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    羊蠍子火鍋是近一兩年新興起的火鍋,風靡全國各地。羊蠍子火鍋配製講究,特色鮮明,完全用純羊骨吊湯,湯醇味濃厚,講究原汁原味,尤其適合在冬季食用。羊蠍子其實就是對羊脊椎骨的稱呼,並不是火鍋中加了蠍子,而是用羊脊椎骨再加上羊的其它骨頭一起熬出來的湯,製作並不複雜,關鍵在於如何吊湯。羊脊椎骨需整根,羊的其它骨頭需斬斷。

    要想製作好羊蠍子火鍋,應掌握以下幾個環節:

    1.選料

    羊蠍子應選用一年內的綿羊脊椎骨,而且要求上面要帶一定量的羊肉。最好選用新鮮的、速凍過的。其次,還要用一些其他羊骨頭,而且骨頭砸斷後要有骨髓,這些都不可忽視。

    2.吊湯

    以35千克的水為例,需用羊脊椎骨6根(約10千克),每根長約50釐米,用刀剁成兩段。先將其用沸水汆透,用細鐵絲捆起來(主要是便於撈出)。羊骨頭汆透後,用刀剁成小段,使骨頭的骨髓能夠露出來,其它羊骨頭的用量約6千克。450克花椒,用加有白酒的清水浸泡30分鐘,撈出裝入潔淨的紗布中包裹起來。洗淨的白蘿蔔500克、胡蘿蔔200克都切小塊,也用紗布包起來。滷桶底部墊入竹箅子,上放花椒包,再放竹箅子,依次放羊碎骨,捆好的脊椎骨,注入35千克清水,大火燒45分鐘,待羊椎骨六成熟時,撈出來,用中火繼續熬1.5小時至湯色濃白,撈出羊碎骨及紗布包,此時湯剩約21千克左右。

    3.火鍋的調配

    用容量4千克的火鍋盆,加鹽40克、味精15克、雞精10克、胡椒粉5克、大棗6枚、黨參3根(約6克)、泡好枸杞6克、蔥白段15克、去皮薑片10克、白芷1克,注入吊好的湯,取一根煮好的脊椎骨,用刀順椎骨縫切成小節,放入火鍋盆,燒開後上桌,上桌時可跟泡好的粉絲、白菜葉、凍豆腐、鴨血、豆腐各一盤,將鍋中的羊椎骨食完後即可涮食青菜之類的原料。

    以上就是正宗的羊蠍子火鍋的製作全過程,當然人們也可根據自己的飲食習慣,將湯調製成川式紅湯。方法是,在調配好的火鍋中加入老油及辛辣料、麻椒等,即可成為紅湯羊蠍子火鍋。在此基礎上也可隨帶紅油、蒜泥、麻醬、乳香汁等味碟。食完羊蠍子還可以涮時令蔬菜、小肥羊片、肥牛及主食等。

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