“稀、煎、汪，薄、勁、光，酸、辣、香。”九子訣實際上說的是岐山面的賣相和口感，也是這種麵食區別於其他麵食的特點。
稀：湯多面少，一筷頭一碗，飯量大點的一頓七八十碗是常事兒。煎：溫度高，簡直就是燙嘴。西府人把開水叫煎水，西府人說煎豆腐，你可千萬別以為是用油鍋弄得黃黃香香的豆腐片，真實情況是開水鍋裡撈出燙嘴的豆腐。汪：顧名思義，油汪汪，油是紅油，厚厚的一層，看著就流口水。
薄、勁、光：指的是面擀的薄，入口感覺順滑勁道。薄的程度甚於餛飩皮兒。
酸、辣、香：是區別於其他麵食的口味特點。不是符合酸辣香的特點就是歧山面，那樣的話漢中涼皮、秦鎮涼皮一定會憤憤不平，甚至酸湯麵也不會罷休。所以要做出一碗有別於其它麵食的正宗歧山面就取決於以下操作了。
臊子肉
選偏肥一點的豬前腿肉三斤以上，切3*3cm小片，肉太少容易乾鍋，燒的時間短味道不足不好吃。架鍋燒油，肉片炒至斷血色，按每斤肉3兩的量倒入岐山醋並加入生薑，八角，桂皮，小茴香，草果，花椒等家常調料。醋一定要選岐山醋，山西陳醋好是好，但用於歧山面一定會讓你覺得這個糟老頭子沒安好心，胡說呢。我強調了啊，我大聲說了：一定用岐山醋。開鍋後改最小火敞鍋燒至湯色清亮（出油）。將提紅油專用辣椒粉輕輕撒於油麵，讓它自然下沉，每斤肉大約用一兩。不是什麼辣椒都能用，朝天椒太辣，產地不講究的不香或色澤不正，一定要選秦椒，產地最好眉縣。這時，肉臊子上面就有了厚厚的一層紅油，將來的“汪”就取決於這些紅油。最後加入適量的鹽，鹽加早了會糊鍋底。注意：整個加工過程不得加水，加水的臊子很快會壞掉。農村殺豬都是過年前的事，做的肉臊子一直要吃到收完麥子，農忙時主要用臊子面招待幫忙的人，肉臊子儲存不到那個時侯是很不吉利的。肉臊子搞定！
素臊子
素臊子取材於蔬菜的根、莖、葉、花、果。紅、黃、綠、白、黑五色搭配。首選蔬菜：胡蘿蔔，菜薹，蒜薹，黑白木耳，地軟，韭菜，金針菜，南瓜花，筍瓜，豆角。不選香菜，芹菜等香料類蔬菜。製法：各種蔬菜切指甲蓋大小片或丁。胡蘿蔔，筍瓜，豆角用大油炒熟，其它菜分別焯水即可。喂。喂。。喂。。。韭菜憋焯，也憋炒，用生的，切末就行了。
性子急的要找磚頭去了：你個糟老頭子壞滴很，你說的那個“白”在哪裡？黑黑。。。耐心是美德！豆腐是也。不過西安是吃不到好豆腐的，你到岐山去吃臊子面咋就那麼香來著？其實噴香的西府豆腐有很大的功勞。我親見西府人買豆腐，一兩斤貨根本就是用秤鉤鉤起來稱的。那豆腐可以切片切絲，入口香噴噴的。那咱只能買到這種爛慫豆腐咋辦捏？還是有辦法滴：菜市場選嫩豆腐，切1cm厚大片，溫油炸至金黃色，外酥裡嫩即可，切丁備用。素臊子搞定！
和麵
接下來要費把子力氣了。請準備一個上過釉子的大瓷盆，舀入適量麵粉，準備和麵。按每斤麵粉加入一個雞蛋清（不要蛋黃）。取蛋清的方法：雞蛋磕成兩半，兩個蛋殼來回倒，蛋黃留在蛋殼裡就成了。蛋黃留著攤雞蛋餅做湯用。麵粉裡慢慢加水的同時請伸開另一隻手的五指充分攪拌，直到全部攪拌成細細的面絮再用力和成面塊，醒十五分鐘後再次揉搓，再醒十五分鐘後揉搓至表面起小氣泡為止。注意，面要和得非常硬，西府人是用槓子壓的，咱就不用那麼誇張了，盡力就行。
