水飴可以用蜂蜜代替。

麥芽糖（水飴）

介紹：麥芽糖是碳水化合物的一種，由含澱粉酶的麥芽作用於澱粉而製得。用作營養劑，也供配製培養基用。也是一種中國傳統懷舊小食。麥芽糖是一個化學名詞，屬雙糖（二糖）類。它是白色針狀結晶。而常見的麥芽糖是沒有結晶，而且在烹調時由於加入了蔗糖，令白色的麥芽糖亦轉至為金黃色，增加了它的色香味。狀態介紹：無色結晶。味甜，甜度約為蔗糖的三分之一。室溫時在真空的硫酸或五氧化二磷乾燥器中不會失去結晶水。能還原斐林氏溶液。能被許多酵母發酵。麥芽糖酶能將其水解成二分子α-D-葡萄糖。溶於水，微溶於乙醇，幾乎不溶於乙醚。相對密度1.54。熔點102～103℃。比旋光度[α]20D+111.7°→+130.4°(c=4,水中)。主要成分：樹薯粉、水。製作方法：樹薯粉加熱水發酵而成。適用範圍：麥芽糖的成分若是用樹薯粉加熱水發酵而成，因為顏色較淡，被稱為水飴，比較適合用在糕餅的新增劑上，有時在製作簡易棒棒糖時也會用水飴來作為原料，製作普通棒棒糖時還會和珊瑚糖一起製作。顏色呈現硃紅色者，則稱之為朱飴，適合做為烤鴨、爆米花的原料。製作過程若加入小麥芽汁、糯米提煉，就稱之為米飴，可以當藥用，例如醫院用以治咳嗽的糖漿；至於羅仔飴的由來，是因為從前賣麥芽糖的人，用敲鑼的方式招攬顧客，所以就稱之為羅仔飴，因硬度較硬，適合用來做糖果新增；石頭飴又叫做伴飴，看它的名字就知道它的硬度最硬，也是甜食的新增物。

水飴是麥芽糖的一種，顏色透明，由樹薯粉加熱水發酵而成。水飴一般用於烘焙，可以作為食品新增劑在蛋糕、牛軋糖等甜品的製作過程中新增，起到調味、改善口感等作用。

水飴是什麼

　　水飴是什麼

　　水飴這個名字我們可能很陌生，其實我們經常在烘焙過程中接觸到水飴。水飴也是麥芽糖的一種。麥芽糖的種類很多，根據製作方式的異同、用途的差別以及色澤質地上的差異又有不同的名字。比如說用於給烤鴨調色的朱飴就有接近硃紅色的色澤。

　　而水飴之所以叫做水飴，也是因為它的色澤比較淡，擁有如水般的透明色澤。水飴的製作比較簡單，經由樹薯粉加熱水發酵而成。

水飴是什麼

　　水飴在烘焙中的作用

　　1.水飴在烘焙中可以作為調味成分，增加甜品的風味。同時水飴在同類麥芽糖中擁有更低的甜度，吃起來也更加健康。

　　2.水飴還可以改善糖漿的品質，在熬製太妃糖和牛軋糖的糖漿時，使成品擁有更加清澈的色澤。

　　3.水飴還可以改善糕點的內部組織，讓糕點擁有更加柔軟、蓬鬆的口感。

水飴的主要成分是樹薯粉、水，由樹薯粉加熱水發酵而成。差別在於製作時的溫度不一樣，軟硬就會不同；溫度越高，麥芽糖就會越硬。沒有水飴可以拿蜂蜜替換。