薯類削皮切塊後，因為與空氣產生氧化反應，所以會變黑。處理的辦法跟防止蘋果削皮後會變黑一樣，在清水中加少量鹽溶解，然後將地瓜完全浸在水中就可以了。

1. 可以在清水裡加5勺鹽，將刀在鹽水裡浸溼，用來切紅薯就不那麼快變黑了。

2. 然後把削皮的紅薯切成小塊，放在鹽水裡泡，也免得紅薯塊變黑。

地瓜變色的原因

地瓜切開之後發黑是由於氧化反應。 生地瓜刮皮或切開以後，植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產生大量的醌類物質。新生的醌類物質能使植物細胞迅速的變成褐色甚至黑色，這種變化稱為食物的酶促褐(黑)變。所以生地瓜刮皮或切開放一會兒後會變色。地瓜在不削皮的時候有果皮與空氣進行隔絕，所以不會出現氧化變黑的情況，但是在削皮之後，果皮這層保護膜被去除，果肉中的多酚類元素與空氣接觸之後，很快就會產生氧化反應，與蘋果削皮放置一段時間會變黃的原因是一樣的。

1、先打一小盆清水，然後放上幾滴檸檬汁，在把削皮的地瓜放到水裡浸泡一會兒，就不會變色。

2、在削地瓜之前用鹽在表皮上搓一下，然後洗掉，再削地瓜，這樣削出來的地瓜，不但不會氧化，而且比削完再用鹽水泡能儲存更長的時間，且沒有鹹味。

3、把沒削的地瓜放到溫的鹽水裡泡五分鐘再削就不會變色，如果先削了皮也沒關係把削好的地瓜在鹽水裡沾一下，放很長時間也不會發黃變色。

地瓜切片，總是變色，怎麼辦？

第二點個重點：開始操作打皮，我們需要提前準備好容器，加入適量清水儘量把打好皮的地瓜再次浸泡在水中，漫過地瓜表面最佳，浸泡20分鐘後開始改刀，切片或切塊，切完後第三次浸泡水中10分鐘後撈出控幹水分即可，不管你切塊還是切片都不會發黑。

儲存方法：地瓜以現切現吃味道跟口感最佳，要是一次切多用不完，可以用不漏氣的方便袋或包裝袋，包裹嚴實放入冰箱零度上5-8度儲存，可以儲存地瓜3天左右不變色！

“地瓜”為什麼會切片後變色，主要是因為地瓜中含有大量的粉芡，通俗講就是地瓜澱粉，地瓜的切面暴露在外的澱粉層與空氣接觸後導致水分蒸發，表面留有大量澱粉，自然而然的就開始變色。

這也就是我們為什麼要在切地瓜前跟前地瓜後，要用水浸泡地瓜的原因，當大量水稀釋地瓜切口表面的澱粉後，就會緩解地瓜切片後的變色問題！