滷製品一般多使用老滷。每次滷製後，都需對滷汁進行清滷(撇油、過濾、加熱、晾涼)，然後儲存。陳滷使用時間越長，香味和鮮味越濃，產品特點是酥爛，香味濃郁。
原料： 包括豬頭、尾、蹄、舌、肚、大腸、心、肝等在內的豬下水10千克。
配方（按原料10千克計）： 食鹽250克（如無老湯，新滷為400克），醬油200克，白糖200克，糖色60克，白酒200克，香辛藥料130克。 香辛藥料配比： 山奈10克，丁香30克，桂子5克，小茴香5克，八角20克，甘草20克，肉豆蔻10克，桂皮20克，陳皮10克。
原料肉的選擇與初步處理： 豬頭、豬尾、豬蹄： 去毛去血汙，先放在水溫75--80℃的熱水中燙毛，把毛颳去。刮不掉的用鑷子拔一兩次，剩下的絨毛用酒精噴燈噴火燎毛，再用刀修淨。
豬頭劈半去骨;豬蹄從蹄叉分切兩面三刀段，每半塊再切成兩面段;尾巴不切。放入開水鍋煮分鐘，撈出放到清水中浸泡洗滌。
豬舌： 從舌根部切斷，洗去血汙，放到70--80℃溫開水中浸燙分鐘,燙至舌頭上表皮能用手指甲扒掉時，撈出用刀颳去白色舌苔，洗淨後用刀在舌根下緣切一刀口，利於煮時料味進去，瀝乾水分待滷製。
豬肚： 將肚翻開洗淨，撒上食鹽或明礬揉搓，洗後在80--90℃溫開水中浸泡15分鐘，燙至豬肚轉硬，內部一層白色的膜能用刀颳去時為止。撈出放在冷水中10分鐘，用刀邊刮邊洗，直至無臭味、不滑手時為止，瀝乾水分。用刀從肚底部將肚切成彎形的兩大片，去掉油筋，瀝去水分。
豬大腸： 將豬大腸切成40cm長的腸段，翻腸後用鹽或明礬揉擦腸壁，將汙物除盡。然後用水洗淨，放入沸水鍋內泡15分鐘撈起，浸入冷水中冷卻後，再撈起瀝乾水分。
豬心： 將豬心切開，洗去血汙後，用刀在豬心外表劃幾條樹葉狀刀口，把心攤平呈蝴蝶形。洗淨後放入開水鍋內浸泡分鐘，撈出用清水洗淨，瀝乾水分待滷製。
豬肝： 將豬肝切分為三葉，在大塊肝表面上劃幾條樹枝狀刀口，用冷水洗淨淤血。其他兩塊肝葉因較小，可橫切成塊或片。洗淨的肝放水沸水中煮10分鐘，至肝表面變硬，內部呈鮮橘色時，撈出放在冷水中，沖洗去刀口上的血漬。
豬腰(腎)： 整理方法與豬肝相同，值得注意的是，必須把輸尿管及油筋去淨，否則會有尿臊氣。
沙肝(脾)： 整理方法同豬肝。
豬喉頭骨(氣管)： 是一種軟脆骨，切開喉管一邊，洗去汙物，用刀砍數刀，但不要砍斷，放人80^-90℃溫開水裡燙5分鐘，然後洗淨。
滷製方法：
(1)先將各種香辛藥料盛入布袋(可連續用3-4次)內，並與醬油、蔥、姜、醬油、白糖、酒、食鹽等一起放入鍋內，再放入下水，加清水淹沒原料。如用老滷代替清水，食鹽只需加1250克。
(2)將不同品種分批下到滷湯鍋中，用旺火煮燒至沸後改用小火使其保持微沸狀態。先下豬蹄，煮30分鐘後下豬頭，再煮20分鐘後下豬舌，豬尾，煮40分鐘後下豬心、豬肚、肝、腰、大腸、沙肝、喉骨等。煮至豬肝全部熟透，豬頭肉能插入筷子，豬腳骨突出外透，吃起來骨肉易分離時，在出鍋前15分鐘加入味精，出鍋即為成品。
(3)出鍋後，按品種平放在熟肉案上，不能堆垛。下水出鍋後即塗上麻油使之色添光亮。
醬滷類製作要點分述：
1、醬汁和滷湯的調製： 醬滷肉製品加工中所用的醬汁和滷湯的調製是影響產品質量的關鍵環節，要求應用科學配方，選用優質配料，形成產品獨特風味和色澤。生產醬、滷產品時，老湯十分重要，老湯時間越長，醬、滷產品的風味越好。第一次醬、滷產品時，如果沒有老湯，則要對配料進行相應的調整。老湯反覆使用後會有大量沉澱物而影響產品的一致性，必須經常過濾以保持老湯清潔。在工業化生產中，可以藉助過濾或淨化機械完成淨化過程。此外，每次使用時應撇淨浮沫，使用完畢應清潔並燒開。通常老湯每天都要使用，長時間不用的老湯應冷凍貯藏或定期煮開，以防止腐敗變質。
