炭鴨頭最正宗的做法
主料：鴨1800克
輔料：蝦仁15克
調料：姜10克,小蔥25克,鹽15克,八角10克,蝦醬50克,白砂糖15克,花生油200克
鴨的特色：
深紅明亮，皮脆，肉滑。
鴨的做法：
1. 將繩套著鴨的一隻腳，再繞過翼吊起，將鴨頸拉直，割開喉管放血，用70℃熱水浸燙褪毛；
2. 在右翼底部開一小孔，在小孔內用小刀弄斷三條肋骨，先挖出食道、氣管，再在肛門勾斷尿腸和腎的水膜，取出內臟和肺後，剁去腳和翼的下節，用一根直徑約12 毫米，長約6.5 釐米的竹子，撐在腔內；
3. 撐好後，放入沸水鍋內泡至鴨皮發硬，取出稍晾乾水，用糖水塗遍鴨的全身；
4. 用鐵鉤鉤住下巴，再用兩條小竹枝將兩翼撐開，並用一片翼毛屈折後插入肛門，將肛門撐開，吊於陰涼通風處晾乾；
5. 將姜塊、蔥條捶扁，同淮鹽、八角一起由翼底開口處填入鴨腔內，拔去肛門翼毛，換用木塞塞緊；
6. 將鴨置於乾淨案板上，用長鐵叉從兩腿內側插入，從兩膊穿出，把鴨頸順鐵叉繞一週，最後用叉尖緊插下頜；
7. 兩手持叉柄，使叉尖略向上傾斜，在木炭爐上先烤鴨頭、頸部，以及尾部，烤至淺紅色；
8. 用中火燒熱炒鍋，下油，燒至五成熱，放蝦片炸至酥脆，倒入笊籬瀝油，取出盛在大碟中；
9. 隨即用旺火烤鴨身，至呈深紅色即熟；
10. 把剛烤好的鴨立即放在案板上，用菜刀片24 片；
11. 片好的鴨片平鋪在蝦片上面，迅速上桌；
12. 同時上千層餅、蔥球、海鮮醬50克；
13. 把已片皮的鴨切下頭、翼、尾、腿及胸肉；
14. 用中火燒熱炒鍋，下油，燒至五成熟，放入鴨頭、翼、尾及胸肉，約炸1 分鐘至熟；
15. 瀝油後取出切塊盛碟，砌成鴨形再次上桌。
炭鴨頭最正宗的做法
主料：鴨1800克
輔料：蝦仁15克
調料：姜10克,小蔥25克,鹽15克,八角10克,蝦醬50克,白砂糖15克,花生油200克
鴨的特色：
深紅明亮，皮脆，肉滑。
鴨的做法：
1. 將繩套著鴨的一隻腳，再繞過翼吊起，將鴨頸拉直，割開喉管放血，用70℃熱水浸燙褪毛；
2. 在右翼底部開一小孔，在小孔內用小刀弄斷三條肋骨，先挖出食道、氣管，再在肛門勾斷尿腸和腎的水膜，取出內臟和肺後，剁去腳和翼的下節，用一根直徑約12 毫米，長約6.5 釐米的竹子，撐在腔內；
3. 撐好後，放入沸水鍋內泡至鴨皮發硬，取出稍晾乾水，用糖水塗遍鴨的全身；
4. 用鐵鉤鉤住下巴，再用兩條小竹枝將兩翼撐開，並用一片翼毛屈折後插入肛門，將肛門撐開，吊於陰涼通風處晾乾；
5. 將姜塊、蔥條捶扁，同淮鹽、八角一起由翼底開口處填入鴨腔內，拔去肛門翼毛，換用木塞塞緊；
6. 將鴨置於乾淨案板上，用長鐵叉從兩腿內側插入，從兩膊穿出，把鴨頸順鐵叉繞一週，最後用叉尖緊插下頜；
7. 兩手持叉柄，使叉尖略向上傾斜，在木炭爐上先烤鴨頭、頸部，以及尾部，烤至淺紅色；
8. 用中火燒熱炒鍋，下油，燒至五成熱，放蝦片炸至酥脆，倒入笊籬瀝油，取出盛在大碟中；
9. 隨即用旺火烤鴨身，至呈深紅色即熟；
10. 把剛烤好的鴨立即放在案板上，用菜刀片24 片；
11. 片好的鴨片平鋪在蝦片上面，迅速上桌；
12. 同時上千層餅、蔥球、海鮮醬50克；
13. 把已片皮的鴨切下頭、翼、尾、腿及胸肉；
14. 用中火燒熱炒鍋，下油，燒至五成熟，放入鴨頭、翼、尾及胸肉，約炸1 分鐘至熟；
15. 瀝油後取出切塊盛碟，砌成鴨形再次上桌。