廣東人很少吃生的食品，大概只有順德魚生和日本是差不多的吧，至於肉類更不會生吃，我們到底是已經進化的民族啊。廣東食品的確講究原汁原味，並不著重使用調料來增加食品的味道，粵菜中的白切雞，蒸魚和煲仔飯便是其中的佼佼者，雞魚白米都是最簡單不過的食材，但配製調理得好的話，便足以引起你的食慾。

曾有很多人問起粵菜的精髓及特色，好多人的回答也都是原滋原味，對於粵菜來說確實是“魚有魚味，雞有雞味”。粵菜十分講究尊重食材，保持食材的本味，但是與日本的生食概念是大相徑庭的。

粵菜注重食材的本味並非是生吃，粵菜配料和佐料的豐富與廣泛是出了名的，他們是透過精心調製按比例分配來用料，而不是什麼料都不用。粵菜所用的料都是為主料來服務的，每一道菜都有它的主角，配料絕對不能喧賓奪主，更不能影響主料本身的味道。

粵菜小心翼翼用料，精益求精烹飪最後追求的是食材熟且鮮的味道，力求每一道菜的主角都有專屬於它自己的鮮味，這與日本的生食概念是有很大區別的。

日本人有一種難以割捨的追求自然的情結，地理環境使然使得他們長期處於一種資源較為豐富的自然環境之中，生食文化則是將這種優越感展現到登峰造極的程度。生吞章魚，活吃牛蛙這種食法在他們的國度早已成為習慣。而且他們的生食完全就是字面意義上的生吃，食物不經過任何烹飪技法與加工，清洗過後直接上桌，最多輔以醬油芥末等蘸料。在中國能接受範圍內最常見的例子就是生食刺身了。

前幾日壹周君曾看到一種令我瞠目結舌的吃法，就是生剝牛蛙，完全活蹦亂跳的牛蛙在食客的桌子上被一層一層剝開，肉被一塊一塊切好，更為慎人的是牛蛙在被生剝的過程中眼珠子還在不停轉動，說得更直白點就是相當於牛蛙還靠著最後的生命氣息看著食客將自己一點一點吃掉。這已經與粵菜追求食材的本味完全不同了，並非小心翼翼烹飪以求鮮，而是直接上嘴以求真。

至於粵菜追求原味的原因，相必與食材豐富脫不了干係。粵菜一大特色就是食材極其豐富，飛禽走獸鳥獸魚蟲都有可能變為桌上美味。不同的食材當然就要追求不同的味道，所以尊重原味，不然食材再豐富作來作去都一個味道，豈不是可惜。

《我想吃掉你的胰臟》——是我最近看到的一個日本電影。

看到這個片名，說實話，我感覺很反胃。因為據此，我想到日本人血乎呲啦地吃生的人內臟的場景。

但是實際上，這是一部愛情故事片。

這個片名很符合日本人的飲食風格——生食。

但是我認為日本的“生食”約等於茹毛飲血。

首先比如生魚片，打上來的海魚直接切來就吃。

再比如，壽司就是飯糰子加上生切的三文魚之類。

還有他們喜歡拿一碗白米飯澆上一個生雞蛋就可以大快朵頤。

所以說，他們崇尚的是像鳥獸一般生吞活剝的飲食。似乎在他們看來，煮熟了就不好吃了似的。

然而，粵菜卻一定是煮熟的，這是與日本菜“生鮮”的特點之間最根本的區別。

粵菜流行於兩廣。兩廣緯度低，溫度高、溼度大，氣候相對炎熱。所以吃大料、八角、滷菜包什麼的容易上火。辣椒什麼的更加容易導致熱氣。

因此，這邊的食物不適合加調味料。

再加上靠海吃海，本身海鮮什麼的味道就很贊，加了佐料反而喧賓奪主。

所以，這邊做菜就儘量不加調味料，而是儘量保持食物本來的味道。但是這也是在做熟的前提下。

粵菜的性格為：取之自然，烹之自由，食之自在！這就是粵菜所崇尚的“原味”，即尊重食物，按照食物本來的個性，給予發揮，而不是粗暴的打斷或者改造。

這點，讓它區別於其他菜系，比如魯菜之鮮、川菜之麻辣、閩菜之甜，等等。這與廣東地理環境、粵人的個性有關係。

其一，廣東可以說得到了大自然的恩賜，有大山，有珠江，有南海，這樣的地理只有山東可以媲美，所以魯菜為何是第一，八大菜系多半在沿海或靠近大河，與地理密不可分。

廣東可謂物產豐富，土壤肥沃，其動植物的豐富性是其他省份所不可比擬的，所以出產的菜品有了豐盛的選擇，一個是食材的豐富度，有海有陸，不需要透過烹飪來改造菜品本身，即可有數不盡的品種。

