大家好我是凡人小潘下面給大家分享一道我們酒店的做法。

醬鴨”是湖北菜中的一道傳統名菜，它是將整鴨剖開壓扁後，經醃漬、滷製而成的。成品色澤深紅，醬香濃郁，滋味悠長，是一道佐酒佳餚。目前，這道菜經過廚師的改進，在製作過程中又增加了烘烤工序，使成菜更顯酥香味美，別具一格。 湖北“醬板鴨”選用農家敞放的麻鴨製作。這種鴨體型適中，肉質厚實，脂肪含量較低，是製作“醬板鴨”的最佳原料。當然，讀者所在地如無這種麻鴨，則可選其它優質鴨種代替。“醬板鴨”的製作方法如下∶ 原料∶麻鴨1只 約1500克 薑片30克 蔥段100克 精鹽120克 硝酸鈉2克 料酒60克 玫瑰露酒20克 啤酒250克 生抽250克 冰糖50克 味精15克 幹辣椒25克 花椒10克 八角20克 三柰10克 桂皮10克 小茴6克 陳皮5克 砂仁5克 豆蔻5克 蓽菝5克 白芷5克 香葉5片 甘草3克 羅漢果1個 紅曲米50克 花生油100克 香油25克 紅油30克 製法∶ 1 麻鴨宰殺後洗淨，剁去鴨掌，從背部開膛取出內臟，將鴨子裡外都沖洗乾淨，再把鴨身展開，反扣於案板上，用重物將其壓扁。 2 取一面盆，放入薑片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及幹辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等，隨後摻入適量清水，攪拌均勻後，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味後撈出。 3 用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開，瀝乾水分，然後將麻鴨掛入烤爐中，用果木炭火將鴨慢烤至表皮酥黃且五六成熟時，取出。 4 將八角、三柰、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷、香葉、甘草、羅漢果等一起裝入一個紗布袋中，做成香料包；再將紅曲米裝入另一個紗布袋中，做成紅曲米包。 5 將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩餘的薑片、蔥段爆香，摻入清水，放入剩餘的料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開後，撇淨浮沫，接著將烤過的麻鴨放入鍋中，轉用小火將麻鴨慢滷至熟，撈出。 6 撈出滷汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將滷汁收濃，然後把滷汁均勻地往鴨身淋一遍，待鴨身冷卻後，再往鴨身表面刷上香油，即成“醬板鴨”。 7把“醬板鴨”剁成條塊，裝入盤中還原成鴨形，然後用紅油加滷鴨原汁調勻成紅油滷汁，淋在盤中鴨塊上，即成。 注意事項∶ 1 最好選用鴨齡為1年左右的仔麻鴨。 2 麻鴨宰殺清洗時應保持鴨體完整、表皮無傷痕。 3 麻鴨從背部開膛是便於將鴨身壓扁，並保持鴨的腹部完整。 4 醃漬時間一般夏季為1天，冬季為3天，春秋季為2天。另外，醃漬時定要控制好用硝量 不能超過0 5 。 5 麻鴨掛入爐中烘烤時，一定要掌握好火候，並將鴨身在爐中翻動幾次，使之受熱均勻。 6 烘烤鴨的目的是為上色，同時也為烤乾部分水分並讓大部分鴨油滲出。 7 配製滷藥時香料不能加得太重，否則滷汁會有一股濃厚的中藥味。 8 滷製麻鴨時，只能以小火燜滷 需加蓋 至熟。