1、無雞不成鮮

一般我們在選擇做鮮湯的食材時，總少不了雞的存在，這是因為雞是肉類裡“至鮮之物”之一，而它鮮味足，異味小的特點，都決定了它在鮮湯中的至關重要的作用。

提到自然界的“至鮮之物”，總少不了那幾種，例如說肉類裡面的雞、鴨、骨、魚等，素食類的覃、筍、豆芽等，這些東西的巧妙結合和搭配，往往能給我們創造出難以割捨的“鮮香”之味。所以“無雞不成鮮”，就來自於這個道理。

2、無骨不出香

大多數動物的骨頭或骨髓等都是它的香味聚集之處，以合理的方式把骨頭裡的血汙去除，並把香味調出來，再根據需要呈現出各種效果，是製作鮮湯的重要內容。

而且不同的骨頭有不同的用途，例如說清湯用龍骨，奶湯用棒骨等，必須在不同的需要下，讓它們發揮不同的作用，這就是所謂的“無骨不出香”。

3、無肘湯不濃

這裡面的肘是一個泛指，就是指那些含有膠質、蛋白、脂肪等，能使湯增加粘稠度的食材，包括肘子、蹄膀、肉皮等。

鮮湯根據具體應用條件，往往會對其物理指標有一些要求，例如說用在麵館裡的“掛條兒”等，需要湯有一定的粘稠度，就需要用肘子之類的食材來完成。