1．脫水方法

（1）加熱脫水 乾燥是人類儲存易變質食品最古老、廉價的方法。原料肉脫水時，水分從乾燥表面移去的速度不能大於水分從肉品內部向表面擴散的速度，否則，肉品表面硬結，阻止水分的繼續擴散。控制迴圈空氣的速度和溫度可防止表面硬化。嚴格控制脫水條件生產的肉在覆水烹熟後，其風味、質地與新鮮碎肉幾乎無差別。脫水肉可以在無冷藏條件下儲存新鮮肉的大部分營養物質和主要的食用品質。

（2）冰凍脫水 在一定條件下冰可直接昇華為水蒸氣。這種方法可加工完整的分割肉塊而無須絞碎，對肉品中的蛋白質損傷極小，因而產生的肉品在品質上更類似於鮮肉。

2．脫水肉的儲存 脫水肉在儲存期間的氧化作用可使其品質變劣，同時脫水肉中發生的美拉德反應（褐變反應）能引起肉品風味和顏色變劣，此外，一些酶引起的脂肪氧化也會破壞肉品的風味。因此，商業上常採用不透氣、不透水的材料包裝，並在產品表面塗上葡萄糖氧化劑以除去葡萄糖而防止褐變反應的發生。但不管怎樣進行脫水處理，與新鮮凍肉相比，覆水後的肉其嫩度、多汁性都較差。