聞起來有異味、不好吃、表面有黴斑、粘軟發膩的黃油就是壞的。黃油的好壞可從這幾個方面鑑別：

1、色澤鑑別——感官鑑別人造奶油的色澤時，可先取樣品在自然光線下進行外部觀察，然後用刀切開，再仔細觀察其切面上的色澤。良質人造奶油：呈均勻一致的淡黃色，有光澤。 次質人造奶油――呈白色或著色過度，色澤分佈不均勻，有光澤。劣質人造奶油：色澤灰暗，表面有黴斑。

2、組織狀態鑑別——進行人造奶油組織狀態的感官鑑別時，可取樣品直接觀察後，用刀切開成若干片，再仔細觀察。良質人造奶油：表面潔淨，切面整齊，組織細膩均勻，無水珠，無氣室，無雜質，無黴斑，加鹽人造奶油無鹽的晶體存留。次質人造奶油：組織狀態不均勻，有少量充氣孔洞或空隙，切面有水珠滲出，加鹽人造奶油切面上有鹽結晶。劣質人造奶油：組織狀態不均勻，粘軟發膩，切開時粘刀或顯得脆弱疏鬆無延展性，切面有大水珠，有較大孔隙。

3、氣味鑑別——感官鑑別人造奶油的氣味時，可取樣品在室溫20℃下開啟包裝，直接嗅其氣味。必要時可將樣品升溫到40℃再行嗅聞。良質人造奶油：具有奶油香味，無不良氣味。次質人造奶油：奶油香味平淡，稍有異味。劣質人造奶油：有黴變味、酸敗味及其他不良氣味。

4、滋味鑑別——在室溫20℃情況下，取人造奶油少許放在漱口後的舌尖上進行品嚐。良質人造奶油：具有人造奶油的特色滋味，無異味；加鹽的微有鹹味，加糖的微有甜味。次質人造奶油：人造奶油的滋味平淡，有輕微的異味。劣質人造奶油：有苦味、酸味、辛辣味、肥皂味等不良滋味。