番薯角會變黑的原因是油的熱度，在入鍋去油炸之前，我們會先進行熱鍋，這個是必要的流程，熱鍋的時候我們可能把鍋熱的太過了，把油煮的太熟，那麼我們把番薯角倒入鍋中去油炸之後，會迅速地散失水分，導致番薯裡面的澱粉被油迅速煮熟，很快就燒焦變糊了。所以在炸番薯角之前，我們首先開火把鍋燒乾至沒有水分，之後倒入油燒到油冒起小泡之後，我們就可以開始炸番薯角，此時的油的熱度是最好的。

病菌形態特徵：菌體短桿狀，單細胞，極少雙連，周生鞭毛，具莢膜，大小1.3～1.9×0.53～0.6（um），革蘭氏染色陰性，能發酵葡萄糖產出氣體，菌落微凸乳白色，邊緣齊整圓形，半透明反光，質粘稠。胡蘿蔔軟腐歐文氏菌馬鈴薯黑脛亞種適宜溫度10～38℃，最適為25～27℃，高於45℃即失去活力。

馬鈴薯發生黑脛病，通常由種薯帶來的病菌，土壤通常不帶菌。因為此病菌，在沒有寄主的情況下，在土壤中存活時間非常短暫，所以馬鈴薯黑脛病的發生，常常和種薯有莫大的干係。當然，這種病菌也會經過一些傳播途徑，侵染受到損傷的馬鈴薯塊或者植株。通常，在排水不暢通，田間積水、溼度過大的高溫潮溼下易發生此病害。

馬鈴薯出現黑心，主要是供氧不足導致的，馬鈴薯塊莖內部的氧氣不足，導致無法呼吸，造成莖塊中間出現黑色或者淡黑色的花紋，隨著病害加重，會出現整個馬鈴薯莖塊變色。

一般溫度比較低的時候，黑心病發展緩慢，但溫度在0-2.5度時發展卻比較快。在高溫下，即使有氧氣，馬鈴薯莖塊內部的氧氣也不能夠快速呼吸，也會導致黑心病的發生，所以說，溫度過高或者過低的極端溫度，都會導致或者加重馬鈴薯的黑心病病情。