火遍大街小巷的鮮花椒炒雞

不知從何時起，大街小巷像雨後春筍般冒出了很多“鮮花椒炒雞”店，這種加入了鮮花椒的炒雞大多以工薪消費為主，很快就成為了眾多年輕人追捧的物件。這種炒雞店一般以中小規模為主，配套設施也相對簡陋，大多是那種“堂食”，一間大廳，一字排開一張張小桌。一盆麻辣鮮香、醬香馥郁的鮮花椒炒雞，永遠是這張小桌上的主角，再零散配備幾個小冷盤。來消費的大多以工薪階層為主，滿滿的江湖氣息，酒酣處一杯白酒見底。也有成雙配對的小情侶，隔桌凝望、你儂我儂、竊竊私語，“相濡以沫，不如相約於江湖”！

去腥入味是關鍵

也有很多喜歡烹飪的朋友選擇自己在家制作鮮花椒炒雞，與外面炒雞店相比，總感覺缺少了點什麼，不但腥味重，入味還不徹底。鮮花椒炒雞，有“2必做3必加”，很多人做錯難怪腥，學會可開店。去腥的關鍵是“2必做”：1、浸泡。清洗乾淨的雞塊，內部還殘存較多量的血水，這種深部的血腥是炒雞腥味的主要來源，一定要用足量清水浸泡2小時左右，去腥才徹底。2、焯水。熱力是去腥最強大的武器，浸泡好的雞塊焯水這一步不能省，切記“涼水下鍋”是關鍵。

中式烹飪講究“把腥味去除去，讓鮮味入進來”，要想炒出的雞塊入味，這3種必加調料要記牢：1、郫縣豆瓣醬。不但是川菜的靈魂，也是這款鮮花椒炒雞的靈魂調味料，如果是大塊辣椒的郫縣豆瓣醬，一定要用刀剁細了再用。2、乾紅辣椒。這款炒雞鮮青辣椒作用是提升鮮辣味道，乾紅辣椒恰能激發出幹辣濃香，兩種辣椒不能互相代替。3、醬油。醬油是做出來的炒雞醬香馥郁的保證，醬油有一定豆腥味，切記要有一個“熱油炒醬油”的過程，才能把醬香味道發揮到淋漓盡致。

材料

主料：花椒葉

100g、雞蛋

5個；

輔料：油適量、鹽適量、雞精適量

花椒葉炒雞蛋

1

花椒葉洗淨。

2

切碎。

3

打上雞蛋。

4

加適量鹽和雞精，攪拌均勻成蛋糊。

5

鍋裡油熱後，放蛋糊。

6

翻炒熟透即可。很濃郁的香呢。

材料

　三黃雞半隻、青花椒30克、蔥3段、姜5片、生抽30ml、紅糖8克、大蒜10瓣、鹽10克、白酒15ml

　做法

　1.雞肉洗淨後撒上鹽用手搓揉一至兩遍，然後用清水沖洗乾淨。切成小塊，並將多餘的油脂提前分離出來;

　2.炒鍋中不放油，放入雞油用小火加熱，將多餘的油脂煸出;

　3.剩餘的油渣不要，利用鍋中的雞油煸香大蒜，炒至大蒜開始出現金黃色，放入切好的雞肉，繼續翻炒至雞肉變白;

　4.雞肉變色後淋入白酒炒勻，放入蔥、姜、紅糖拌勻;

　5.淋入生抽，轉成中大火將雞肉炒至棕紅色，然後放入青花椒粒、花椒葉炒勻;

　6.花椒出現香味後，加入開水沒過雞肉表面，加蓋用中火燉至水分收幹，雞肉成熟即可。

主料：雞1000克

輔料：新鮮花椒粒，新鮮花椒葉，乾花椒粒，幹辣椒，草果，八角，香葉，生薑，蒜，鹽，白糖，麵醬，油，料酒或白酒。

做法：

1、適量油入鍋加熱到7成，加乾花椒粒，幹辣椒，草果，八角適量爆香；

2、油熱9成，雞倒入鍋中爆炒（雞收拾乾淨後最好濾一下水，入鍋時不要太多水）；

3、加生薑，鹽繼續大火炒5分鐘左右，見雞肉收緊；

4、加麵醬適量在油中炒香，並和雞翻炒，儘量翻炒均勻；

5、炒至原國內水汽快乾，加料酒，白糖、香葉、加適當水（以沒過雞肉為好）大火燒開5分鐘，改中火燒製20分鐘，以雞肉耙為易；

6、加蒜、新鮮花椒粒、新鮮花椒葉大火炒3分鐘左右，聞到花椒香味，水汽半乾為宜。

7、出鍋上菜

關鍵點：雞要好，要全只，麵醬味道好，火候到。新鮮花椒葉和花椒是提味關鍵，是必須的。