江南有一道名菜“松江鱸魚”，鱸魚以松江地區所產的“四鰓鱸”最為有名，與黃河鯉魚、興凱湖鮊、松花江鮭，合稱中國四大淡水名魚。松江又稱吳江，西出於太湖，經蘇州至上海入東海。20世紀50年代以前，秋季汛期松江鱸魚盛產可達萬斤。然而，隨著造閘建壩的增多，加上水質汙染，到20世紀70年代後期，松江鱸魚基本上捕不到了。目前，松江鱸魚被列為國家二級保護動物。近些年經過專家們的精心培育，人工養殖的松江鱸魚成為商品，於進入市場。“江南第一名魚”重上餐桌，聊勝於無矣。
在古籍中經常能見到鱸魚的身影，這小小鱸魚不知道牽動了多少文人名士的衷懷，引發了諸多的感慨、讚歎與議論。這種現象獨具中華文化之特色。
松江鱸魚，在正史中最早見於《後漢書•左慈傳》：“左慈，字元放，廬江人也。少有神道，嘗在司空曹操坐。操從容顧眾賓曰：‘今日高會，珍羞略備，所少吳松江鱸魚耳。’”於是左慈以銅盤盛水，用竹竿餌釣從盤中引出一鱸魚，長三尺餘，生鮮可愛。松江屬東吳，曹操為魏王，卻也知松江鱸魚的美味。看來在漢末三國時期，松江鱸魚已然是有名的佳餚了。宋代楊傑曾有《左慈》詩：“香餌輕投一席間，鱸魚潑潑躍銅盤。曹公不悟神仙術，徒整金鉤把釣竿。”
真正使松江鱸魚揚名天下的，應當屬晉代張翰“秋風起，思蓴鱸”的故事。《晉書•張翰傳》：“張翰因見秋風起，乃思吳中菰菜、蓴羹、鱸魚膾。曰：‘人生貴得適志，何能羈宦數千裡以要名爵乎。’遂命駕而歸，著《首丘賦》。”《首丘賦》已經失傳，今天見存的張翰作品有一首《思吳江歌》：“秋風起兮佳景時，吳江水兮鱸魚肥。三千里兮家未歸，恨難得兮仰天悲。”很可能就是《首丘賦》的一部分。
張翰，字季鷹，吳郡人。人號“江東步兵”。當時齊王司馬冏執權，官拜大司馬，聘張翰為東曹椽。後來齊王事敗被殺，張翰算是躲過一劫。張翰見機而退，理由卻是思戀故鄉的蓴羹鱸膾。此後，這件事便成為典故，大量出現在後世詩文中。例如：
白居易《寄楊六侍郎》：秋風一筯鱸魚鱠，張翰搖頭喚不回。
蘇軾《憶江南寄純如》：未許季鷹髙潔，秋風直為鱸魚。
耶律楚材《張漢臣因入覲索詩》：好籌廟算如留相，莫憶鱸魚似季鷹。
真可謂，張翰借鱸魚而成賢，鱸魚因張翰而出名。正如明代顧清所說：“尋思張翰成何事，只為鱸魚萬古名。”古人不貪戀權位，功成身退的事例很多，介之推、范蠡、張良、陶淵明等等，似乎都沒有張翰退得這般瀟灑、這般有詩意。
鱸魚的種類很多，按水域分：有海鱸、江鱸、湖鱸、塘鱸；
按體貌分：有四鰓、兩鰓；有數寸者、三尺者；
按肉質分：有脆鱸、爛鱸；
按習性分：有秋從海入江者、夏從海入江者。
在以上諸多品類中，最有名的並且為松江獨有的，當是“四腮鱸”。
“四鰓鱸”的特點：四腮、巨口細鱗、白質黑章、皮脆肉厚，也名“脆鱸”。而所謂“四鰓”，今天《漢語大字典》的解釋是：“鰓膜上各有兩條橙色的斜紋，古人誤為四鰓。”松江地區在歷史上有“鱸魚鄉”之稱。
杜寶《大業拾遺錄》：“吳郡獻松江鱸魚乾膾，鱸魚肉白如雪，不腥，所謂金虀玉膾，東南之佳味也。”
《太平廣記》卷234關於鱸魚乾膾的製作記載得更詳細：
“吳郡獻松江鱸魚乾膾六瓶，瓶容一斗。作膾法，一同鮸魚。然作鱸魚膾，須八九月霜下之時，收鱸魚三尺以下者作幹膾，浸漬訖，布裹瀝水令盡，散置盤內，取香柔花葉，相間細切，和膾撥令調勻。霜後鱸魚，肉白如雪，不腥。所謂金虀玉膾，東南之佳味也。紫花碧葉，間以素膾，亦鮮潔可觀。”
