要做好真正的滷鴨，製作滷鴨汁則是當頭之重。當然鴨要透骨化渣，滷製前的醃漬也相當重要。應該將光鴨先用香料水浸泡12小時，然後焯水，滷熟即可。滷製時要少煮多燜，就是開鍋後關火，待涼後再燒開，再關火，這樣反覆三次，鴨子就熟了，這樣滷出來的鴨子形整味美，入口化渣，滷汁味濃郁，而且出品率也高。注意在選料上應選瘦型鴨為好。如南京板鴨、紅面番鴨等。

原料——光鴨10只（約15千克）加薑片75克、蔥白段100克、醬油250克、紹酒100克、沙姜粉20克、香料水15千克（用18千克水燒沸、加大料、白蔻、桂皮各12克、花椒10克、香葉8克、山柰、丁香各6克、草果8克，轉小火煮45分鐘，涼後即可用）、鹽200克，醃漬5小時以上。

製作——將醃漬好的鴨子先焯水，然後放入25千克的滷水中，燒開鍋，然後熄火，再燒開鍋，再熄火。這樣反覆三次，使鴨子熟透為止。滷水配方 高湯25千克，姜塊150克，幹蔥250克，生抽150千克，美極鮮醬油、雞粉、冰糖各100克，味精200克，精鹽、紹酒各300克，紅曲米200克，香料包（花椒200克、大料150克、桂皮150克、丁香15克、小茴香80克、香葉35克、草果35克、肉蔻30克、千里香20克、木香15克）。將香料包、姜、蔥放入高湯中，大火燒開，再加入其它調料，轉小火煮4小時即可得滷汁。

第一：選料要好。最好的鴨子不是那些吃飼料養大的，最好的鴨子是靠吃魚長大的。

第二：醃製。醃製的時候需要足夠長，並且配料要足。比如說料酒、生薑、花椒等等。

第三：滷製。滷汁打擾配方很重要。對於大多數人來說，可以加桂皮、茴香、八角等香料；然後最好是土灶上滷。

第四：火候。滷鴨最佳時間為滷製2小時，然後在滷汁裡面悶浸一個多小時。

以上為滷鴨製作過程中最重要點。

圖為家裡滷鴨的照片。。老媽手藝絕對好。