像其他菜系，為何要改變？其很大程度上是因為原來的食材並不能很好的滿足當地人口味，或者做不到百花齊放百家爭鳴，只好透過改造重塑的方式，來調理。

其二，廣東屬於後來居上的地區，相對其他地區，開發要比較晚，不管大海也好，所謂的雨林瘴癘也罷，古代粵人有圖騰崇拜的觀念，對大自然保持敬畏之心，不會隨意改變。等待明清時候，資本主義的興起，能夠最先接受西方的觀念，康有為梁啟超都是廣東人，孫中山也是，其對自然或者天道的敬畏心理，可以說無與倫比。

這兩點反應到菜系裡，粵菜也就自然而然注重本味了。

粵菜中其實也有生食的存在，像生魚片，就是孔子很早提出的“食不厭精膾不厭細”，這就是將其切片，細細的，直接來吃。嶺南民俗更有“夏至狗肉，冬至魚生”的說法。生魚肉中含蛋白質、脂肪、18種氨基酸等，還含有人體必需的鈣、磷、鐵及多種維生素，故大受歡迎。

現在，順德魚生還是非常有名。說起來，是類似於日本刺身的吃法。

談及廣東魚生與日本刺身兩者區別，還是非常明顯的。

最大的區別是，日本刺身的魚是深海魚類，而且不僅限於魚類，還有軟體海鮮和蝦貝類，以及熟食類刺身如凍非洲鮑魚。而且，以漂亮的造型、新鮮的食材、柔嫩的口感取勝。

廣東的魚生，主要是淡水魚，而且是有鱗的，無鱗的淡水魚會有粘液。明末清初學者屈大均在《廣東新語》就寫道：“粵俗嗜魚生，以鱸、以駛、以草白、以黃魚、以青鱭，以雪齡、以鯇為上。”

怎麼吃呢？

日本刺身是，配上帶有刺激的調味料，比如芥末、醬油等。

廣東魚生是，“取魚之初出水者，去其皮鬣，洗其血腥，細劊為片。紅肌白理，輕如蟬翼，兩兩相比。沃以熱酒，和以椒鹽。入口冰融，號為甘旨。”現在佐料更加豐富，如下圖：

現在，只是隨著社會進步，特別是有了火之後，火炙之物勝過生吃，而且生肉中包含各種寄生蟲，處理不好容易生病，特別是環境汙染加劇，人們逐漸放棄了生吃，現主要集中於廣東與日本。

大中華的菜餚是八大菜系，。小日子怎麼能比擬的了。尤其是粵菜是小日子八輩子也學不了。單說調味，各種調味料在烹調中的化學變化，物理變化是相當複雜的過程。小日本子怎能理解呢?小日本子以為生魚片了!那麼簡單了啦!

法國菜、東南亞菜、阿拉伯菜及中國的川菜等都可以算是“濃妝豔抹”的代表。而中國的粵菜，日本料理和地中海的義大利菜，西班牙菜等，大約也可以歸為清淡這一類。並沒有高下之分，只是不同地方的人們做出的飲食偏好選擇而已。那麼問題來了，粵菜和日本料理有何不同呢？

我個人有一個拙見，粵菜的這種清淡是基於烹飪手法的收斂而形成的一種悄然的昇華。而日本料理確實少了很多烹飪的破壞，以一種極致的方式去直麵食材。在這裡面，前者對於火候調味的功力深厚，後者對於食材的理解無比極致，同樣都是令人欽佩的。

所以，一個是白描工筆畫，而另一個是清水出芙蓉，雖然截然不同的風格，但都是我喜歡的一類。

中國南方廣東粵菜講究原汁原味，講究食材新鮮生猛。但是，粵菜是講究即熟即吃，講究很多生猛食材要掌握火候，剛熟就行，煮得太老太過就不好吃，這與講究新鮮生材生吃的日本料理完全不同。

日本人愛吃生食，認為生吃最能保持營養不被破壞，只要是新鮮東西，保證乾淨衛生，生吃最有價值。日本人不但吃魚生，牛肉、馬肉、豬肉、雞肉、蝦、蟹、貝類、蔬菜等等都儘可能在生鮮衛生的狀態下生吃。日本的生食味道是食物生的原味。

(日本料理)

