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  • 1 # 使用者6884751819577

    讀音:【huǒ hòu 】

    解釋:是指菜餚烹調過程中,所用的火力大小和時間長短。火候可分為大火、中火、小火、微火四種。

    基本內容

    火候,是菜餚烹調過程中,所用的火力大小和時間長短。烹調時,一方面要從燃燒烈度鑑別火力的大小,另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一,才能使菜餚烹調達到標準。一般地說,火力運用大小要根據原料性質來確定,但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力,如清燉牛肉就是先旺火,後小火;而汆魚脯則是先小火,後中火;乾燒魚則是先旺火,再中火,後小火燒製。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關係:

    1.火候與原料的關係 菜餚原料多種多樣,有老、有嫩、有硬、有軟,烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。

    2.火候與傳導方式的關係 在烹調中,火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。

    3.火候與烹調技法的關係 烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。

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