本鮮味是一種味型的說法,就是說,壽司的味型是本鮮型的。
本鮮味的味型是中、西餐調味中廣泛使用的一種味型,在中國南、北方等地區製作的菜餚中皆有應用。其廣泛運用於冷、熱菜式。該味型在運用當中,由於地區的不同,在菜餚中所體現的風味也有所差異,所以此味型又可分為:“濃本鮮型”和“清本鮮型”兩類。在中式調味中多用“濃本鮮型”,其口味特點主要體現為:葷香濃郁,鮮鹹純厚。在西式調味中多用“清本鮮型”,其口味特點主要體現為:清香濃郁,鮮鹹爽口。
“本鮮”味主要來源於各種本鮮類調味原料。如在家禽、家畜、水產、海藻等所用調味原料中,以雞、鴨、魚、豬、牛、羊之骨、肉以及海帶等為“濃本鮮型”的主體調味原料。在蔬菜、食用菌等調味原料中,以胡蘿蔔、芹菜、洋蔥、青椒、圓白菜、白蘿蔔、黃豆芽、歐芹、冬瓜、紅菜頭,以及各種幹、鮮蘑菇等本味鮮香原料為“清本鮮型”的主體調味原料。
在“本鮮”味各種調料湯汁的製作中,各種原料應根據需要經過飛水、烤制等加工過程以除其腥雜之氣,增其鮮香之味後再行使用。在調味過程中,要根據原料的多少、成菜要求,酌清下入調料,使菜餚鹹鮮適度,突出原料本來之鮮味。
本鮮味是一種味型的說法,就是說,壽司的味型是本鮮型的。
本鮮味的味型是中、西餐調味中廣泛使用的一種味型,在中國南、北方等地區製作的菜餚中皆有應用。其廣泛運用於冷、熱菜式。該味型在運用當中,由於地區的不同,在菜餚中所體現的風味也有所差異,所以此味型又可分為:“濃本鮮型”和“清本鮮型”兩類。在中式調味中多用“濃本鮮型”,其口味特點主要體現為:葷香濃郁,鮮鹹純厚。在西式調味中多用“清本鮮型”,其口味特點主要體現為:清香濃郁,鮮鹹爽口。
“本鮮”味主要來源於各種本鮮類調味原料。如在家禽、家畜、水產、海藻等所用調味原料中,以雞、鴨、魚、豬、牛、羊之骨、肉以及海帶等為“濃本鮮型”的主體調味原料。在蔬菜、食用菌等調味原料中,以胡蘿蔔、芹菜、洋蔥、青椒、圓白菜、白蘿蔔、黃豆芽、歐芹、冬瓜、紅菜頭,以及各種幹、鮮蘑菇等本味鮮香原料為“清本鮮型”的主體調味原料。
在“本鮮”味各種調料湯汁的製作中,各種原料應根據需要經過飛水、烤制等加工過程以除其腥雜之氣,增其鮮香之味後再行使用。在調味過程中,要根據原料的多少、成菜要求,酌清下入調料,使菜餚鹹鮮適度,突出原料本來之鮮味。