雖然廣東人以敢吃而聞名世界，號稱什麼都敢吃，但實際上，廣東人敢吃是指敢吃一切煮熟的東西。廣東傳統粵菜裡不但極少生吃菜式，連涼拌做法都極少。在廣東人傳統裡，生吃帶血和活物表示很野蠻、很無奈、很落後的飲食方法，是不為過去講究傳統的一般人接受的。即使再窮，條件再差，廣東人也將食物加熱整熟再吃。

廣東的熱帶亞熱帶的氣候和環境使這裡的不潔食物吃下去極易吃壞肚子，引起疾病。使得祖輩傳下熟吃的觀念非常強。而做熟又不喜歡過多加入大量調料和重料喧賓奪主，因此，除了放很多藥材的老火靚湯追求熬的時間要長，形成了對原汁原味的追求，最簡單費時不長的白灼、清蒸、水煮是廣東最受歡迎的烹飪方法。這種原味，是新鮮生材剛熟的原味。

廣東人不但對熟吃觀念深刻，連很多可以生吃的水果如菠蘿蜜、鳳梨、木瓜等都想法透過加熱炒熟新入各種菜式裡

最簡單一點直白一點，就是一個是熟的，一個是生的。

粵菜追求的原味是指，要突出食材原來應有的味道，特有的風味，但這都有一個前提，就是菜都是煮過的，熟的。哪怕是剛剛好熟的，也是百分百熟的熟食。而日本的“生食”可真的就是生的，拿起來洗洗，剁把剁把，切切，擺上盤，附一碟汁料端上桌了。有些還生猛得還會跳動。

粵菜本身的特點之一就是崇尚食物本身的味道，而吃生食，在粵菜中最顯著的體現便是順德等地的魚生。魚生就是生魚片，“魚”是抽象食材,“生”是食材與食客交集時口味的具體呈現。魚生和日本的刺身並沒有太大的不同，只是在吃法上略微有差異。

別看日本崇尚生食，其實在中國，魚生的吃法早在周朝就有記載。不過古代稱生肉為“膾”，所以吃魚生稱為吃“魚膾”。

到了秦代，人們吃魚膾的時候喜歡佐以蔥和芥末作為調味。古代人吃的魚膾，多數是鯉魚、鱸魚等。但是吃生魚片不免會鬧肚子，所以為了避免患上腸胃病，後來人們吃魚膾時，會加上薑絲，以止嘔止痛，放上紫蘇葉來解腹瀉，蘿蔔絲來助消化。

日本人盛行吃魚生，要數到15世紀，即中國的明末。日本人崇尚生食，不僅僅體現在海鮮上，在其他食物上也是。他們認為，不抹殺食材本身的味道，是料理的訣竅之一，各種食物的味道是人工無法制作出來的，因此，保留它的味道這件事本身，就成為對新鮮食材的處理方法。

日本人喜愛將當季的海鮮切成片，蘸上醬油等調味料來食用，人們通常把它稱為“刺身”，常見的有三文魚刺身、甜蝦刺身等等。

日本崇尚中華文化已有兩千年，飲食菜餚也多模仿中國，生食原本是中國料理的一部分，並非日本所創。中國和日本飲食發生變化的分水嶺在北宋時期，原因是中國發現煤炭和使用的普及，煤炭的熱值要遠遠高於木材和木炭而且價格便宜產量大，可以不加節制的使用，中國的烹調技法朝快速加熱方向轉變。反觀日本沒有煤炭，自然資源極少，木炭也昂貴不敢充分使用，學習中華料理時就有選擇生鮮方向發展。

另一箇中日飲食分化的原因是食用油造成的，宋以前食用油已動物脂肪為主，植物食用油基本就是胡麻油和芝麻油，取油方法基本是導動取油，現在香油還是這種取油方法，日本資源匱乏自然料理用油量少。到明代發明了壓榨取油發，首先是取大豆油，到清朝初期花生油取油也普及。日本即沒有壓榨取油技術，也沒有支援取油的植物原料，大豆、花生日本產量幾乎可以忽略不計。

因此中日料理有一次擴大差別，中國大量用油過油工藝就發展出煎、爆、滑、炸幾大類，又以這幾大類為基礎和前提發展出花樣繁多的烹調技法炒、熘、燒、爆等等。中華料理原有的生食菜餚所佔比例下降非常快，在整體飲食文化中已經可忽略不計的狀態。日本因為條件的限制千年以來只能在非常狹小的空間發展飲食文化，形成了窄而精的特點。

粵菜是中華飲食文化的重要分支，總體沒有脫離中華菜餚，廣東氣候溫暖，食材豐富，食材原料鮮美新鮮程度要高於其他地域。綜上所訴粵菜崇尚“原味”，和日本的“生食”有著本質的區別。

上圖日本料理圖片。下圖粵菜圖片