做饅頭如何看鹼面的問題,是傳統老面饅頭中經常會遇見的問題,有些沒有做過這種傳統老面的朋友可能不太熟悉,這個問題也是自從有了老面發酵技術以來就一直存在 的問題,鹼面放入老面中,如何判斷自己在預估鹼面 的用量中是多了還是少了,還是剛剛合適?不管是老師傅還是剛剛入手的師傅都會遇到這樣的問題,鹼量主要根據麵糰發酵程度而定,發酵大,多用,發酵小少用,一般老面發酵麵糰分為大酵面、嫩酵面、碰酵面、嗆酵面、開花酵面等。發酵不同,用量不同,並且即使是同一種酵面,發酵足與不足用量也有所區別。以大酵面味標準,發酵正常的話,10斤酵面一般用1量左右,碰酵面與嗆酵面的發酵程度與大酵面有些相似,用量基本相同,而嫩酵面發酵的程度一般為大酵面的一半或者是三分之一左右,那麼用鹼的量也基本按照比例新增。對於開花酵面則發酵程度非常大。用量稍微多點可以用一兩二左右。以上用量只是作為參考,環境、溫度、溼度等不同,用量還是有些稍微的變化。
對於傳統 的老面發酵,驗鹼法也是非常的關鍵,加減後對鹼大鹼小的檢查,一般可以採用 的方法為感官的檢測方法,常用的有嗅、嘗、看、聽、抓、烤、燙等,感官檢測就有些會偏差。
嗅,又稱為“聞鹼法”。酸味和鹼味一聞便知多與少,正常加量合適則只有面香味。
嘗,口嘗法。發甜鹼正常、發澀鹼量大、發酸粘牙鹼量小。
看,眼觀法。看酵面裡的蜂窩。蜂窩空均勻則味用量適度、孔小鹼量多,孔大鹼量少。
聽,耳聽法。行業上“拍面聽鹼”,“砰砰”脆響,鹼量正常,“啪啪”鹼量大了,“噗噗”鹼量小了。
抓,手觸法。面軟,粘手不易斷則鹼少,勁大、易斷則鹼大,有勁有彈性,伸縮力強則正鹼。
烤,火烤法。用一小塊實驗,烤熟後掰開觀察,色白麵香則正鹼,色黃鹼味重則鹼多,色暗味酸則鹼少。
燙,用的相對比較少。暫不介紹。
老面的加減食用鹼的過程中會出現,正鹼、花鹼、傷鹼、跑鹼、缺鹼等。
做饅頭如何看鹼面的問題,是傳統老面饅頭中經常會遇見的問題,有些沒有做過這種傳統老面的朋友可能不太熟悉,這個問題也是自從有了老面發酵技術以來就一直存在 的問題,鹼面放入老面中,如何判斷自己在預估鹼面 的用量中是多了還是少了,還是剛剛合適?不管是老師傅還是剛剛入手的師傅都會遇到這樣的問題,鹼量主要根據麵糰發酵程度而定,發酵大,多用,發酵小少用,一般老面發酵麵糰分為大酵面、嫩酵面、碰酵面、嗆酵面、開花酵面等。發酵不同,用量不同,並且即使是同一種酵面,發酵足與不足用量也有所區別。以大酵面味標準,發酵正常的話,10斤酵面一般用1量左右,碰酵面與嗆酵面的發酵程度與大酵面有些相似,用量基本相同,而嫩酵面發酵的程度一般為大酵面的一半或者是三分之一左右,那麼用鹼的量也基本按照比例新增。對於開花酵面則發酵程度非常大。用量稍微多點可以用一兩二左右。以上用量只是作為參考,環境、溫度、溼度等不同,用量還是有些稍微的變化。
對於傳統 的老面發酵,驗鹼法也是非常的關鍵,加減後對鹼大鹼小的檢查,一般可以採用 的方法為感官的檢測方法,常用的有嗅、嘗、看、聽、抓、烤、燙等,感官檢測就有些會偏差。
嗅,又稱為“聞鹼法”。酸味和鹼味一聞便知多與少,正常加量合適則只有面香味。
嘗,口嘗法。發甜鹼正常、發澀鹼量大、發酸粘牙鹼量小。
看,眼觀法。看酵面裡的蜂窩。蜂窩空均勻則味用量適度、孔小鹼量多,孔大鹼量少。
聽,耳聽法。行業上“拍面聽鹼”,“砰砰”脆響,鹼量正常,“啪啪”鹼量大了,“噗噗”鹼量小了。
抓,手觸法。面軟,粘手不易斷則鹼少,勁大、易斷則鹼大,有勁有彈性,伸縮力強則正鹼。
烤,火烤法。用一小塊實驗,烤熟後掰開觀察,色白麵香則正鹼,色黃鹼味重則鹼多,色暗味酸則鹼少。
燙,用的相對比較少。暫不介紹。
老面的加減食用鹼的過程中會出現,正鹼、花鹼、傷鹼、跑鹼、缺鹼等。