第一點：選料的關鍵點
合適的食材會讓一道美食在烹飪之前成功一大半，水塔糕的主要用料有大米、酵母、酒釀、白糖和水，這其中前三者是尤為重要的。
大米：水塔糕的主料大米可以選擇用秈米或者是優質的東北大米，澱粉比例優秀、米香味更濃，蒸出來的水塔糕清爽有彈性，不容易粘牙、外觀更加自然潔白一些。
酵母：水塔糕的定位更傾向於是一種糕點，而不是主食，所以它的滋味是比較香甜的，糖的用量自然就比較多。所以有鑑於此，酵母就要選擇耐高糖的品種，一般普通用來蒸饅頭的酵母可能會被抑制活性，導致米漿發酵的不足。
酒釀：其實在各種簡易的水塔糕做法當中，都是直接用甜酒麴和酵母共同發酵的，並不使用酒釀。酒麴雖然也能透過發酵帶來一絲絲酒味，但是風味不夠濃郁，所以用真正的酒釀加入是很有必要的，蒸出來的水塔糕不僅風味更濃郁，而且口感更加細膩有彈性，有別於普通米發糕。
第二點：米漿的製備和處理
⑴大米要提前浸泡
米漿可以選擇用粘米粉或者是大米浸泡磨粉，家裡如果有料理機之類的，自己泡米磨漿蒸出來的效果會更好。大米需要提前至少5個小時浸泡，如果天氣比較冷的話，這個時間還要加長一些，需要泡到米粒用手指一掐就碎的程度。
⑵多次發酵攪打米漿
很多富有彈性、口感細膩的麵條、糕點之類的麵食，它們的製作過程往往要經過多次的揉麵排氣和餳面發酵。透過不斷進行發酵產氣膨脹、揉麵排氣這個迴圈，讓製作出來的麵食獲得更好的彈性和口感，這種方式同樣適用於水塔糕的製作。米漿發酵產生氣體之後會“長高”，然後攪拌排氣，再次發酵產氣、再次攪拌，重複這個過程可以累積發酵的風味，也能帶來蒸好之後更加細膩的口感。
⑶適當新增一丁點小蘇打
水塔糕的發酵過程有點長，而且發酵菌種也相對比較複雜，所以它可能會產生明顯到讓人不那麼愉悅的酸味。我們可以用一點點小蘇打加進去解決這個問題，小蘇打溶於水會呈現弱鹼性，能夠綜合掉酸味過於尖銳的部分，而且小蘇打溶於酸性環境之中還會產生少許的氣體，可以讓水塔糕蒸出來更添一分蓬鬆柔軟。
⑷酒釀最好自制
酒釀主要是利用甜酒麴發酵而來的，但是其中也有一些其他品種的發酵菌存在，這個比較複雜的菌群共同構成了酒釀的風味，就如同老面饅頭一般。所以水塔糕的風味有一部分也是來源於酒釀中豐富菌群帶來的風味物質，但是外面售賣的酒釀基本都是進行過滅菌的，這樣酒釀才能有一定的保質期，避免發酵過度的情況產生，基本上我們買回來包裝好的酒釀，它裡面已經沒有活著的菌群了。所以為了獲得更好的風味，這個酒釀我們最好可以自制，畢竟就算不用來做水塔糕，酒釀本身也是很美味的小吃（後面會分享酒釀做法）。
第一點：選料的關鍵點
合適的食材會讓一道美食在烹飪之前成功一大半，水塔糕的主要用料有大米、酵母、酒釀、白糖和水，這其中前三者是尤為重要的。
大米：水塔糕的主料大米可以選擇用秈米或者是優質的東北大米，澱粉比例優秀、米香味更濃，蒸出來的水塔糕清爽有彈性，不容易粘牙、外觀更加自然潔白一些。
酵母：水塔糕的定位更傾向於是一種糕點，而不是主食，所以它的滋味是比較香甜的，糖的用量自然就比較多。所以有鑑於此，酵母就要選擇耐高糖的品種，一般普通用來蒸饅頭的酵母可能會被抑制活性，導致米漿發酵的不足。
酒釀：其實在各種簡易的水塔糕做法當中，都是直接用甜酒麴和酵母共同發酵的，並不使用酒釀。酒麴雖然也能透過發酵帶來一絲絲酒味，但是風味不夠濃郁，所以用真正的酒釀加入是很有必要的，蒸出來的水塔糕不僅風味更濃郁，而且口感更加細膩有彈性，有別於普通米發糕。
第二點：米漿的製備和處理
⑴大米要提前浸泡
米漿可以選擇用粘米粉或者是大米浸泡磨粉，家裡如果有料理機之類的，自己泡米磨漿蒸出來的效果會更好。大米需要提前至少5個小時浸泡，如果天氣比較冷的話，這個時間還要加長一些，需要泡到米粒用手指一掐就碎的程度。
⑵多次發酵攪打米漿
很多富有彈性、口感細膩的麵條、糕點之類的麵食，它們的製作過程往往要經過多次的揉麵排氣和餳面發酵。透過不斷進行發酵產氣膨脹、揉麵排氣這個迴圈，讓製作出來的麵食獲得更好的彈性和口感，這種方式同樣適用於水塔糕的製作。米漿發酵產生氣體之後會“長高”，然後攪拌排氣，再次發酵產氣、再次攪拌，重複這個過程可以累積發酵的風味，也能帶來蒸好之後更加細膩的口感。
⑶適當新增一丁點小蘇打
水塔糕的發酵過程有點長，而且發酵菌種也相對比較複雜，所以它可能會產生明顯到讓人不那麼愉悅的酸味。我們可以用一點點小蘇打加進去解決這個問題，小蘇打溶於水會呈現弱鹼性，能夠綜合掉酸味過於尖銳的部分，而且小蘇打溶於酸性環境之中還會產生少許的氣體，可以讓水塔糕蒸出來更添一分蓬鬆柔軟。
⑷酒釀最好自制
酒釀主要是利用甜酒麴發酵而來的，但是其中也有一些其他品種的發酵菌存在，這個比較複雜的菌群共同構成了酒釀的風味，就如同老面饅頭一般。所以水塔糕的風味有一部分也是來源於酒釀中豐富菌群帶來的風味物質，但是外面售賣的酒釀基本都是進行過滅菌的，這樣酒釀才能有一定的保質期，避免發酵過度的情況產生，基本上我們買回來包裝好的酒釀，它裡面已經沒有活著的菌群了。所以為了獲得更好的風味，這個酒釀我們最好可以自制，畢竟就算不用來做水塔糕，酒釀本身也是很美味的小吃（後面會分享酒釀做法）。