元代以後，由於蒙人入主中原，北方少數民族的調料也加了進來，楊慎《丹鉛摘録》：
“吳人制鱸魚鮓，鰿子臘，風味甚美。所稱金齏玉膾也。鱸魚肉甚雜，以香葇花葉，紫綠相間，以回回豆子、一息泥、香杏膩坋之，寔珍品也。鰿子魚臘亦然。回回豆子，細如榛之，肉味甚美。一息泥，如地椒，回回香料也。香杏膩，一名八丹杏仁，元人飲膳正要多聞此料。”
可以說地不分南北，人不分蒙漢，“金虀玉膾”皆宜。那麼“金虀玉膾”到底是何意呢？
“虀”是指將一些蔬菜細切後用鹽醬等浸漬；也可指作調味用的姜﹑蒜﹑蔥﹑韭等菜的碎末。我認為這兩者皆而有之。“虀”包涵的內容也很豐富，除上文中記載的“香葇花、葉”，還可有桂、橙、椒、蘭、蘆菔等。劉摯《食鱠》：“橙韲搗椒蘭，蘆菔碎珠貝。”葉茵《鱸膾》：“列俎移桃菊，香虀搗桂橙。”
“膾”是指細切肉；有的文獻也作“鱠”。元稹《酬友封話舊敘懷》：“蓴菜銀絲嫩，鱸魚雪片肥。”將鱸魚切如雪片，此種比喻甚為形象。
“鮓”是指醃製的魚，應是指“幹膾”。
“金”和“玉”很顯然是形容顏色。“《金谷園記》說：菰葉，南越人以箭筍和為羮，甚珍，魚白如玉，菜黃如金，隋人呼為‘金羮玉鱠’。”
此時，我不由得想起錢鍾書先生的一段話，錢先生曾一本正經地說：“這個世界給人弄得混亂顛倒，到處是摩擦衝突，只有兩件最和諧的事物總算是人造的，音樂和烹調。一碗好菜彷彿一支樂曲。”這也是錢先生首創的“通感”。鱸魚這道好菜，不僅味佳，還帶來了視覺的享受。
江南有一道名菜“松江鱸魚”，鱸魚以松江地區所產的“四鰓鱸”最為有名，與黃河鯉魚、興凱湖鮊、松花江鮭，合稱中國四大淡水名魚。松江又稱吳江，西出於太湖，經蘇州至上海入東海。20世紀50年代以前，秋季汛期松江鱸魚盛產可達萬斤。然而，隨著造閘建壩的增多，加上水質汙染，到20世紀70年代後期，松江鱸魚基本上捕不到了。目前，松江鱸魚被列為國家二級保護動物。近些年經過專家們的精心培育，人工養殖的松江鱸魚成為商品，於進入市場。“江南第一名魚”重上餐桌，聊勝於無矣。
在古籍中經常能見到鱸魚的身影，這小小鱸魚不知道牽動了多少文人名士的衷懷，引發了諸多的感慨、讚歎與議論。這種現象獨具中華文化之特色。
松江鱸魚，在正史中最早見於《後漢書•左慈傳》：“左慈，字元放，廬江人也。少有神道，嘗在司空曹操坐。操從容顧眾賓曰：‘今日高會，珍羞略備，所少吳松江鱸魚耳。’”於是左慈以銅盤盛水，用竹竿餌釣從盤中引出一鱸魚，長三尺餘，生鮮可愛。松江屬東吳，曹操為魏王，卻也知松江鱸魚的美味。看來在漢末三國時期，松江鱸魚已然是有名的佳餚了。宋代楊傑曾有《左慈》詩：“香餌輕投一席間，鱸魚潑潑躍銅盤。曹公不悟神仙術，徒整金鉤把釣竿。”
真正使松江鱸魚揚名天下的，應當屬晉代張翰“秋風起，思蓴鱸”的故事。《晉書•張翰傳》：“張翰因見秋風起，乃思吳中菰菜、蓴羹、鱸魚膾。曰：‘人生貴得適志，何能羈宦數千裡以要名爵乎。’遂命駕而歸，著《首丘賦》。”《首丘賦》已經失傳，今天見存的張翰作品有一首《思吳江歌》：“秋風起兮佳景時，吳江水兮鱸魚肥。三千里兮家未歸，恨難得兮仰天悲。”很可能就是《首丘賦》的一部分。
