需要炒糖色的，都是燉肉之類，是不是因為過去沒有紅燒醬油？試過不炒糖色，用少許油乾煸，燉時再加糖和紅醬油，出來效果一樣。

從現在科學的角度上來說，這簡直實在是太簡單了。這就是所謂的美拉德反應。

可以參看我的一篇影片裡面提到的，關於紅燒肉的問題。

美拉德反應是人們發現，氨基酸和糖在一起加熱時會發生一系列複雜的反應，反應過程當中產生的很多的新的物質，可以給食品提供特殊的色澤和氣味，在色澤方面來說，就是這種深褐色紅褐色的顏色，也就是我們最常見到的，做的非常好的紅燒肉的顏色

這種美拉德反應的發生溫度一般在118度左右，所以如果你只是用水煮食物的話，這種顏色是很難出現的，香味也不會很好，而如果你用油去炒或者是紅燒之類讓它溫度達到這個溫度的話，自然就會出現相應的很好的顏色和很香的食的味道。

氨基酸是來自於蛋白質的，做肉菜的時候，肉類裡面有蛋白質，分解以後自然就會有氨基酸，而需要和糖發生反應，那就必須要外源加入一些糖類，這樣就很好的解釋了，為什麼做肉的時候一般都會放糖就會很香，顏色也非常漂亮，這其實最簡單的化學反應而已。

相信擅長做菜的朋友們都知道，做紅燒的時候最好是用冰糖而不是用白糖，原因也非常簡單，美拉德反應時候，我前面提到的氨基酸和糖發生反應，這個糖最好是果糖，而我們用的白砂糖主要成分是蔗糖，它需要受熱以後分解成為葡萄糖和果糖，它的含量是比較低的，而冰糖的主要成分以果糖為主，所以自然是效果會更理想。

所以懂一些現代科學知識還是挺有用的，至少知道怎麼應該做紅燒肉比較好吃，而且也應該知道一頓最多能吃多少紅燒肉。

中國的飲食文化十分的濃厚，做出來的菜不光要講究配色，味道也要講究色澤，一道菜的好壞要從方方面面來評判，就算是好吃，但是色澤搭配不好的話，那麼整體來說也不算是合格的菜品。而做菜最常見的一道工序就是炒糖色，那麼炒糖色是為了什麼呢?

一、炒糖色是為了什麼

1.炒糖色一般都是用油和白糖，或者是冰糖在一起炒制，等到糖完全和油融入到一起之後，就可以將食物放進去翻炒了，其實這種方法可以讓食物的味道提升，不僅可以讓甜味更加的明顯，還能增加香味。

2.另外炒糖色的目的就是為了讓菜品看起來更加的富有色澤，更加的有食慾，如果糖色掌握的比較好的話，實物做出來之後，表面看上去就會晶瑩剔透，但有時候淡淡的淺褐色，尤其是肉類食物，更加的誘人。

二、炒糖色的要點都有哪些

1.很多人在炒糖色的時候都會將糖和油同時放入到鍋中，但我們需要注意的是，如果想要成功的將糖色炒好的話，那麼就必須要是提前將鍋加熱之後再倒入冷油，等油溫升到三成熱的時候，加入白糖或者是冰糖，這樣炒出來的糖色才更好看。

2.炒糖色用到的糖最好不要是結塊的，如果糖結塊的話是小塊的，一般也是可以接受的，但如果結的大塊就一定要將糖塊先弄散開，然後再放到鍋裡面進行炒制，不然不僅糖的融化速度會變慢，也容易將糖色炒糊。

3.對於很多新手來說，大家在炒糖色的時候也不要著急，儘量在炒糖色期間使用小火，等到手藝純熟之後，再用大火來炒糖色。

炒糖色是為了什麼?炒糖色一是為了讓食物看上去更加的有食慾，顏色更加的鮮豔，而最主要的一點也是為了讓食物的味道得到一個提升。其實做好一道需要炒糖色的菜還是非常需要技術性的，大家可以平時在做菜的時候試一試，練著練著就學會了。