火鍋魚不同於水煮魚，火鍋魚是在滾燙的火鍋中邊涮邊吃，吃的是那鮮嫩味。而水煮魚是一經煮好後便盛起，因在切魚時水煮魚應切半寸寬的魚段才耐涮，而不應片成薄片。至於涮前醃製，可先把少許油燒熱把八角花椒蔥薑蒜爆香後倒入魚段中，然後再往魚段里加些醋類和啤酒起到去醒增鮮增香的的作用，拌勻後半小時即可開涮。

冬天到了，大家都喜歡吃暖暖的東西，火鍋基本上就是所有人的最愛之一了，那麼魚火鍋該怎麼做呢？下面就為大家說明一下製作方法吧。

主食材：魚

輔料：鹽、雞精、白糖、白酒、料酒、豆粉、泡酸 菜、蔥、大蒜、豆瓣醬、生薑、豆豉茸、幹辣 椒、花椒

製作步驟：

一：將殺了的魚清洗乾淨，清出腹刺，再用刀斜著把 魚切成片，厚度大概在兩釐米，然後將魚的骨頭 斬成較大的塊狀，最後將魚頭劈成6塊厚再次清 洗。

二：把切好的魚放在大點的碗里加入少量的食用鹽和 白酒醃製5分鐘，然後再用水清洗乾淨，再接著均 勻的粘幹細豆子粉。

三：取出泡酸菜，將其切片，然後把蔥切段，蒜切 片，生薑切片。

四：將油倒入鍋內等到七成熱的時候，放入蒜片和花 椒進行爆炒，有了香味後就放入豆瓣醬，生薑 片，幹辣椒，豆豉茸進行翻炒，最後把魚骨和魚 片分別放入鍋內翻炒。

五：加入清水，然後倒入火鍋底料和料酒，雞精， 鹽，白糖，蔥，等魚煮熟後就可以盛出上桌了。

溫馨提示：

1、油要捨得多放，味道都是融於油的。

2、魚肉與底料配比要合適，味道才能濃厚。

在中國烹調中，醃製，也可叫醃漬，川菜中通常稱為碼味，行業中又叫為“打底味”。也就是將烹飪原料即食材，在加熱制熟前的調味。通常用鹽或醬油、料酒、姜蔥等調味料，把原料調拌或浸漬一下，使其事先有一個基礎味。碼味醃製對原料有滲透入味、除異味增鮮美的作用。當然，對原料進行碼味醃製時，需根據所烹菜餚的烹製方法、程式、以及菜餚風味特色的需要，來決定碼味醃製所需用的調味料和時間長短。單就魚火鍋中魚的碼味醃製而言，也同樣要根據魚的品種、大小、加工形態，以及風味吃口需求，而採用不同的碼味醃製手法。

1. 像草魚、大口鰱類，通常是清理制淨後，將魚肉砍成塊，按常規用川鹽、姜蔥、料酒碼味醃製幾分鐘；若是去骨的薄大魚片，則要用川鹽、料酒、蛋清芡粉碼味上漿，以使魚片下鍋保持形態完整和肉質鮮嫩。像水煮魚火鍋、沸騰魚火鍋、酸菜魚火鍋等都應如此。

2.以水煮魚為例：將草魚殺好洗淨，剁下頭尾，魚身片成魚肉片，剩下的魚頭砍成兩半、魚脊排砍成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、幹澱粉、雞蛋清拌和均勻、醃漬5分鐘（魚頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法醃製)，即可入鍋煮燙品享。

3. 像黃辣丁、泥鰍、三角峰、仔鰱類無鱗且形態較小，質感細嫩的魚，通常是清理制淨後，無需碼味，直接如果煮湯三兩分鐘，放入各自面前的調味蘸碟品享。

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《四川省志·川菜志》主編 中國川菜文化人 川菜美食作家

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

碼味醃製，可保持魚片不爛垮，且鮮嫩。

碼味醃製好後的魚片，入鍋燙煮兩三分鐘即可。

不需碼味醃製的魚，在火鍋湯料中已入味，再放進蘸料碗中，味更濃郁。

第一步去腥味，魚肉中放鹽，蒜，大蔥，薑片，老酒去腥味。很多魚肉腥味比較重，所以要先去腥味，這一步主要是初步的入味，並且起到去腥味的作用。

第二步調味，魚肉味道鮮美有兩個重點，一是“嫩”，一個是“味”。要想魚入味就要先醃製，要想魚肉“嫩”就得加澱粉，還有控制火候。第二步醃魚肉，我一般是我這樣兒的，我一般會把魚主骨分開，主骨會先下鍋煮，主要是吃魚肉，魚肉醃製比較細，先放適量的鹽，少量料酒，根據自己的你換可以放去花椒粒，再放澱粉，澱粉稍微多一點，包裹在魚肉的外面，讓魚肉更嫩。還有一點很重要，就是要加入雞蛋蛋清，根據魚肉的多少來加，這樣兒拌均勻醃製十幾分鍾就可以食用了。

魚在切片前要先去腥味兒，用鹽摸到魚的全身搓一搓，用水洗乾淨片好魚片，首先適量的鹽碼一下讓他先入味，在放生薑大蒜芡粉拌均勻醃製好等待入鍋，這樣做出來的魚沒有腥味，不過我自己吃做的都不放芡粉的。

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