不知道，只知道鹽是奢侈品，古時不會產海鹽，只有礦鹽，雜質多，還可能有毒。在古時鹽都掌握在官府手裡，賣私鹽是犯法的。我想古時候的平常人煮菜就是拿一塊礦鹽放下去刷一刷然後撈起來下次再用。按現在的標準，別說提鮮了，他們的要求可能就只是吃飽就行。

1、鮮味是什麼？

人類的味覺大致可以反應出人體的需求。比如你突然想吃點鹹的，那麼大機率你體內缺鹽。突然你想吃水果蔬菜，你可能缺維生素。同理，當你渴望鮮味，那就是你的身體在告訴你，你需要蛋白質！

通常我們喜歡的鮮味，是由蛋白質中的一種成分帶來的，這種成分叫做嘌呤！所有蛋白質中都含有嘌呤，只是含量多少有差異。所以我們在食用雞鴨魚肉時，會覺得很鮮美，因為我們的身體很享受這種物質。

如題，即便有些蓄養的雞鴨牛羊，也不可能像現在這樣各種催化新增劑配飼料。所以，古代的動物食材，其本身風味是很足的。而現在的各種肉，都要求在最短的時間，最低的成本上市。吃過野雞的就知道，那種鮮美，是集中飼養的雞肉完全比不了的。

在現代西方科技的發展下，尤其是化工產業的大力發展，人們發明了很多用化工製劑替代傳統的天然調味料。例如，中國傳統的醬油，完全是用天然糧食釀造，但現在的醬油基本都是勾兌出來的。透過在醬油中新增味精和呈味核苷酸二鈉(人造嘌呤)，來模仿天然醬油的鮮味。而人體總是被這類假冒的營養成分所欺騙之後，就會對“鮮味”有更高的需求。導致食材本身的鮮味根本無法滿足身體需要，讓人覺得食物一點都不鮮。

古代沒有味精雞精，那他們怎麼增加食物的鮮味？古代當然有增加鮮味的調料了，千萬不要小看勞動人民的智慧。

最典型的，就是高湯！高湯的做法，各家有各家的訣竅，但不論如何也有規律可循，典型的就是找一堆高蛋白的食材(菌類，肉類水產等)，透過燉煮，提煉出食物中的嘌呤，再輔以各種香料，就能獲得類似液體味精的高湯！講人話，高湯其實就是蛋白質萃取液，所以它很鮮！

第二種鮮味劑做法比較平民化，就是我們家常食用的各種醃漬食品。很多食材透過醃漬發酵後，會產生極具特色的味覺體驗。比如老壇酸菜，再比如王致和臭豆腐，還有豆瓣醬黃豆醬沙茶醬蝦醬等等！發酵也可以提取出食材中的嘌呤物質，所以儘管各種醃菜便宜實惠，仍然在吃貨大國經久不衰！

傳統菜餚都有“高湯”，用的是雞、羊棒骨和一些去腥的香料，不放鹽。炒菜、蒸菜、燉菜需要加水時，加高湯提鮮。

高湯製做耗時費力，又沒有冰箱，存不住，一般家庭是不會費事兒去做的。都是富貴大家才能有。《紅樓夢》中劉姥姥被鳳姐喂的茄子就是類似的做法。

你把古人想的太高大上了。古代時候，連吃的都沒有，還想提鮮？不用說古代，就是咱們的爺爺輩兒太爺爺輩兒的人，能吃飽而且不愁下一頓的吃喝就算富裕家庭了，還想什麼吃的好不好？這麼說吧，現在的普通公務員及以上的人的吃喝水準，比唐宋時候的皇帝水準都高，更不用說唐宋以前的皇帝了。你拎個啤酒瓶子，到了古代那就是傳世之寶。古代各種號稱美輪美奐的藝術品，放到現在就是普通的手工藝品。