2、老湯處理與儲存問題： 老湯是醬滷肉製品加工的重要原料，良好的老湯是使醬滷肉製品產生獨特風味的重要條件。老湯中含有大量的蛋白質和脂肪的降解產物，並積累了豐富的風味物質，它們是使醬滷肉製品形成獨特風味的重要原因。然而，在老湯存放過程中，這些物質易被微生物利用而使老湯變質;反覆使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑，也易使老湯變質，風味發生劣變。用含有雜質的老湯滷肉時，雜質會粘附在肉的表面而影響產品的質量和一致性。因此，老湯使用前須進行煮制，如果較長時間不用，須定期煮制並低溫貯藏。一般煮制需要貯藏的老湯，用50目絲網過濾，並撇淨浮沫和殘餘的料渣入庫。0--4℃儲存、備用。在工業化生產中，為保持產品質量的一致性，通常用機械過濾等措施統一過濾老湯，確保所有原料使用的老湯為統一標準。
3、醬滷肉製品生產中的滷湯製備問題 滷湯製備是醬滷肉製品生產的關鍵環節。滷湯是由老東加水和調味料進行煮制而成。滷湯的質量受老湯與水的比例、食鹽和調味料的用量、煮制方法及煮制過程中水分蒸發量等因素的影響。特別是老湯與水的比例及煮制過程中水分蒸發量，直接影響滷湯的濃度和鹹度，對產品質量影響很大，必須進行嚴格控制和調整。醬滷肉製品制滷時如果水分蒸發太多，可以適量補充一些水，並可適當新增一些薑片、色素等香辛料，同時兼顧老湯的用量，補充用鹽量。
4、醬滷肉製品加工過程中的火候控制技術問題： 火候控制是加工醬滷肉製品的重要環節。旺火煮制使外層肌肉快速強烈收縮，難以使配料逐步滲入產品內部，不能使肉酥潤，產品乾硬無味，內外鹹淡不均，湯清淡而無肉味;文火煮制則肌肉內外物質和能量交換容易，產品裡外酥爛透味，肉湯白濁而香味厚重，但往往需要較長的煮制時間，並且產品難以成形，出品率也低。因此，火候的控制應根據品種和產品體積大小確定加熱的時間、火力，並根據情況隨時進行
滷製品一般多使用老滷。每次滷製後，都需對滷汁進行清滷(撇油、過濾、加熱、晾涼)，然後儲存。陳滷使用時間越長，香味和鮮味越濃，產品特點是酥爛，香味濃郁。
原料： 包括豬頭、尾、蹄、舌、肚、大腸、心、肝等在內的豬下水10千克。
配方（按原料10千克計）： 食鹽250克（如無老湯，新滷為400克），醬油200克，白糖200克，糖色60克，白酒200克，香辛藥料130克。 香辛藥料配比： 山奈10克，丁香30克，桂子5克，小茴香5克，八角20克，甘草20克，肉豆蔻10克，桂皮20克，陳皮10克。
原料肉的選擇與初步處理： 豬頭、豬尾、豬蹄： 去毛去血汙，先放在水溫75--80℃的熱水中燙毛，把毛颳去。刮不掉的用鑷子拔一兩次，剩下的絨毛用酒精噴燈噴火燎毛，再用刀修淨。
豬頭劈半去骨;豬蹄從蹄叉分切兩面三刀段，每半塊再切成兩面段;尾巴不切。放入開水鍋煮分鐘，撈出放到清水中浸泡洗滌。
豬舌： 從舌根部切斷，洗去血汙，放到70--80℃溫開水中浸燙分鐘,燙至舌頭上表皮能用手指甲扒掉時，撈出用刀颳去白色舌苔，洗淨後用刀在舌根下緣切一刀口，利於煮時料味進去，瀝乾水分待滷製。
豬肚： 將肚翻開洗淨，撒上食鹽或明礬揉搓，洗後在80--90℃溫開水中浸泡15分鐘，燙至豬肚轉硬，內部一層白色的膜能用刀颳去時為止。撈出放在冷水中10分鐘，用刀邊刮邊洗，直至無臭味、不滑手時為止，瀝乾水分。用刀從肚底部將肚切成彎形的兩大片，去掉油筋，瀝去水分。
豬大腸： 將豬大腸切成40cm長的腸段，翻腸後用鹽或明礬揉擦腸壁，將汙物除盡。然後用水洗淨，放入沸水鍋內泡15分鐘撈起，浸入冷水中冷卻後，再撈起瀝乾水分。
豬心： 將豬心切開，洗去血汙後，用刀在豬心外表劃幾條樹葉狀刀口，把心攤平呈蝴蝶形。洗淨後放入開水鍋內浸泡分鐘，撈出用清水洗淨，瀝乾水分待滷製。
