相對於坐火車習慣自備餐食的乘客而言，選擇航空出行的乘客基本都已習慣享用飛機上的航食，有些還會依照各自的飲食習慣對各航空公司的航食進行品評。例如，廈門航空和四川航空的特色航食就備受乘客好評，而東方航空也嘗試推出了山西風味刀削麵。　　

安檢消毒全副武裝　進生產車間不容易

太原空港配餐公司一位主管告訴記者，這項檢查並非只針對外來訪客，即使是公司員工，在進入公司大門前都需經過嚴格的安檢，才能進入各自的工作崗位，“無一例外”。　　隨後，在進入太原空港配餐有限公司大樓時，工作人員還需進行指紋識別，這樣就有效阻斷了一些無關人員進入工作區的可能性。　　

進入太原空港配餐有限公司生產車間體驗前，接待記者的主管先是要求記者在非工作區的消毒間裡清洗雙手，將雙手浸泡在消毒液裡消毒，隨後又取出白色工作衣、頭套、口罩、鞋套遞給記者。直到記者全副武裝，一絲頭髮都未落在頭套外面，她才微笑點頭說可以了。而記者隨身攜帶的皮包、個人用品則被存放在外來人員衣櫃裡。　　

這位主管介紹，這一流程針對每一位將要進入生產車間的人，尤其是工作人員，更要進行嚴格消毒。即使是他們個人使用的水杯也要存放在消毒間，不允許帶入生產車間。至於手機，則要集中存放於一處。　　

進入生產車間的最後一道程式，是要經過風淋機的洗禮。記者和陪同的太原空港配餐公司副經理郝慧琴全副武裝地站在風淋機內，360度轉體，讓風淋機數個吹風孔的強勁氣流吹拂自己。郝慧琴表示，風淋機的作用是清理依附在人衣物、身體表面的毛髮，以免被帶入生產車間。　　

生產車間外貼有一張圖示，上面註明對所有工作人員的嚴格要求：頭髮不外露、戴口罩、不戴耳環、肩上無落髮、不戴手錶、不留長指甲、不抹指甲油、不戴戒指、手沒有傷、工作服要乾淨、勿攜帶雜物、工作鞋要乾淨等。

每餐分量都以克計　裝入餐盒之前要先稱重

此外，對於果蔬的採購，太原空港配餐有限公司也有著嚴格的標準。採購回來後，公司有專門的質檢部化驗室在第一時間進行抽樣做農殘檢測，只有檢測合格的果蔬才可進入生產車間進行深加工。在完成了初加工的工序之後，這些果蔬會根據各自不同的需求被送到冷熱廚房，製成一道道熱菜或是被切割成水果、甜品等。　　

至於麵點製作，郝慧琴介紹，麵點車間的師傅在麵點製作方面都是高手，有著豐富的工作經驗，能製作60餘種美味的麵點。“這些麵點的製作是根據各航空公司不同的訂單要求完成的。我們的工作人員實施三班倒工作制，每天早5點，早班工人就已到崗製作航食，你現在看到的這些麵點，都是早班工人剛剛製作完成的，新鮮度都是百分之百。”郝慧琴說。　　

在熱點製作車間，記者看到，一位工作人員在一口大鐵鍋裡下了一鍋麵條，正在不停地用鍋鏟攪拌，以免麵條粘在鍋底上。而另一位工作人員正在一口小鐵鍋裡炒菜，旁邊的大鐵鍋空著，沒有製作餐食。郝慧琴介紹，那口大鐵鍋是用來熬製各種醬料的，炒菜一般都是用小鍋炒，這樣口感好。　　

在旁邊一個專放蒸箱的房間裡，記者看到有兩個特大蒸箱正在開足馬力工作。“一個蒸箱裡能放24盤大米，一天要蒸十幾袋。尤其最近在備戰春運，需要的米飯量非常大。”郝慧琴說，蒸好的米飯、煮好的麵條、炒好的菜、熬好的醬汁等熱食在進行了嚴格的中心溫度測量之後，要放進打冷箱裡迅速製冷。當其降至10℃以下時，就會被放進恆溫庫裡貯存，再根據航空公司的訂單取出送至配餐間，由工作人員根據不同航空公司、不同航線的餐譜對航班餐食進行最後的分量、稱重、包裝、貼生產標籤、裝車、清點……甚至連包裝用的錫紙、餐盒等，其重量的誤差都是以克計算的，而且來源都要經過嚴格的招投標，以安全為第一標準。

