1.將二金條幹辣椒（辣味香但辣度小）500克、子彈頭幹辣椒（辣味足）250克分別放入冷水鍋內，中火將水燒開，改小火煮20分鐘，撈出辣椒後去籽，用絞肉機制成餈粑辣椒。

2.香料（白豆蔻15克，八角、香葉各10克，茴香8克，草豆蔻7克，陳皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2 克）放入粉碎機內，打成香料粉。

3.鍋入菜子油2500克煉熟，放涼後倒入熟豬油1千克，小火熬至三成熱時放入餈粑辣椒、郫縣老豆瓣（味道香但顏色偏暗）和紅油豆瓣（顏色鮮豔）各200克，用小火炒至醬料水分流失，然後調入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的薑蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，繼續小火熬香，起鍋時放入香料粉拌勻，離火靜置使其冷卻，分離出油脂（即香鍋油）和底料。

4.將底料放入絞肉機中反覆絞兩遍，使其沒渣料，即可使用。

用料

蒜

5瓣

姜

一些

蔥

少許

花椒

一些

大料

2個

黃醬

一些

豆瓣醬

少許

鹽

適量

蝦丸 魚丸 蟹棒 蔬菜 菇類 午餐肉

按自己飯量準備

步驟 1

將各種材料分別焯到8成熟，然後控幹水分。

步驟 2

丸類和蟹棒化凍後焯水比較容易熟

步驟 3

蘑菇和蔬菜一定要分別焯水，因為熟的時間不一樣

步驟 4

腐竹最好能提前24小時泡上。這樣才能完全泡開

步驟 5

蒜 姜切成末，蔥切絲。鍋裡放油，油熱後把蔥絲 蒜末 薑末 花椒 大料放入鍋中煸香。

然後撈出蔥絲 薑末 蒜末等

步驟 6

將焯過的各種材料放入鍋中，然後倒入瀉好的黃醬，翻炒均勻後即可出鍋

（一）香辣香鍋醬

用 料

牛 油 1500 克， 色 拉 油 7500 克，生薑、郫縣豆瓣、餈粑辣椒、 泡椒各 2500 克，大蔥、大蒜各 500 克，醪糟 4 瓶（400 克 / 瓶），豆豉 1 千克，白酒、花椒、冰糖各 250 克， 混和香料 2 千克。

製作

鍋內先加入牛油熬化，接 著加入色拉油，燒至六成熱時，放入 蔥、姜、蒜，小火炒 50 分鐘左右， 下入剁碎的郫縣豆瓣、餈粑辣椒、剁 碎的泡椒，用大火炒至油開始沸騰， 再改成小火，放入香料、冰糖、豆 豉、醪糟，小火炒至辣椒九分干時， 下入泡漲的花椒，烹白酒，小火炒制 5~10 分鐘即可。

混和香料

白豆蔻、小茴香各 40 克，紅豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果 各 20 克，山柰、砂仁、桂皮、香葉、 胡椒碎、陳皮各 60 克，八角、孜然 各 80 克，甘草 50 克，排草、丁香、 花椒各 30 克，毛桃、幹辣椒、靈草、 蓽撥、青果、木香各 10 克，香茅草 5 克。