在做菜時加不加雞精，完全是由消費者口味感覺決定的，而不是廚師決定的。鮮味感覺是每個人的基本味覺，所以沒有鮮味的菜餚是極少有人問津，當然每個人的鮮味標準不一樣，對雞精新增也不一樣，一般菜餚在不新增雞精時，鮮味指數為0.017%，用高湯加鮮後鮮味指數可達0.05%，而當前消費者正常的鮮味好感指數為0.8～2%，要達到大多數人（90%以上）的口味好感，必須適量新增雞精或味精。這已是日常生活中的常識和常態。當然有少數人不喜歡或對鮮味有心理上的疑惑，這完全是個人喜好。

所以，簡而言之，只要烹飪時，不同食物加熱或者相互作用產生穀氨酸鈉等物質，就能產生出鮮美的口感，比較直接的方法比如加入菌菇幹、蝦皮、魚乾、紫菜、昆布都能很好的代替味精間接產生鮮味；或者利用微生物發酵作用，水解蛋白產生大量遊離氨基酸和多肽，當遇到鹽後也能產生大量鮮味，比如米麴黴、毛黴、根黴菌發酵製成的諸如豆瓣醬、魚露、腐乳、豆豉、醬油等等。

但問題特別提到了魯菜，那就分享一個比較絕的方法，要用到一種海產，那就是海腸！！！

傳說當年沒有味精的時候，有一位廚師做菜總是比別人鮮美，偶爾會看到他從袖子中掏出一些粉末，問他也秘而不談，其它廚師想破腦袋都不得要領，知道他退休後才慢慢透露其中的奧秘，就是用幹海腸磨成粉末後調味。

海腸屬於環節動物門，但體表沒有完整的環節，正式中文名叫作單環刺螠[yì]，它還有個形象而彪悍的英文俗名“Penis Fish”，直譯過來就是“中華diao魚”。

海腸主要分佈於北韓半島周邊及黃海渤海海域的潮間帶，中國膠東半島居民稱它為“海雞子”或“海地瓜”。開春之後的海腸最為肥美，在山東煙臺、威海一帶市場上十分常見，在鄰國日本和南韓海腸也深受人們的喜愛。被魯菜大廚用來做菜也就不奇怪了。

海腸整體呈長圓筒狀，身形肥厚，體長10-30釐米，直徑約3釐米，身體前半部有腺體可分泌黏液，在鑽洞時起到潤澤作用。體末端有橫裂形的肛門，在肛門周圍有一圈剛毛，就這形象，誰說造物主沒有幽默感。

海腸的鮮美滋味源於體內富含的多種氨基酸，海腸幹體氨基酸含量高達40-50%左右，尤以穀氨酸的含量最高，約佔乾重的10%-15%，儼然就是“天然的味精”。海腸憑藉其絕美的味道和脆嫩的口感被眾多食客所推崇，在調味品還不勝行的曾經，成為給菜餚提味增鮮的制勝法寶，以極致的鮮美滋味撩撥著人類清純的味蕾。

烹飪時選用活海腸，用剪刀將海腸兩端帶突刺的部分剪掉，然後擠出內臟，沖洗乾淨後便只剩一根富含彈性的“肉管”了。海腸是魯菜中的重要食材，它的烹調方法多種多樣，產地居民幾乎家家會燒一道“海腸炒韭菜”，這道菜有著“長久餘財”美好寓意，“長”指的就是海腸，“久”便是為韭菜。

海腸本身口感堅韌有嚼勁，加熱久了容易變老，變得跟橡皮一樣嚼不動，所以烹飪海腸對火候要求較高，時間宜短不宜長。另一道非常有名的家常菜就是“海腸餡餃子”，餡料由豬肉、海腸丁和雞蛋和韭菜做成，口感脆彈飽滿，鮮香多汁。除了比較常見的吃法外，還有烤海腸、麻辣海腸等等。

謝謝網友邀請。其實雞精味精也都是近百年來研製的新型調味料，它們的歷史並不長。在中國幾千前的烹飪史中它們只能算外來戶和小字輩。中國烹飪博大精深，在為廚者和廣大人民日復一日的飲食中，人們開發和掌握了多種增加食物味道的方法。從遠古的茹毛飲血到發明鑽木取火跨越了從生到熟的一個飛躍，從此與其它動物有了質的不同。再到發現了鹽更是把食物的味道提升了一大步。在人類為生存裹腹到為營養和口感美味的過程中，我們的前輩和飲食界的先師發現了很多改善食物味道增加食物香氣約調味料及調味品。如常用的八角、桂皮、花椒、茴香、香葉、丁香、草果、蔥薑蒜、辣椒、胡椒、甘草……等不下幾十種的香辛料以收醬、醤油，醋、食鹽，糖、酒、……數不勝數的調味劑，還有雞、鴨、魚、肉、蝦、蟹……等動物類原料。它們在烹飪中的巧妙搭配和合理加工使用使菜餚的味型極大的豐富，每個菜系都有自己明顯特色的味型。在100多年前是沒有雞精味精的，為廚者之道便是利用調味料和吊湯法增加和產生使菜餚鮮美的方法。其中最重要的就是食鹽，假的沒有鹽，你用再多的調料也不會有鮮美的效果。飲食界有一個大家公認的說法：“五味調和離不開鹽”，“唱戲的槍，廚師的湯”。一個高明的廚師正是憑藉這些辦法讓菜餚變的鮮美誘人，頰齒留香。

我覺得湯想要鮮美，主要食材一定要新鮮，這樣做出來的湯才入味入髓，我做湯的時候從來不放雞精味精，而且也不喜歡新增過多的調味品，只想喝原汁原味的湯，這樣的湯才鮮。

而且煮湯還要注意很多的小細節，比如說：

1、在燒製中途忌加水，會影響口感。

2、忌早下鹽。因為鹽有滲透作用。最容易滲入原料，加劇蛋白質的凝固，從而影響湯的鮮味。

3、忌讓湯汁大滾大沸，以免湯中蛋白質分子運動激烈凝成許多白色顆粒，使湯渾濁。一定要小火慢燉。

4、忌加蔥、姜、酒等作料過多。否則，會影響湯汁本身的鮮味等等......