老鼠很愛吃乳酪啊？以前我住在一個FLAT，有一天買了乳酪忘了藏冰箱，半夜突然聽到塑膠袋響聲，過去開燈一看乳酪被啃得亂七八糟，然後我們三個住戶全部搬家了。。。。一直不知道這個flat還有老鼠。

相信我們很多人小時候都看過風靡全球的經典動畫《貓和老鼠》，老鼠傑瑞常常為了乳酪與湯姆鬥智鬥勇。

乳酪也叫乾酪、乳酪或芝士，是一種在牛奶或羊奶中加入適量乳酸菌發酵劑和凝乳酶，經發酵使奶中的蛋白質(主要是酪蛋白)凝固、排除乳清，並經一定時間的成熟製成的發酵乳製品。

但事實上，老鼠並不愛吃乳酪。2006年9月，美國麻省理工學院的研究人員史蒂夫·米爾斯基發表了一篇《核能的未來，老鼠與乳酪的關係》的文章，對於老鼠是否真的喜歡吃乳酪做了研究。結果發現，老鼠實際上最喜歡穀物和乾果，在某種程度上，它們也會去尋找高含糖量和高碳水化合物的人造食品，例如糖、巧克力、義大利麵等等，但是，它們真的不喜歡乳酪。

其實，大多數寵物店老闆都非常非常清楚這一點，知道它們最愛的食物，還是瓜子、花生、麥粒和堅果仁。但絕大多數看過《貓和老鼠》的人都會認為老鼠實際上喜歡乳酪，他們會嘗試把它餵給他們的寵物，這可能是相當有害的。

那麼，為什麼動畫片裡還要把老鼠設定成愛吃乳酪的形象？

《貓和老鼠》由威廉·漢納和約瑟夫·巴伯拉於1940年創作，3月20日，該劇的試播集“甜蜜的家”播出。乳酪的首次登場，就出現在第二集《午夜小點心》，傑瑞深夜到冰箱裡偷乳酪。

湯姆和傑瑞都是非常擬人化的動物角色，你甚至能看到湯姆向漂亮的母貓表白時用的是鮮花或鑽戒，跟真實的貓求偶完全不同。因此，給它們新增本地人擬人化的飲食也就是最自然的做法。

《貓和老鼠》劇照

美華人喜歡吃乳酪，因為西方傳統的主要蛋白質來源就是乳類蛋白，但牛乳不易貯存，必須進行加工，以乳酪黃油的形式才能長期貯存、慢慢食用。乳酪的營養價值也非常高，其鈣含量大概是普通牛奶的6-8倍，而蛋白質含量高達牛奶的9倍，換句話說，1-2片乳酪的鈣與蛋白質含量可以與1袋牛奶相媲美。此外，乳酪中的其他營養素，如維生素A、D以及由發酵中額外產生的B族維生素等含量均比牛奶高，當然脂肪含量也是普通牛奶的8-10倍，單位熱量比牛奶高不少。所以，乳酪堪稱一座營養“小寶庫”。

由於蛋白質含量超高，乳酪成為西方百姓主要的蛋白質來源，如同中國的豆腐。20世紀上半葉，美國發生工業食品革命，出現了加工乳酪。加工乳酪將天然乳酪、牛奶、乳化劑、穩定劑、調味劑和著色劑結合在一起，這種廉價的乾酪產品易於融化，成為絕大多數美華人能買得起的食物，那時幾乎家家戶戶都吃乳酪。

所以，《貓和老鼠》的製作人員就把傑瑞設計成為擁有當地飲食習慣的形象——喜歡吃乳酪；而湯姆則跟大多數美華人一樣，喜歡喝牛奶、吃奶油麵包、火雞、牛排、各種派和通心粉。明明貓是喜歡吃魚的，但是你何曾見過湯姆吃魚？因為美華人不愛吃淡水魚，所以湯姆也只好改變了自己的飲食喜好。

再來說說傑瑞喜歡吃的乳酪——埃門塔爾乾酪，這種乳酪的外形有個特點——有幾個大孔。這種乳酪原產自瑞士中部伯爾尼州埃曼塔地區，後來被引入美國。製作這種乳酪全程需要多種微生物的幫助，比如乳酸菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和薛氏丙杆酸菌，在22度左右的溫度下發酵2個月左右，再降溫到10度左右進入半年到1年的成熟期，由於微生物的作用會產生很多的二氧化碳氣體以及丙酸之類的物質，所以這種乳酪內部才會有奇特的洞洞結構。

