甜甜的蜜桔、酸酸的葡萄、苦苦的黃連、辣辣的尖椒，我們之所以能感受到這麼多的味道，一方面是由於我們舌面上有味蕾感受器，另一個原因是由於植物本身就有酸甜苦辣的獨特味道。為什麼蔬菜、水果能有各自的味道呢？這是由於它們本身所含的化學物質的作用。

首先說說酸。就說能酸掉牙的酸葡萄吧，它含有一種叫酒石酸的物質，還有酸蘋果所含的是蘋果酸，酸桔中所含的是檸檬酸等等。與之相對應的人的酸覺味蕾分佈於舌前面兩側，所以那酸溜溜的感覺總是從舌邊上發出來。

有甜味的植物是因為體內含有糖分。比如葡萄糖、麥芽糖、果糖、豐乳糖和蔗糖等。這裡邊甜味最大的則非果糖莫屬，而且果糖更利於被人體消化吸收；其次是蔗糖，難怪以蔗糖為主的甘蔗、甜菜吃起來甜得要命。感受甜味的甜覺味蕾分佈在人的舌尖上，如果想知道某種水果甜不甜，用舌尖舔舔就清楚了。

許多苦澀的植物是因為它們含有生物鹼的緣故，像以苦聞名的黃連，它就含有很多的黃連鹼；黃瓜、苦瓜味苦是它們含有酸糖體的緣故。而苦覺味蕾多分佈於人的舌根處，當吃過苦的食物後，那苦澀的滋味就在人的喉嚨裡經久不散了。

植物的辣味，原因複雜。辣椒的辣是因其含有辣椒素；菸草的辣，是因其含有菸鹼；生蘿蔔的辣，是其中含有一種芥子油；生薑的辣是薑辣素作用的結果；而大蒜則含一種有特殊氣味的大蒜辣素。人們對辣的感覺是各味蕾共同作用的結果，所以吃辣的食物就能滿口生辣。

植物的酸甜苦辣，真的讓人的舌頭回味無窮。