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  • 1 # 使用者1994920548690

    一、什麼是老湯?

    老湯是指使用多年的滷煮禽肉的湯汁,老湯即滷汁。老湯存放時間越長,大料種類越豐富,湯的味道越濃厚,滷製出來的肉類香味越濃,鮮味越大!

    二、滷料配方秘籍

    生薑、八角、小茴香、三奈、桂皮、砂仁、白芷、胡椒(不要磨碎的)、草果、白蔻、良姜、丁香、藿香、陳皮、花椒、香葉、紅曲米、生抽、料酒、鹽、冰糖

    三、製作方法

    任何老湯都是從第一鍋湯開始,日積月累所得。

    1、第一鍋湯:滷製雞、排骨或者豬肉所得的湯汁。將肉洗淨,切適當大小的塊兒,放入鍋內;大料用紗布包好放入鍋內。鍋里加清水,加水的量要比平時燉湯的量多三分之一。水燒開之後,撇掉浮沫,小火慢燉。

    肉滷製好之後,撈出肉和料包,過濾淨滷湯內的雜質,即得老湯之“始祖”!將湯存放於陶瓷或者玻璃器皿之內,晾涼後放入冰箱冷藏室內儲存。如果是家庭使用,取2—3斤左右的滷湯即可。

    2、第二鍋湯:第二次滷製時,步驟同第一次。但是需要注意的是,大料的用量要較第一次減半。加清水的量還是要比平時燉湯的量略多。肉燉熟後,按照第一次的方法,取湯汁即可。如此反覆,即得老湯!

    四、老湯的存放

    老湯存放於冰箱冷藏室,一般5—7天不會壞。存放老湯所用器皿,不要用塑膠、金屬類的且帶蓋子的。方便密封儲存。如果長時間不用老湯,可將老湯放在冷凍室內冷凍儲存。

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