為什麼選擇這種乳酪作為傑瑞的最愛？因為它的形象很容易識別，由於中間有洞，老鼠從洞裡露臉的形象衝擊更明顯，也更適合動畫。

《貓和老鼠》劇照

同樣是為了動畫效果，傑瑞在乳酪上咬下一塊，容易留痕，令觀眾印象深刻。而且乳酪的製作成本不低，像埃門塔爾乳酪是一種硬質乳酪，含水量相對很低，因為內部有孔洞，所以其質地是很瓷實的，一般要至少10到12斤奶為原料才能最終制作出1斤的埃門塔爾乳酪，一整個埃門塔爾乳酪可以重達80到120公斤左右，光是作為原料的生牛乳就需要1噸重。製作費用如此高昂的乳酪上留下老鼠的牙印，自然會讓觀眾非常心疼，所以也更容易將自己代入故事中。

乳酪，人類手工製造的第一種食物

傑瑞喜歡吃乳酪的形象深入人心，以至於很多人“將錯就錯”。1998年9月8日，美國作家斯賓塞·約翰遜商業寓言書籍《誰動了我的乳酪》出版，書中描述了兩隻小老鼠和兩個小矮人在迷宮中尋找乳酪的故事。一經發售便備受追捧，不僅因為其飽含哲理的故事情節和人物設定，更大的原因在於書中大量主人公形象的插畫，老鼠與乳酪的可愛形象深深地虜獲了讀者的心。這本書暢銷全球，進一步強化了人們腦海中老鼠喜歡吃乳酪的印象。

這本書為什麼要選擇“動了乳酪”作為主題，而不是“動了牛角麵包”“動了義大利麵”呢？

乳酪象徵著西方的一種日常幸福，相當於中國的“好吃莫如餃子，舒服莫如倒著”。所以，作者用“動了乳酪”來作為本書主題，更能觸動西方讀者的心，讓西方讀者產生深深的共情。如今，“乳酪”已經成為國家、集團、個人不可出讓的利益代名詞，被廣泛使用。

乳酪歷史悠久，最早的乳酪應該是在公元前8000年左右被發現的，其誕生地大概是中近東地區、古代東方、美索不達米亞一帶。當時，羊首先被馴化，用於製作乳酪的酶（Rennet）天然存在於反芻動物的胃中。動物的防漏胃和其他膀胱樣器官經常用於儲存和運輸牛奶以及其他液體。因為沒有冷藏，溫暖的夏季熱量與胃內殘留的凝乳酶結合在一起會自然地凝結成固體牛奶。由此，人們有了製作乳酪的設想，也就是將牛奶凝乳繃緊，加入鹽以進行額外的儲存，最終生成我們現在所知的“乳酪”。可以說，乳酪是人類手工製造的第一種食物。

乳酪製作從古代美索不達米亞地區向世界各地傳播開來，傳播方向大致有三：西邊的地中海沿岸，中亞，東南方向。

我們目前只能看乳酪在地中海沿岸的傳播。乳酪製作傳到了土耳其、希臘、義大利。古希臘史詩《ODYSSEY》中提到過綿羊、山羊的乳酪，而且在希臘曾用無花果汁製作凝乳劑使奶汁凝聚。從希臘傳到義大利半島 ，乳酪的製作已經有了很大發展，對後來歐洲乳酪製作影響很大。將乳酪製作技術傳到義大利的，是伊特魯里亞人，他們似乎是用牛凝乳酶凝聚奶汁的。

乳酪製作，隨著古羅馬帝國的繁榮得到進一步發展。羅馬農學家Columella建議將牛奶放入牛犢的肚子裡使其凝固，隨後倒入帶孔容器中瀝乾，再用石頭或壓榨機擠壓凝乳。隨著羅馬軍團在歐洲大陸的征服戰爭，乳酪製作技術傳遍了歐洲大陸。

