肯定會變的，變又包括增加、減少、改變。各種食物醃製後變化情況不一樣。醃製食品有利也有弊。
題主所提到的這幾種食物都屬於醃製食品 ，如果進行分類就是植物醃製食物和動物醃製食物，植物醃製食物又分為蔬菜和豆類。
一，有利的一面。
比如受到大眾喜愛的泡菜是一種既營養又衛生的蔬菜加工品。泡菜的主要原料是各種蔬菜，含維生素及鈣、鐵、磷等礦物質含量豐富，其中豆類還含有豐富的全價蛋白質。醃製過程中發生了化學反應，按照化學反應中不變原則，元素肯定不變，但物質的種類肯定變，從而營養成分發生變化。在泡製過程中，蔬菜的溫度一直保持在常溫下，蔬菜中的維生素C和B族維生素不會受到破壞，因此，泡菜比起炒菜來營養價值更高。泡菜富含乳酸，一般為0.4％～0.8％，可刺激消化腺分泌消化液，幫助食物的消化吸收。同時，發酵生成的左旋乳酸易被人體利用。泡菜中的乳酸菌群可抑制多種病原菌的生長繁殖，如痢疾桿菌在泡菜中經3～6小時、霍亂菌經1～2小時、傷寒菌經2～9小時均能被殺滅。新鮮蔬菜上所沾附的蛔蟲卵，在密封的泡菜壇內也會因缺氧窒息死亡。因此，常吃泡菜可以增加腸胃中的有益菌，抑制腸道中的致病菌，降低患胃腸道疾病的機率，增加身體抵抗力。此外，蔬菜中含有一定量的蛋白質，在加工泡菜過程中，蛋白質由於受到微生物和蛋白質水解酶的作用，逐漸被分解為小分子多肽物質直至氨基酸。這是一種重要的生物化學變化，使醃製品不僅產生一定的光澤、香氣和風味，還促進了營養物質的吸收，增加了食物的營養價值。
二，有害的一面。
不管是植物類還是動物類食品，醃製過程中會產生亞硝酸鹽，這是公認的致癌物質；並且亞硝酸鹽的含量與鹽濃度、溫度、醃製時間有密切關係。因而醃製食品不宜多食。
其實每一種食物都不宜多吃，簡單一點吃飯吃得太多還撐呢。把握“過猶不及、適可而止”的原則。任何東西都沒有絕對的好，也沒有絕對的壞，關鍵是把握一個適合自己的尺度。醃製食品味道都很好，在沒胃口時配上一點下飯，總比吃不下飯要好得多。
肯定會變的，變又包括增加、減少、改變。各種食物醃製後變化情況不一樣。醃製食品有利也有弊。
題主所提到的這幾種食物都屬於醃製食品 ，如果進行分類就是植物醃製食物和動物醃製食物，植物醃製食物又分為蔬菜和豆類。
一，有利的一面。
比如受到大眾喜愛的泡菜是一種既營養又衛生的蔬菜加工品。泡菜的主要原料是各種蔬菜，含維生素及鈣、鐵、磷等礦物質含量豐富，其中豆類還含有豐富的全價蛋白質。醃製過程中發生了化學反應，按照化學反應中不變原則，元素肯定不變，但物質的種類肯定變，從而營養成分發生變化。在泡製過程中，蔬菜的溫度一直保持在常溫下，蔬菜中的維生素C和B族維生素不會受到破壞，因此，泡菜比起炒菜來營養價值更高。泡菜富含乳酸，一般為0.4％～0.8％，可刺激消化腺分泌消化液，幫助食物的消化吸收。同時，發酵生成的左旋乳酸易被人體利用。泡菜中的乳酸菌群可抑制多種病原菌的生長繁殖，如痢疾桿菌在泡菜中經3～6小時、霍亂菌經1～2小時、傷寒菌經2～9小時均能被殺滅。新鮮蔬菜上所沾附的蛔蟲卵，在密封的泡菜壇內也會因缺氧窒息死亡。因此，常吃泡菜可以增加腸胃中的有益菌，抑制腸道中的致病菌，降低患胃腸道疾病的機率，增加身體抵抗力。此外，蔬菜中含有一定量的蛋白質，在加工泡菜過程中，蛋白質由於受到微生物和蛋白質水解酶的作用，逐漸被分解為小分子多肽物質直至氨基酸。這是一種重要的生物化學變化，使醃製品不僅產生一定的光澤、香氣和風味，還促進了營養物質的吸收，增加了食物的營養價值。
二，有害的一面。
不管是植物類還是動物類食品，醃製過程中會產生亞硝酸鹽，這是公認的致癌物質；並且亞硝酸鹽的含量與鹽濃度、溫度、醃製時間有密切關係。因而醃製食品不宜多食。
其實每一種食物都不宜多吃，簡單一點吃飯吃得太多還撐呢。把握“過猶不及、適可而止”的原則。任何東西都沒有絕對的好，也沒有絕對的壞，關鍵是把握一個適合自己的尺度。醃製食品味道都很好，在沒胃口時配上一點下飯，總比吃不下飯要好得多。