航食有簡有豐　每家航空公司要求各不相同

郝慧琴介紹，目前與太原空港配餐有限公司簽約的航空公司有43家，淡季時每天大概有80個航班，旺季如春運期間，每天要達到110個航班。每家航空公司的訂單各有要求，早餐、正餐、晚餐的標準也不一樣，如早餐一般是麵點、小菜、零食，而正餐則包括米飯、麵食、炒菜、小菜、零食等。　　

每天晚上10時許，太原空港配餐有限公司的執行中樞排程室會透過系統檢視第二天的航班到港情況；第二天早晨，再檢視訂單情況，工作人員會根據訂單的多少來製作航食。對於航食方面的自主性，郝慧琴表示，該公司的航食生產完全是根據訂單執行，餐食標準也由航空公司自主決定。　　

每年兩次航空換季時，航空公司不僅要對既有航線、航點重新佈局，還要對航空餐食進行重新調配。有的會在夏季餐食中主推海鮮菜譜，有的會在冬春季以時令性蔬菜為主打，而有的航班還會要求配備素食餐、兒童餐等。　　

食品安全是乘客非常關注的一個焦點問題，對於航空餐食，食品安全保障更是重中之重。郝慧琴介紹，航空食品的標準比普通食品要高出許多，他們在生產時嚴格執行ISO9000質量管理體系和HACCP食品安全保證體系要求，對每種菜品的生產時間和保質時間都有量化的標準。在航班預計起飛前兩小時，航食便會裝進恆溫配餐車，負責成品餐食配送的航機員要對裝餐的每個食品手推車做好鉛封，記錄鉛封號碼後再裝入航機車輛，在進入飛行區之前要先進行安檢。駕駛航機車輛的司機以及送餐的航機員，也都要經過嚴格的安檢。　　

“一般經停飛機的經停時間為40分鐘，我們的航機員是這樣安排的：小飛機或簡餐是2人，上機配餐時間在5分鐘左右。大飛機是3人，配餐時間在12分鐘左右。”郝慧琴告訴記者，目前公司的航機員有兩組共32人，春運期間每人每天的工作都是滿負荷運轉。　　

對於航班上提供的飲品，郝慧琴表示，飲品基本是由航空公司自備，如果有航空公司特別要求配送，公司也會提前準備。

每次都坐飛機，也聽別人說過航空餐生產出來要經過一系列的流程，可是當自己真正瞭解了才知道有多複雜！

在飛機上由於在天空飛行時可能會出現顛簸，因此航空餐要求魚不能有刺、肉不能有骨頭。考慮到機上空間密閉等因素限制，不能選用易產生異味的食材。此外，我們吃到的航空餐還需根據不同航班的起飛時間、飛行時長、艙位、航線等多方面因素綜合考慮進行配備。

航空公司對製作時的個人衛生是有著相當高的要求的，不能留長頭髮、不能塗指甲油不能帶戒指、不能抽菸等等！並且對每份食物的重量和新鮮度有著很高的標準，超一克少一克都是不符合要求的，以確保我們在飛機上吃上合口的飯菜！

接下來帶領大家看看各國航空公司的航空餐都是什麼樣的！

中國航空

印度航空

美國航空

南韓航空

臺灣航空

新加坡航空

西班牙航空

日本航空

帶大家瞭解一下日本航空的飛機餐工廠，看看日航的飛機餐製作全過程。日本航空是日本的國家航空公司，總部設於東京品川區。她家的餐食在業內的口碑一直處於中上水平。這家日航的飛機餐工廠位於成田機場附近，每天有多達4000份的飛機餐從這裡供應。

要進入裡面得先做非常嚴密的衛生控管，消毒工裝是必不可少的，然後接受嚴格的殺菌消毒作業，這也是食品安全管理的第一道關卡！進入車間後，令人驚訝的是，這裡一點也不像他們以為的高科技工廠，沒有太多大型機器，反而都是這樣旁邊站有人的生產線，而且每一份餐點都是人工完成！