擀麵
擀麵講究力氣和耐心。沒耐心的人擀出來的面三扁四不圓不說厚薄也不均勻，下鍋易斷，吃起來厚一口薄一口，想必各位都不喜歡；有耐心的人擀出來的面幾乎是個正圓，厚薄均勻，下鍋不易斷入口順溜。面擀好後不是一層層疊起來切成麵條，而是對摺兩次成四分之一圓，以擀杖當尺用刀犁（抱歉，不會寫這個字，但是發音沒錯。）犁出來的麵條才能煮出“勁”和“光”的效果。擀麵的時候別怕太薄，面硬又加雞蛋清著呢。麵條搞定！
調湯
臊子面屬於湯麵不用說了吧，湯是臊子面的靈魂，這碗麵正不正宗就看最後這一下子了。燒一鍋開水，沒錯，不是骨頭湯或肉湯也不是其它什麼湯，就是白開水。加入生薑末，岐山醋和鹽，喜歡味精的可以放點。注意：醋和鹽的量要口感過酸過鹹才行。如果提前準備了額外的紅油也可以放點。撒上大量韭菜末，雞蛋絲或片。湯搞定！
大鍋燒開水，小把下麵條。面擀的足夠薄的話，入開水鍋漂起即熟，一筷頭一碗，分別放入以上素臊子，油豆腐及一湯匙肉臊子，加湯上桌。更簡單的吃法是碗裡只盛湯和臊子，大鍋下面撈到涼開水的大盆裡同時上桌，由食客自己挑面，名曰待客面。無論簡繁一碗湯只吃一口面。
想試試麼？我一頓得30多碗！不是圖中這個碗哈，這個碗是簡化版吃法。
“稀、煎、汪，薄、勁、光，酸、辣、香。”九子訣實際上說的是岐山面的賣相和口感，也是這種麵食區別於其他麵食的特點。
稀：湯多面少，一筷頭一碗，飯量大點的一頓七八十碗是常事兒。煎：溫度高，簡直就是燙嘴。西府人把開水叫煎水，西府人說煎豆腐，你可千萬別以為是用油鍋弄得黃黃香香的豆腐片，真實情況是開水鍋裡撈出燙嘴的豆腐。汪：顧名思義，油汪汪，油是紅油，厚厚的一層，看著就流口水。
薄、勁、光：指的是面擀的薄，入口感覺順滑勁道。薄的程度甚於餛飩皮兒。
酸、辣、香：是區別於其他麵食的口味特點。不是符合酸辣香的特點就是歧山面，那樣的話漢中涼皮、秦鎮涼皮一定會憤憤不平，甚至酸湯麵也不會罷休。所以要做出一碗有別於其它麵食的正宗歧山面就取決於以下操作了。
臊子肉
選偏肥一點的豬前腿肉三斤以上，切3*3cm小片，肉太少容易乾鍋，燒的時間短味道不足不好吃。架鍋燒油，肉片炒至斷血色，按每斤肉3兩的量倒入岐山醋並加入生薑，八角，桂皮，小茴香，草果，花椒等家常調料。醋一定要選岐山醋，山西陳醋好是好，但用於歧山面一定會讓你覺得這個糟老頭子沒安好心，胡說呢。我強調了啊，我大聲說了：一定用岐山醋。開鍋後改最小火敞鍋燒至湯色清亮（出油）。將提紅油專用辣椒粉輕輕撒於油麵，讓它自然下沉，每斤肉大約用一兩。不是什麼辣椒都能用，朝天椒太辣，產地不講究的不香或色澤不正，一定要選秦椒，產地最好眉縣。這時，肉臊子上面就有了厚厚的一層紅油，將來的“汪”就取決於這些紅油。最後加入適量的鹽，鹽加早了會糊鍋底。注意：整個加工過程不得加水，加水的臊子很快會壞掉。農村殺豬都是過年前的事，做的肉臊子一直要吃到收完麥子，農忙時主要用臊子面招待幫忙的人，肉臊子儲存不到那個時侯是很不吉利的。肉臊子搞定！
