蛋白質在烹飪中會發生一系列變化,這些變化有的有利於飯菜質量的提高,有的則正相反.一、蛋白質變性在烹飪中的應用天然蛋白質分子具有複雜的空間結構,它決定了蛋白質的特性.蛋白質受到外界各種因素的影響,而破壞其空間結構的化學鍵後,會使有規則的螺旋、球狀等空間結構變為無規則的伸展肽鏈,從而使蛋白質原有的特性也隨之發生變化.具有生理活性的蛋白質變性後則失去活性,這就是蛋白質變性的實質.蛋白質變性的型別根據引起變性的原因不同,而有熱變性和其他變性之分.1．蛋白質熱變性的應用蛋白質在烹飪中的熱變性具有很大的溫度係數,在等電點時可達600左右,即溫度每升高10℃,蛋白質變性的速度是原來的600倍.利用蛋白質的高溫度係數,可採用高溫瞬間滅菌,加熱破壞食物中的有毒蛋白,使之失去生理活性.在加工蔬菜、水果時,先用熱水燙漂,可使維生素C氧化酶或多酚氧化酶變性而失活,從而減少加工過程中維生素C由於酶促氧化的損失和酶促褐變.在烹飪中採用爆、炒、煙、測等方法,由於進行快速高溫加熱,加快了蛋白質變性的速度,原料表面因變性凝固、細胞孔隙閉合,從而原料內部的營養素和水分不會外流,可使菜看的口感鮮嫩,並能保住較多的營養成分不受損失.經過初加工的魚、肉在烹製前有時先用沸水燙一下,或在較高的油鍋中速炸一下,也可達到上述的目的.例如,在製作乾燒魚時,先將魚放人熱油中,炸成七成熟後,再放人加有調味品的湯燒製,不僅魚肉鮮嫩可口,而且形優色美,誘人食慾.2．蛋白質其他變性的應用除了高溫之外,酸、鹼、有機溶劑、振盪等因素也會引起蛋白質變性,並均可在烹飪中得到應用.蛋白質的pH值處於4以下或10以上的環境中會發生酸或鹼引起的變性,例如在製作松花蛋時,就是利用鹼對蛋白質的變性作用,而使蛋白和蛋黃髮生凝固；酸奶飲料和乳酪的生產,則是利用酸對蛋白質的變性作用；牛奶中的乳糖在乳酸菌的作用下產生乳酸,pH值下降引起乳球蛋白凝固,同時使可溶性的酪蛋白沉澱析出.酒精和其他有機溶劑也能使蛋白質變性,鮮活水產品的醉醃就是利用這一原理,透過酒浸醉死,不再加熱,即可食用,如醉蟹、平湖糟蛋等.將蛋白質進行不斷的攪拌,由於液層產生了應力,導致蛋白質空間結構被破壞而引起變性,變性後的蛋白質肽鏈伸展；由於連續不斷的攪拌,不斷地將空氣摻入到蛋白質分子內部中去,肽鏈可以結合許多氣體,使蛋白質體積膨脹,形成泡沫.如果在較低的溫度或時間較短的情況下進行攪拌或振盪,只能破壞蛋白質的三級和四級結構,這種變性是可逆的,如蛋清拍打後產生的泡沫,放置後又可回覆為蛋清.新鮮蛋品所含的卵粘蛋白較多,經過劇烈攪拌後,容易形成泡沫；當蛋品新鮮度下降後,卵粘蛋白即分解成糖和蛋白質,使整個蛋清變稀薄,從而影響起泡.因此製作蛋泡糊、裝點菜餚或製作糕點時,應選用起泡性強的新鮮蛋