豬肝： 將豬肝切分為三葉，在大塊肝表面上劃幾條樹枝狀刀口，用冷水洗淨淤血。其他兩塊肝葉因較小，可橫切成塊或片。洗淨的肝放水沸水中煮10分鐘，至肝表面變硬，內部呈鮮橘色時，撈出放在冷水中，沖洗去刀口上的血漬。
豬腰(腎)： 整理方法與豬肝相同，值得注意的是，必須把輸尿管及油筋去淨，否則會有尿臊氣。
沙肝(脾)： 整理方法同豬肝。
豬喉頭骨(氣管)： 是一種軟脆骨，切開喉管一邊，洗去汙物，用刀砍數刀，但不要砍斷，放人80^-90℃溫開水裡燙5分鐘，然後洗淨。
滷製方法：
(1)先將各種香辛藥料盛入布袋(可連續用3-4次)內，並與醬油、蔥、姜、醬油、白糖、酒、食鹽等一起放入鍋內，再放入下水，加清水淹沒原料。如用老滷代替清水，食鹽只需加1250克。
(2)將不同品種分批下到滷湯鍋中，用旺火煮燒至沸後改用小火使其保持微沸狀態。先下豬蹄，煮30分鐘後下豬頭，再煮20分鐘後下豬舌，豬尾，煮40分鐘後下豬心、豬肚、肝、腰、大腸、沙肝、喉骨等。煮至豬肝全部熟透，豬頭肉能插入筷子，豬腳骨突出外透，吃起來骨肉易分離時，在出鍋前15分鐘加入味精，出鍋即為成品。
(3)出鍋後，按品種平放在熟肉案上，不能堆垛。下水出鍋後即塗上麻油使之色添光亮。
醬滷類製作要點分述：
1、醬汁和滷湯的調製： 醬滷肉製品加工中所用的醬汁和滷湯的調製是影響產品質量的關鍵環節，要求應用科學配方，選用優質配料，形成產品獨特風味和色澤。生產醬、滷產品時，老湯十分重要，老湯時間越長，醬、滷產品的風味越好。第一次醬、滷產品時，如果沒有老湯，則要對配料進行相應的調整。老湯反覆使用後會有大量沉澱物而影響產品的一致性，必須經常過濾以保持老湯清潔。在工業化生產中，可以藉助過濾或淨化機械完成淨化過程。此外，每次使用時應撇淨浮沫，使用完畢應清潔並燒開。通常老湯每天都要使用，長時間不用的老湯應冷凍貯藏或定期煮開，以防止腐敗變質。
2、老湯處理與儲存問題： 老湯是醬滷肉製品加工的重要原料，良好的老湯是使醬滷肉製品產生獨特風味的重要條件。老湯中含有大量的蛋白質和脂肪的降解產物，並積累了豐富的風味物質，它們是使醬滷肉製品形成獨特風味的重要原因。然而，在老湯存放過程中，這些物質易被微生物利用而使老湯變質;反覆使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑，也易使老湯變質，風味發生劣變。用含有雜質的老湯滷肉時，雜質會粘附在肉的表面而影響產品的質量和一致性。因此，老湯使用前須進行煮制，如果較長時間不用，須定期煮制並低溫貯藏。一般煮制需要貯藏的老湯，用50目絲網過濾，並撇淨浮沫和殘餘的料渣入庫。0--4℃儲存、備用。在工業化生產中，為保持產品質量的一致性，通常用機械過濾等措施統一過濾老湯，確保所有原料使用的老湯為統一標準。
3、醬滷肉製品生產中的滷湯製備問題 滷湯製備是醬滷肉製品生產的關鍵環節。滷湯是由老東加水和調味料進行煮制而成。滷湯的質量受老湯與水的比例、食鹽和調味料的用量、煮制方法及煮制過程中水分蒸發量等因素的影響。特別是老湯與水的比例及煮制過程中水分蒸發量，直接影響滷湯的濃度和鹹度，對產品質量影響很大，必須進行嚴格控制和調整。醬滷肉製品制滷時如果水分蒸發太多，可以適量補充一些水，並可適當新增一些薑片、色素等香辛料，同時兼顧老湯的用量，補充用鹽量。
4、醬滷肉製品加工過程中的火候控制技術問題： 火候控制是加工醬滷肉製品的重要環節。旺火煮制使外層肌肉快速強烈收縮，難以使配料逐步滲入產品內部，不能使肉酥潤，產品乾硬無味，內外鹹淡不均，湯清淡而無肉味;文火煮制則肌肉內外物質和能量交換容易，產品裡外酥爛透味，肉湯白濁而香味厚重，但往往需要較長的煮制時間，並且產品難以成形，出品率也低。因此，火候的控制應根據品種和產品體積大小確定加熱的時間、火力，並根據情況隨時進行