成麵糰；一種是，一部分用沸水和成面絮，另一部分用涼水和成面絮，最後揉在一起；還有一種是，用80度左右的熱水直接和麵。

半燙麵柔軟性強，但不失韌性和延展性，並且相對色白美觀。

我自己是用以下這樣的半燙麵製作蒸餃的採用普通中筋麵粉三分之二的麵粉用90度水和成面絮三分之一的麵粉用涼水和成面絮加點油，可以增加蒸餃皮口感的滋潤度將兩個麵糰揉在一起至光滑蓋上保鮮膜醒30分鐘

這操作就是我做蒸餃所和的半燙麵方法。

這裡插播回答下題主的子問題。

有人在燙麵時放油，為什麼？

其實在前面介紹我做半燙麵的方法時，就已經說到其中一點，製作燙麵時放少量油，可以讓成品蒸餃皮口感更滋潤。

現在再補充另外一點，放少量油可以在揉麵時避免燙麵團過於粘手。

好了，接下來把醒好的半燙麵搓成長條，切成小劑子，擀成餃子皮。

再包上你中意的餡料。

冷水上蒸屜，上汽後大火蒸13分鐘。

關火5分鐘再揭蓋。

開吃吧！美味的蒸餃。

希望以上回答對您有幫助。

我是美食愛好者老頑童，熱衷於研究各地美食。

感謝閱讀！

燙麵蒸餃是全燙了好還是半燙麵好？

我的回答是做燙麵蒸餃用半燙麵和麵的方法更好。準確得說做蒸餃方法有兩種，一種全燙麵，另一種就是半燙麵了，究竟用哪種方法，完全依照個人喜歡的口感決定和麵方法，麵粉中主要兩種物質是澱粉與蛋白質，麵皮的軟硬完全由水溫決定，經過反覆多次的製作經驗，我個人喜歡蒸餃吃起來勁道、軟硬適中，所以半燙麵更適合我的口感！

解釋全燙麵和半燙麵

1⃣️全燙麵就是用60–100度的水和麵，水的溫度決定了麵皮的柔軟程度，水溫度越高，餃子皮越軟、韌性越下、顏色越黃，以開水燙麵為力，如果包餃子的皮厚一些，吃出來有粘牙的感覺；全燙麵的操作道理就是用熱水把麵粉的麵筋燙軟，部分澱粉燙熟膨化，降低了麵糰的硬度和筋性，水溫越高，面批自然就越軟，常聽有經驗的主婦們說：全燙麵不容易消化。

2⃣️ 半燙麵指一半面粉用熱水燙麵，一半面粉用涼水和麵，之後把兩種麵糰混合在一起就是半燙麵，這種麵糰既有涼水面團的筋性又有燙麵的柔軟，這種非常適合蒸和煎。我一般習慣80度的溫水一半燙麵，冷水和剩餘一半面，最後把和好的面揉在一起即可。

———半燙麵製作———

食材：中筋麵粉500克 鹽2克

溫水、冷水100克左右

步驟一：把麵粉分成兩部分，加入2克鹽，面，一半用80度的熱水燙麵，一半面粉冷水和麵，將適量水分多次倒入麵粉中，用筷子將麵粉攪成絮狀；

步驟二：燙麵不燙手了，把兩種面絮揉在一起，揉到麵糰光滑，用保鮮膜封好醒20分鐘；

步驟三：醒好的麵糰揪成小劑子，撒些乾麵粉，擀成餃子皮，就可以包餃子了。

———出品圖———

結語

半燙麵蒸餃和麵的水溫完全由自己喜歡的口感決定；加鹽的目的是為了讓麵皮更勁道；冷水上鍋，上汽後大火蒸15分鐘，燜3分鐘出鍋；蒸時用屜布或蔬菜葉墊底，也可以刷層油防粘！