做饅頭如何看鹼面的問題，是傳統老面饅頭中經常會遇見的問題，有些沒有做過這種傳統老面的朋友可能不太熟悉，這個問題也是自從有了老面發酵技術以來就一直存在 的問題，鹼面放入老面中，如何判斷自己在預估鹼面 的用量中是多了還是少了，還是剛剛合適？不管是老師傅還是剛剛入手的師傅都會遇到這樣的問題，鹼量主要根據麵糰發酵程度而定，發酵大，多用，發酵小少用，一般老面發酵麵糰分為大酵面、嫩酵面、碰酵面、嗆酵面、開花酵面等。發酵不同，用量不同，並且即使是同一種酵面，發酵足與不足用量也有所區別。以大酵面味標準，發酵正常的話，10斤酵面一般用1量左右，碰酵面與嗆酵面的發酵程度與大酵面有些相似，用量基本相同，而嫩酵面發酵的程度一般為大酵面的一半或者是三分之一左右，那麼用鹼的量也基本按照比例新增。對於開花酵面則發酵程度非常大。用量稍微多點可以用一兩二左右。以上用量只是作為參考，環境、溫度、溼度等不同，用量還是有些稍微的變化。
對於傳統 的老面發酵，驗鹼法也是非常的關鍵，加減後對鹼大鹼小的檢查，一般可以採用 的方法為感官的檢測方法，常用的有嗅、嘗、看、聽、抓、烤、燙等，感官檢測就有些會偏差。
嗅，又稱為“聞鹼法”。酸味和鹼味一聞便知多與少，正常加量合適則只有面香味。
嘗，口嘗法。發甜鹼正常、發澀鹼量大、發酸粘牙鹼量小。
看，眼觀法。看酵面裡的蜂窩。蜂窩空均勻則味用量適度、孔小鹼量多，孔大鹼量少。
聽，耳聽法。行業上“拍面聽鹼”，“砰砰”脆響，鹼量正常，“啪啪”鹼量大了，“噗噗”鹼量小了。
抓，手觸法。面軟，粘手不易斷則鹼少，勁大、易斷則鹼大，有勁有彈性，伸縮力強則正鹼。
烤，火烤法。用一小塊實驗，烤熟後掰開觀察，色白麵香則正鹼，色黃鹼味重則鹼多，色暗味酸則鹼少。
燙，用的相對比較少。暫不介紹。
老面的加減食用鹼的過程中會出現，正鹼、花鹼、傷鹼、跑鹼、缺鹼等。
做饅頭如何看鹼面的問題，是傳統老面饅頭中經常會遇見的問題，有些沒有做過這種傳統老面的朋友可能不太熟悉，這個問題也是自從有了老面發酵技術以來就一直存在 的問題，鹼面放入老面中，如何判斷自己在預估鹼面 的用量中是多了還是少了，還是剛剛合適？不管是老師傅還是剛剛入手的師傅都會遇到這樣的問題，鹼量主要根據麵糰發酵程度而定，發酵大，多用，發酵小少用，一般老面發酵麵糰分為大酵面、嫩酵面、碰酵面、嗆酵面、開花酵面等。發酵不同，用量不同，並且即使是同一種酵面，發酵足與不足用量也有所區別。以大酵面味標準，發酵正常的話，10斤酵面一般用1量左右，碰酵面與嗆酵面的發酵程度與大酵面有些相似，用量基本相同，而嫩酵面發酵的程度一般為大酵面的一半或者是三分之一左右，那麼用鹼的量也基本按照比例新增。對於開花酵面則發酵程度非常大。用量稍微多點可以用一兩二左右。以上用量只是作為參考，環境、溫度、溼度等不同，用量還是有些稍微的變化。
對於傳統 的老面發酵，驗鹼法也是非常的關鍵，加減後對鹼大鹼小的檢查，一般可以採用 的方法為感官的檢測方法，常用的有嗅、嘗、看、聽、抓、烤、燙等，感官檢測就有些會偏差。
嗅，又稱為“聞鹼法”。酸味和鹼味一聞便知多與少，正常加量合適則只有面香味。
嘗，口嘗法。發甜鹼正常、發澀鹼量大、發酸粘牙鹼量小。
看，眼觀法。看酵面裡的蜂窩。蜂窩空均勻則味用量適度、孔小鹼量多，孔大鹼量少。
聽，耳聽法。行業上“拍面聽鹼”，“砰砰”脆響，鹼量正常，“啪啪”鹼量大了，“噗噗”鹼量小了。
抓，手觸法。面軟，粘手不易斷則鹼少，勁大、易斷則鹼大，有勁有彈性，伸縮力強則正鹼。
烤，火烤法。用一小塊實驗，烤熟後掰開觀察，色白麵香則正鹼，色黃鹼味重則鹼多，色暗味酸則鹼少。
燙，用的相對比較少。暫不介紹。
老面的加減食用鹼的過程中會出現，正鹼、花鹼、傷鹼、跑鹼、缺鹼等。