苯甲酸（鈉）和山梨酸（鉀）都是在食品新增劑中作為防腐劑使用，在標準的使用計量下是對人體無害的。其中，山梨酸（鉀）能有效地抑制黴菌，酵母菌和好氧性細菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖，但對厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無效，其抑止發育的作用比殺菌作用更強，從而達到有效地延長食品的儲存時間，並保持原有食品的風味。其防腐效果是同類產品苯甲酸鈉的5-10倍。其防腐原理主要有以下2種猜想：1）、干擾了微生物生存繁殖的酶，破壞其新陳代謝的酶活性；2）、改變了細胞膜的滲透性，抑制細胞內外的物質交換，從而抑制菌落繁殖。
山梨酸（鉀）屬酸性防腐劑，在接近中性（PH6.0-6.5)的食品中仍有較好的防腐作用，效果隨pH的升高而減弱，PH達到3時抑菌達到頂峰，而苯甲酸(鈉)的防腐效果在PH>4時，效果已明顯下降，且有不良味道。
對於題主所說的情況，我認為最大的原因可能細胞跨膜速率，我們的食物的表面常常是水環境的，水的環境也是菌落生長的必要環境。而苯甲酸和山梨酸在水中都是微溶於水，所以我們常常用山梨酸鉀和苯甲酸鈉作為防腐劑進行新增。（如《食品新增劑使用衛生標準》（GB2760－1996）中表示在葡萄酒中最大加入量為0.8 g/kg）但是，在菌落細胞膜的跨膜運輸中，離子型的有機化合物需要從跨膜通道進入細胞，速率會下降，影響效果。當pH接近中性，山梨酸和苯甲酸往往以各自的鹽存在，就需要從跨膜通道進入細胞發揮作用。但是當其在酸性條件下，以有機物的形式，可以較快的進入細胞。
PS：以上僅僅是結合文獻和資料進行推測，僅代表我個人的想法，如有錯誤，期待批評指正！
苯甲酸（鈉）和山梨酸（鉀）都是在食品新增劑中作為防腐劑使用，在標準的使用計量下是對人體無害的。其中，山梨酸（鉀）能有效地抑制黴菌，酵母菌和好氧性細菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖，但對厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無效，其抑止發育的作用比殺菌作用更強，從而達到有效地延長食品的儲存時間，並保持原有食品的風味。其防腐效果是同類產品苯甲酸鈉的5-10倍。其防腐原理主要有以下2種猜想：1）、干擾了微生物生存繁殖的酶，破壞其新陳代謝的酶活性；2）、改變了細胞膜的滲透性，抑制細胞內外的物質交換，從而抑制菌落繁殖。
山梨酸（鉀）屬酸性防腐劑，在接近中性（PH6.0-6.5)的食品中仍有較好的防腐作用，效果隨pH的升高而減弱，PH達到3時抑菌達到頂峰，而苯甲酸(鈉)的防腐效果在PH>4時，效果已明顯下降，且有不良味道。
對於題主所說的情況，我認為最大的原因可能細胞跨膜速率，我們的食物的表面常常是水環境的，水的環境也是菌落生長的必要環境。而苯甲酸和山梨酸在水中都是微溶於水，所以我們常常用山梨酸鉀和苯甲酸鈉作為防腐劑進行新增。（如《食品新增劑使用衛生標準》（GB2760－1996）中表示在葡萄酒中最大加入量為0.8 g/kg）但是，在菌落細胞膜的跨膜運輸中，離子型的有機化合物需要從跨膜通道進入細胞，速率會下降，影響效果。當pH接近中性，山梨酸和苯甲酸往往以各自的鹽存在，就需要從跨膜通道進入細胞發揮作用。但是當其在酸性條件下，以有機物的形式，可以較快的進入細胞。
PS：以上僅僅是結合文獻和資料進行推測，僅代表我個人的想法，如有錯誤，期待批評指正！