餐具清洗機是這裡為數不多的機器，每天有大量餐具被送進清洗機清洗。為了環保，日航不使用一次性餐具。餐具清洗完畢後，人工抽查餐具清潔程度，檢驗細菌是否超標。

一旦發覺餐具有一丁點不乾淨，這個餐具就立即就被送去人工再清洗。所有餐具清洗完之後，人工進行包裝。包裝完的餐具被整齊地擺放起來，靜靜地等待著下一趟航班。為了保障食品安全衛生，航空餐食採用冷鏈加工工藝，全程保持溫度在18攝氏度以下，所有的食材都必須冷藏。這是大型的肉品冷藏櫃，裡面的肉品都照著新鮮度清楚分類。食材加工車間乾淨整潔，每個工作人員專注自己的工作，細心地對食材進行加工。不是隻有商業艙的餐點才有這樣的待遇，經濟艙的餐點也是手工完成。這些員工一天要準備約4,000份餐點！而且日航嚴格要求飛機餐一定要在完成後的24小時內送到乘客面前，所以如果班機時刻正常，所有人都會像趕火車一樣忙到不行，但如果班機延誤，有時甚至要重做一整批的餐點。另外一邊工作人員正在製作主餐的熱食。飛機餐跟一般餐點比較不同的是食物煮過後必須先冷卻，送到飛機上後再加熱。所以員工也必須控管冷卻的時間，才能確保食物的新鮮度跟味道。食物煮好後會在4小時內送進4度的冰箱冷藏。做好的餐食同樣需要接受抽查，檢查細菌含量是否超標以保證食品安全。工作人員表示日航的菜色發展比其他同業更進步，因為公司會跟名廚或知名連鎖餐廳合作創造出新菜色。他們說其他航空公司雖然也有類似的機制，不過通常都只是全盤接收合作物件的食譜，而不是合作創造出新食譜。日航的做法是請合作伙伴貢獻食譜，工廠試做後將完成品送回主廚那裡，並請他們提供意見，再做修正。有時主廚也會參與新菜色的研發。上圖為製作點心。由於飛機餐比一般餐廳的餐點受到更多限制，在準備方法或食材上都需要做調整，所以光是試做、送給合作主廚品嚐、送給JAL主廚品嚐的來回過程就會經歷很多遍，一道新菜色就需要花3-4個月準備！坐飛機前每個人都要接受安檢，飛機餐也不例外。所有的飛機餐完成後都必須經過金屬探測器的掃描才能出廠。上飛機前的最後一道工序就是包裝。完成的餐點由人工分類裝箱。餐點包好後又會在2小時內被送回冷藏，經過冷卻降溫的餐食，需要根據當天的航班安排，被分別裝入不同的餐車運送到航班上。運輸全程都需要冷藏進行，任何在室溫下放置半小時以上的餐食都只能被廢棄。當飛機進入平穩飛行後，空乘們開始準備餐食。飛機上一般使用電加熱的方式，也就是烤箱加熱。最後呈現在乘客眼前的就是一份精美的飛機餐。

小胖最近剛剛參觀了南航機上餐食製作公司“南聯”。真的是大開眼界，因為，機上餐食的製作過程實在是太講究了，而且非常嚴格，精細！

“南聯”成立於1989年，是南航控股的合資企業。日配餐量近21萬份餐、日配送1200多個航班，為遍及全球40多家中外航空公司航班提供餐食和機供品服務，是國內規模最大的航食公司。

今天，就來給大家揭秘一下航空餐的製作全過程。

首先，每一位進入餐食生產車間的工作人員或者參觀人員都要穿專門的衣服、鞋子，把自己裝備成下圖的樣子。（頭髮不外露、戴口罩、不戴耳環、肩上無落髮、不戴手錶、不留長指甲、不抹指甲油、不戴戒指、手無傷口、工作服要乾淨、勿攜帶雜物、工作鞋要乾淨等。）

穿好工作服後，去洗手池洗手、消毒。

然後，經過風淋機的洗禮，才能進入生產車間。（人員需要360度轉體，讓風淋機吹風孔的強勁氣流吹拂。因為，它的作用是清理依附在人衣物、身體表面的毛髮，以免被帶入生產車間。）