乳酪征服西方

乳製品文化是透過古羅馬帝國傳到歐洲大陸的，開始是羅馬軍人，不久便是基督教傳教士，主要以牛奶為原料大量製作黃油、乳酪。

中世紀之後，歐洲大片森林遭到砍伐，久而久之變成了農田和畜牧草場，適應牧草生長的地理條件和氣候，繁榮了畜牧業，也推動了酪農產業的發展。

在歐洲，瑞士、法國、荷蘭、德國、英國的乳酪生產有了長足發展。原先，修道院中一直是由掌握乳酪製作技術的修道士們製作乳酪，他們發明了使乳酪成熟的技術。後來，他們把乳酪的製作技術傳給了修道院周圍的農家主婦，從而迅速傳播開來。而在汝拉山脈和阿爾卑斯山脈地區，一些山區村民團體獲得自由，組成製作乳酪的合作組織，從此可以製作大乳酪。其實，葡萄酒、啤酒、威士忌等也經歷過同樣的的發展過程。

到了十三世紀，第一個乳酪製作合作社誕生於法國Déservilliers地區，當地農民為了尋找創收的方法，發現可以透過製作奶製品而獲得利潤。

隨著乳酪製作技術傳播到北歐較涼爽的氣候地區，保鮮需要的鹽量也減少了，這導致乳酪更溫和。涼爽的氣候也見證了藍色乳酪的發明。我們今天熟悉的許多乳酪，如切達乳酪、高達乳酪、巴馬乾酪、卡門培爾乳酪等，最初都是在中世紀的歐洲生產的。

工業革命開始之後，1815年，瑞士建立了全世界第一家乳酪工廠，此後，乳酪才開始批次生產。1850年，新鮮乳酪工業化由Charles Gervais在法國發起，剛開始是使用塗層瀝乾法生產新鮮酸乳酪（Petit Suisse）。而化學家和生物學家的路易·巴斯德（Louis Pasteur），透過對熱量破壞的影響研究發現加熱可以殺死致病細菌，這個技術打開了乳酪工業化生產的大門，從此乳酪可以大規模生產，變得物美價廉。

荷蘭面積雖小，卻是世界上出口乳酪最多的國家。法華人年均吃掉乳酪43.6磅，是世界上食用乳酪最多的民族，號稱“乳酪之國”，法語中還有諺語云“一個村莊，一種乳酪”。

丘吉爾在二戰時說過，一個為世界提供300種以上乳酪的國家是不應該滅亡的。而戴高樂總統的看法則是:“要統治一個擁有600種乳酪的國家，是很困難的。”瑞士人更是一日三餐都不能離開乳酪，富有濃郁水果香氣與堅果味道的乳酪，不僅是瑞士人最愛的味道，也俘獲了全世界無數吃貨的心。

乳酪深深鑲嵌在西方人的文化中，最為代表性的就是乳酪在諺語中無處不在。英國諺語有——

“An apple-pie without some cheese is like a kiss without a squeeze.”

意為“吃蘋果派不加點兒乳酪，就像是親嘴不使勁兒”。

法國諺語——

“A meal without cheese is a beautiful girl with only one eye.”

意為“一頓飯沒有乳酪，就像美女是個獨眼”。

加拿大諺語——

“A man, like a mouse, can be caught with good cheese.”

意為“男人像是耗子，用上好乳酪誘惑就可以抓住”。

澳洲諺語——

“It is an old rat that won"t eat cheese.”

意為“這是隻決不吃乳酪的老耗子”。

而最為華人所熟知的，就是西方人在照相時，都會對著鏡頭喊 “cheese”，類似華人喊“茄子”，以露出咧嘴微笑的口形。

其實，乳酪也是中國北方的蒙古族、哈薩克族等少數民族的傳統食品，在內蒙古稱為奶豆腐，在新疆俗稱乳餅，完全乾透的乾酪又叫奶疙瘩。在過去，遊牧民族可以利用牛奶製成乳酪，農耕民族因缺少牛奶，就用豆漿做成了類似乳酪的東西。乳酪和豆腐的製作具有的驚人的相似之處，所以有人稱它們為“失散已久的親戚”。

參考資料：

1、（美） Steve Mirsky《Nuclear Energy"s Future, the Mouse-Cheese Relationship》

2、（日）增井和子、山田友子《法國乳酪品鑑》

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