張翰，字季鷹，吳郡人。人號“江東步兵”。當時齊王司馬冏執權，官拜大司馬，聘張翰為東曹椽。後來齊王事敗被殺，張翰算是躲過一劫。張翰見機而退，理由卻是思戀故鄉的蓴羹鱸膾。此後，這件事便成為典故，大量出現在後世詩文中。例如：
白居易《寄楊六侍郎》：秋風一筯鱸魚鱠，張翰搖頭喚不回。
蘇軾《憶江南寄純如》：未許季鷹髙潔，秋風直為鱸魚。
耶律楚材《張漢臣因入覲索詩》：好籌廟算如留相，莫憶鱸魚似季鷹。
真可謂，張翰借鱸魚而成賢，鱸魚因張翰而出名。正如明代顧清所說：“尋思張翰成何事，只為鱸魚萬古名。”古人不貪戀權位，功成身退的事例很多，介之推、范蠡、張良、陶淵明等等，似乎都沒有張翰退得這般瀟灑、這般有詩意。
鱸魚的種類很多，按水域分：有海鱸、江鱸、湖鱸、塘鱸；
按體貌分：有四鰓、兩鰓；有數寸者、三尺者；
按肉質分：有脆鱸、爛鱸；
按習性分：有秋從海入江者、夏從海入江者。
在以上諸多品類中，最有名的並且為松江獨有的，當是“四腮鱸”。
“四鰓鱸”的特點：四腮、巨口細鱗、白質黑章、皮脆肉厚，也名“脆鱸”。而所謂“四鰓”，今天《漢語大字典》的解釋是：“鰓膜上各有兩條橙色的斜紋，古人誤為四鰓。”松江地區在歷史上有“鱸魚鄉”之稱。
杜寶《大業拾遺錄》：“吳郡獻松江鱸魚乾膾，鱸魚肉白如雪，不腥，所謂金虀玉膾，東南之佳味也。”
《太平廣記》卷234關於鱸魚乾膾的製作記載得更詳細：
“吳郡獻松江鱸魚乾膾六瓶，瓶容一斗。作膾法，一同鮸魚。然作鱸魚膾，須八九月霜下之時，收鱸魚三尺以下者作幹膾，浸漬訖，布裹瀝水令盡，散置盤內，取香柔花葉，相間細切，和膾撥令調勻。霜後鱸魚，肉白如雪，不腥。所謂金虀玉膾，東南之佳味也。紫花碧葉，間以素膾，亦鮮潔可觀。”
元代以後，由於蒙人入主中原，北方少數民族的調料也加了進來，楊慎《丹鉛摘録》：
“吳人制鱸魚鮓，鰿子臘，風味甚美。所稱金齏玉膾也。鱸魚肉甚雜，以香葇花葉，紫綠相間，以回回豆子、一息泥、香杏膩坋之，寔珍品也。鰿子魚臘亦然。回回豆子，細如榛之，肉味甚美。一息泥，如地椒，回回香料也。香杏膩，一名八丹杏仁，元人飲膳正要多聞此料。”
可以說地不分南北，人不分蒙漢，“金虀玉膾”皆宜。那麼“金虀玉膾”到底是何意呢？
“虀”是指將一些蔬菜細切後用鹽醬等浸漬；也可指作調味用的姜﹑蒜﹑蔥﹑韭等菜的碎末。我認為這兩者皆而有之。“虀”包涵的內容也很豐富，除上文中記載的“香葇花、葉”，還可有桂、橙、椒、蘭、蘆菔等。劉摯《食鱠》：“橙韲搗椒蘭，蘆菔碎珠貝。”葉茵《鱸膾》：“列俎移桃菊，香虀搗桂橙。”
“膾”是指細切肉；有的文獻也作“鱠”。元稹《酬友封話舊敘懷》：“蓴菜銀絲嫩，鱸魚雪片肥。”將鱸魚切如雪片，此種比喻甚為形象。
“鮓”是指醃製的魚，應是指“幹膾”。
“金”和“玉”很顯然是形容顏色。“《金谷園記》說：菰葉，南越人以箭筍和為羮，甚珍，魚白如玉，菜黃如金，隋人呼為‘金羮玉鱠’。”
此時，我不由得想起錢鍾書先生的一段話，錢先生曾一本正經地說：“這個世界給人弄得混亂顛倒，到處是摩擦衝突，只有兩件最和諧的事物總算是人造的，音樂和烹調。一碗好菜彷彿一支樂曲。”這也是錢先生首創的“通感”。鱸魚這道好菜，不僅味佳，還帶來了視覺的享受。