素臊子
素臊子取材於蔬菜的根、莖、葉、花、果。紅、黃、綠、白、黑五色搭配。首選蔬菜：胡蘿蔔，菜薹，蒜薹，黑白木耳，地軟，韭菜，金針菜，南瓜花，筍瓜，豆角。不選香菜，芹菜等香料類蔬菜。製法：各種蔬菜切指甲蓋大小片或丁。胡蘿蔔，筍瓜，豆角用大油炒熟，其它菜分別焯水即可。喂。喂。。喂。。。韭菜憋焯，也憋炒，用生的，切末就行了。
性子急的要找磚頭去了：你個糟老頭子壞滴很，你說的那個“白”在哪裡？黑黑。。。耐心是美德！豆腐是也。不過西安是吃不到好豆腐的，你到岐山去吃臊子面咋就那麼香來著？其實噴香的西府豆腐有很大的功勞。我親見西府人買豆腐，一兩斤貨根本就是用秤鉤鉤起來稱的。那豆腐可以切片切絲，入口香噴噴的。那咱只能買到這種爛慫豆腐咋辦捏？還是有辦法滴：菜市場選嫩豆腐，切1cm厚大片，溫油炸至金黃色，外酥裡嫩即可，切丁備用。素臊子搞定！
和麵
接下來要費把子力氣了。請準備一個上過釉子的大瓷盆，舀入適量麵粉，準備和麵。按每斤麵粉加入一個雞蛋清（不要蛋黃）。取蛋清的方法：雞蛋磕成兩半，兩個蛋殼來回倒，蛋黃留在蛋殼裡就成了。蛋黃留著攤雞蛋餅做湯用。麵粉裡慢慢加水的同時請伸開另一隻手的五指充分攪拌，直到全部攪拌成細細的面絮再用力和成面塊，醒十五分鐘後再次揉搓，再醒十五分鐘後揉搓至表面起小氣泡為止。注意，面要和得非常硬，西府人是用槓子壓的，咱就不用那麼誇張了，盡力就行。
擀麵
擀麵講究力氣和耐心。沒耐心的人擀出來的面三扁四不圓不說厚薄也不均勻，下鍋易斷，吃起來厚一口薄一口，想必各位都不喜歡；有耐心的人擀出來的面幾乎是個正圓，厚薄均勻，下鍋不易斷入口順溜。面擀好後不是一層層疊起來切成麵條，而是對摺兩次成四分之一圓，以擀杖當尺用刀犁（抱歉，不會寫這個字，但是發音沒錯。）犁出來的麵條才能煮出“勁”和“光”的效果。擀麵的時候別怕太薄，面硬又加雞蛋清著呢。麵條搞定！
調湯
臊子面屬於湯麵不用說了吧，湯是臊子面的靈魂，這碗麵正不正宗就看最後這一下子了。燒一鍋開水，沒錯，不是骨頭湯或肉湯也不是其它什麼湯，就是白開水。加入生薑末，岐山醋和鹽，喜歡味精的可以放點。注意：醋和鹽的量要口感過酸過鹹才行。如果提前準備了額外的紅油也可以放點。撒上大量韭菜末，雞蛋絲或片。湯搞定！
大鍋燒開水，小把下麵條。面擀的足夠薄的話，入開水鍋漂起即熟，一筷頭一碗，分別放入以上素臊子，油豆腐及一湯匙肉臊子，加湯上桌。更簡單的吃法是碗裡只盛湯和臊子，大鍋下面撈到涼開水的大盆裡同時上桌，由食客自己挑面，名曰待客面。無論簡繁一碗湯只吃一口面。
想試試麼？我一頓得30多碗！不是圖中這個碗哈，這個碗是簡化版吃法。