脫水蔬菜是將白菜、菠菜、油菜、豇豆等經過脫水乾燥而製成的。菜呈深綠色，基本上保持了蔬菜的原有養分，食用時味美鮮嫩。國外工廠生產的脫水蔬菜，成本較高。土法制做脫水蔬菜，成本低廉。

製作方法(自然乾燥) 適於家庭製作。立秋後選擇新鮮未受蟲蛀的白菜，削去根鬚，摘去枯葉，放在通風乾燥處，陰乾二三天，將菜幫一個一個掰開，(小白菜不用掰開，切成兩半即可)。在菜幫根部3.3釐米左右處向上縱向切開，為了不讓綠色素消失，放入沸水中稍燙一下，立即取出，放涼水中冷卻後撈出。撈出後在菜幫之間，要保持一定的空隙，一排排掛滿，在Sunny下晾曬。不要被雨淋，否則容易黴變。待徹底曬乾時，可從繩的一端，將蔬菜取下，放乾燥外儲藏備用。

製作方法(人工乾燥) 適用於大批製作。農村社隊可利用烤煙房、乾燥室、溫室、塑膠大棚等，在其中縱橫上下，拉上若干條繩子或鐵絲，按上述方法將處理好的蔬菜，掛在繩子上。烤煙房、乾燥室可以加溫。溫度越高幹燥越快。以白菜為例，100公斤製成脫水蔬菜後，其重量僅為7～8公斤。體積減少，易於儲存，並可以用打包機打包，便於運輸。

食用方法 食用脫水蔬菜前，可用水浸泡洗淨，在沸水中浸一下，切成各種形狀，熬、燉、炒吃均可。基本上與新鮮蔬菜相似。自然乾燥製作方法在立秋後霜降前為製作期間，人工乾燥製作方法不受季節限制。