用老面蒸饅頭，用鹼多少是很有學問的。今天在這裡我也只能給一個基礎用量，以這個基礎用量為基準做用量調製。因為用鹼多少同季節，溫度，面的發酵程度都有很大關係:冬天適量少放一點鹼，夏天稍微多放一點鹼；面發酵的程度有點大酸味過重，就要適當多放一點鹼，面發酵得不是太充分，就要適量少放一點鹼。這些都需要透過平時的經驗積累，學會用看面、聞面、拍面、還有揉麵時候面傳達給你手的感覺、來感覺面的含鹼量大小與面是不是揉到位。需要一點一點的總結與平時的經驗積累。熟就能生巧！

下面說下鹼的基礎用量供大家參考:

每500克麵粉，加入老面80克，40度左右的溫水（溫卻不燙手）250-275克，鹼面2克。今天的問題是怎樣掌握用鹼量，所以有關怎樣具體發麵，揉麵，蒸饅頭等的具體操作與技巧還有很多蒸饅頭的過程中容易出現的問題在這裡就不多說了。想了解的朋友可以點選頭像去我之前的悟空問答查詢，裡面有好多篇關於怎樣蒸好饅頭、包子的的文章。多看看照著操作保證能蒸出來鬆軟勁道又有彈性的饅頭！

用老面發麵會產生乳酸菌，蒸制饅頭時必須加純鹼來中和。

用鹼不足會是饅頭顏色發暗，有酸味，用手輕壓饅頭無彈性，嚴重不足時蒸出的饅頭還會是生的；用鹼過量，蒸出的饅頭顏色發黃，有很明顯的鹼臭味；鹼量適中，饅頭色白有股鹼香味，即使手指使勁壓也能彈起。

如何把握用鹼量，受發麵程度、季節氣溫，室內的影響，兌鹼靠得是經驗。不過一般還是“有章可循”的，即10斤發麵兌鹼35克_65克(指冬_秋_春_夏季)。具體方法可參考:

【1】拍。把發麵加入純鹼水攪拌(或揉)均勻後，用手稍用力拍打，發出“”嘣嘣”聲，就是純鹼多了；若發出“噴噴”聲，就是純鹼量不足。

【2】聞。撕一塊兌了純鹼水的發麵，用鼻子去聞一聞，有點酸味，即鹼量不足，有點鹼味，即鹼已過量。

【3】看。看有兩種方法，其一是用刀把兌過鹼的面切開，查開切口，有明顯的小孔，鹼量不足，沒有小孔，鹼也過量了；其二是撕一小塊，用火燒熟，開裂後察看其色，有熟饃那樣的白色，用鹼不足，若有淡淡的黃色，用鹼適中。

兌鹼量不足，可再加純鹼水攪勻，兌鹼過量，再加發面攪勻。兌鹼不適中，千萬別急著做饃。