南聯對生產車間實行“顏色管理”。根據不同要求，分為紅色、藍色管制區。（紅色管制區是衛生要求最高的區域，要求工作人員穿工衣、長袍 。藍色管制區只要求穿工衣，不需要長袍。）

進入車間後，透過不同房間的玻璃窗，會看到工作人員穿著工衣戴著口罩，在航空餐製作環節中的不同崗位有條不紊的工作著。

飛機餐的要求：

航空餐因為要保證絕對的安全、乾淨。在原料採購、生產、配送等過程中，要求很多、工序比較複雜、衛生管控也非常嚴格，全程冷鏈製作、運輸，以保證餐食溫度。而能夠生產航空餐的企業必須取得相關資質，並遵守極為嚴格的行業標準和衛生規範。

由於飛行中有可能出現顛簸，因此航空餐要求魚不能有刺、肉不能有骨頭。考慮到機上空間密閉等因素限制，不能選用易產生異味的食材。

同時，因為機上空間與裝置有限，航空餐不能像地面餐一樣現炒現吃，需要在航空食品公司烹製後進行快速降溫，然後冷藏，根據航班情況及時送上飛機，在機上進行二次加熱。

那麼，具體加工過程精細到什麼程度，小胖來給大家舉幾個例子。

至於麵點製作，麵點車間的師傅在麵點製作方面都是高手，有著豐富的工作經驗，能製作60餘種美味的麵點。“這些麵點的製作是根據各航空公司不同的訂單要求完成的。工作人員實施三班倒工作制，每天早5點，早班工人就已到崗製作航食，非常敬業。

在製作炒菜的車間，會看到師傅在小鍋翻炒，同時旁邊還有一口大鍋。因為大鐵鍋是用來熬製各種醬料的，炒菜一般都是用小鍋炒，這樣製作出來的菜品口感更好。

此外，南聯有專門的質檢部門，配備了專業的檢驗人員和專用的檢驗裝置。檢驗專案覆蓋了食品生產的全過程，如餐食、原料，還對車間的空氣、工具、員工手部、工作服、蔬菜農殘、生產用水等進行抽樣檢驗，以保證餐食符合國家有關衛生標準。

旅客吃到的航空餐需根據不同航班的起飛時間、飛行時長、艙位、航線等多方面因素綜合考慮進行配備。如果該航班飛行時間長，在早餐飯點飛行的航班，一般情況下會配備點心餐，而在午餐、晚餐飯點飛行的航班，則會配備正餐、輕正餐等類別餐食，洲際遠端航班一般會提供兩頓以上餐食。

2014年，南航正式開通網上訂餐服務。頭等艙、公務艙餐食預訂支援120多條航線，250多樣菜品供大家選擇。同時，所有艙位旅客均可免費線上預訂特殊餐食。目前已支援500多條航線，大家坐飛機時別忘了體驗一下哦。（如果有不明白的地方，可以撥打95539諮詢，客服會給大家細心解答的！）

下面是特殊餐食的種類一覽表。

1、烹飪方法和與中餐加工的區別

航空餐起源於西方，因此它的加工方法完全西餐化，即加工工藝相對穩定簡單。如中餐中調味料往往用“少許”這樣的字眼，而航空餐的話必須是量化，資料極為清晰；再者中餐烹飪採用蒸、煮、炒、燴、燜等複雜加工方法，而航空餐大致分為煮和拌兩個步驟，即將所有原料用蒸制的方法熟化後，再將各種原輔料混合攪拌均勻所得。

2、時間上的把控

由於其工業化的生產加工流程所限，您在飛機上吃到的航空餐，從生產到入食，至少經歷了3-5天。比如雞肉米飯，裡面的原材料從收貨入庫要1天，經歷初加工即原材料去皮解凍等處理需要1天，經烹飪冷卻需要1天，再經包裝配送需要1天，因此可以計算出一份航空餐真正到旅客食用確實經歷了很長一段時間。

3、溫度-航空餐質量管控核心

航空餐生產環境要求高，為確保餐食質量，防止餐食腐敗變質，幾乎整個生產配送流程都在冷鏈下完成，如原料半成品等須在冷藏冷凍庫中保藏，烹飪完的半成品須快速冷卻至低溫，就連配送餐車也是配備溫控系統的，因此低溫成就了餐食的質量。