本鮮味是一種味型的說法，就是說，壽司的味型是本鮮型的。

本鮮味的味型是中、西餐調味中廣泛使用的一種味型，在中國南、北方等地區製作的菜餚中皆有應用。其廣泛運用於冷、熱菜式。該味型在運用當中，由於地區的不同，在菜餚中所體現的風味也有所差異，所以此味型又可分為：“濃本鮮型”和“清本鮮型”兩類。在中式調味中多用“濃本鮮型”，其口味特點主要體現為：葷香濃郁，鮮鹹純厚。在西式調味中多用“清本鮮型”，其口味特點主要體現為：清香濃郁，鮮鹹爽口。

“本鮮”味主要來源於各種本鮮類調味原料。如在家禽、家畜、水產、海藻等所用調味原料中，以雞、鴨、魚、豬、牛、羊之骨、肉以及海帶等為“濃本鮮型”的主體調味原料。在蔬菜、食用菌等調味原料中，以胡蘿蔔、芹菜、洋蔥、青椒、圓白菜、白蘿蔔、黃豆芽、歐芹、冬瓜、紅菜頭，以及各種幹、鮮蘑菇等本味鮮香原料為“清本鮮型”的主體調味原料。

在“本鮮”味各種調料湯汁的製作中，各種原料應根據需要經過飛水、烤制等加工過程以除其腥雜之氣，增其鮮香之味後再行使用。在調味過程中，要根據原料的多少、成菜要求，酌清下入調料，使菜餚鹹鮮適度，突出原料本來之鮮味。