人的味覺有4種奇妙的規律——對比、相抵、相乘和變味。 在糖水中加入極少量苦味的奎寧，人們可能認為甜味會減輕，其實恰好相反。據日本科學家試驗：在15％蔗糖水中加入0.001％的奎寧，嚐起來，會感到比原來更甜。這種相反相成的味覺現象叫做“對比”。俗話說“要想甜，加點鹽”也是這個道理。在10％、25％或50％的蔗糖溶液中，分別新增相當於蔗糖量的1.5％、0.6％或0.25％的食鹽，同樣會更甜。應用這種方法制作甜鹹點心、糖三角、元宵餡，別有風味，而且省糖。 味覺還有相互抵銷的現象。吃肥肉蘸醋解膩，羊肉放醋去羶，味精可以緩解鹹味和糠精的苦味，糖可以減輕苦味和酸味。在藥劑配伍中，蔗糖是良好的矯味品，它可以減輕藥物中不愉快的味道。水果所以有甜、酸甜、微酸和酸之分，取決於水果中的糖酸比值。 東北名餚小雞燉蘑菇，吃起來格外鮮美，其中有味覺的“相乘”現象。因為雞肉中含穀氨酸，磨菇含烏苷酸鈉，兩者混合，鮮味可增加幾十倍。這種“相乘”現象使人得到啟迪，60年代生產了一種特鮮味精，把烏苷酸鈉（或肌苷酸鈉）與穀氨酸鈉（普通味精）混合，鮮味可增加40一160倍。有趣的是兩種糖混合也能增加甜度。蔗糖甜味為1，葡萄糖是0.74，如果將27％的蔗糖與13％的葡萄糖混合，它的甜味竟與40％的蔗糖相似。 變味現象大致有3種。一是簡單變味，喝了硫酸鎂（瀉鹽，苦）再喝普通水感覺甜：喝了鮮湯再吃桔子則苦。海南島引種了一種花生米大小、又黃又紅的“神秘果”，吃後5分鐘，再嘗苦、澀、酸、鹹等味，都成了甜味。果中含一種有變味功能的蛋自酶，吃上2微克，就可以使舌頭變味保持3小時。二是習慣性變味，初次喝啤酒的人往往說它“像馬尿”，喝過幾次就習慣了，這是味覺的一種適應。三是複雜變味，單純味覺只有甜、酸、苦、鹹4種，其他千變萬化的味道都是這4者的混合。以白酒為例，酒內香、甜、辣、苦、澀各味配比協調，就形成了特有的風味。
人的味覺有4種奇妙的規律——對比、相抵、相乘和變味。 在糖水中加入極少量苦味的奎寧，人們可能認為甜味會減輕，其實恰好相反。據日本科學家試驗：在15％蔗糖水中加入0.001％的奎寧，嚐起來，會感到比原來更甜。這種相反相成的味覺現象叫做“對比”。俗話說“要想甜，加點鹽”也是這個道理。在10％、25％或50％的蔗糖溶液中，分別新增相當於蔗糖量的1.5％、0.6％或0.25％的食鹽，同樣會更甜。應用這種方法制作甜鹹點心、糖三角、元宵餡，別有風味，而且省糖。 味覺還有相互抵銷的現象。吃肥肉蘸醋解膩，羊肉放醋去羶，味精可以緩解鹹味和糠精的苦味，糖可以減輕苦味和酸味。在藥劑配伍中，蔗糖是良好的矯味品，它可以減輕藥物中不愉快的味道。水果所以有甜、酸甜、微酸和酸之分，取決於水果中的糖酸比值。 東北名餚小雞燉蘑菇，吃起來格外鮮美，其中有味覺的“相乘”現象。因為雞肉中含穀氨酸，磨菇含烏苷酸鈉，兩者混合，鮮味可增加幾十倍。這種“相乘”現象使人得到啟迪，60年代生產了一種特鮮味精，把烏苷酸鈉（或肌苷酸鈉）與穀氨酸鈉（普通味精）混合，鮮味可增加40一160倍。有趣的是兩種糖混合也能增加甜度。蔗糖甜味為1，葡萄糖是0.74，如果將27％的蔗糖與13％的葡萄糖混合，它的甜味竟與40％的蔗糖相似。 變味現象大致有3種。一是簡單變味，喝了硫酸鎂（瀉鹽，苦）再喝普通水感覺甜：喝了鮮湯再吃桔子則苦。海南島引種了一種花生米大小、又黃又紅的“神秘果”，吃後5分鐘，再嘗苦、澀、酸、鹹等味，都成了甜味。果中含一種有變味功能的蛋自酶，吃上2微克，就可以使舌頭變味保持3小時。二是習慣性變味，初次喝啤酒的人往往說它“像馬尿”，喝過幾次就習慣了，這是味覺的一種適應。三是複雜變味，單純味覺只有甜、酸、苦、鹹4種，其他千變萬化的味道都是這4者的混合。以白酒為例，酒內香、甜、辣、苦、澀各味配比協調，就形成了特有的風味。