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  • 1 # 使用者815215051411

    調料水 陝西漢中涼皮調料水的做法:(以兩斤水為例)

    準備工作:鐵鍋一個、濾網一把、秤2斤水、鹽80g、味精40g、大料粉10g

    步驟:1、鐵鍋中放入2斤水,燒沸騰;沸騰後放入鹽和大料粉一起煮,大火燒開三分鐘,然後關火!

    2、關火一分鐘後放入提前稱好的40g味精

    3、然後用濾網把大料粉過濾出來即可;

    涼皮調料水非常簡單,最核心的東西主要在大料上面,料的配方會了基本就出師了;

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    辣椒油 1、準備工作:1斤色拉油,60g辣椒麵(細粉為好) 辣椒油大料粉30--35g 芝麻15g

    2、步驟

    A、試油溫:把一斤色拉油倒入鍋中開火燒熱,2--3分鐘後用芝麻試油的溫度;不斷往鍋裡放少量芝麻,並觀察芝麻有沒有單個快速轉圈

    如果芝麻放入油中沒有反應,那就繼續加熱油溫;直到單個芝麻快速大轉圈為止;然後關火!

    B、關火後,稍等幾十秒放入芝麻和辣椒油大料粉,攪拌均勻,然後冷卻1分鐘用辣椒麵一點點試油溫,直到辣椒麵放入油中顏色無明顯變化即可把全部辣椒麵放入油裡;如果辣椒麵放入鍋裡顏色直接變白說明油溫過高!

    要想自己的涼皮好味道好,就必須在辣椒油上多下功夫,辣椒油決定了涼皮的口味!以前一個做涼皮的朋友,他每天生意不見起色,就到我這裡學習了一個辣椒油,結果他的生意發生了本質性的變化,這說明辣椒油在涼皮裡面起到了不可恭維的作用!

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    醋水:

    製作涼皮的醋你可以用陳醋來做,另外就是在用陳醋的時候一定要加適量的白糖來了解陳醋的酸度,這樣會好一些,記住陳醋是發酵的醋放多了會很酸,而且吃多了對胃會有一定的影響,醋和水比例1:1。

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    蒜水:

    大蒜切成碎末用涼開水稀釋,把4-5粒蒜搗碎或切末,加上半碗涼開水,稍加鹽。

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    醬油水:

    煮半碗水, 加入老抽小半碗,再加如小半碗醋,加入小把花椒,煮開開3分鐘即可。

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    芝麻醬水:舀一勺芝麻醬,加4分之一碗水攪勻, 多攪一會兒,加稍許鹽即可;

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    再把黃瓜切成絲絲。

    綠豆芽煮熟八成熟即可,基本下鍋半分鐘就行了。

    買的成品麵筋切成丁塊。

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    以上準備工作全部落實之後,把麵皮切條,放在盆裡,先加如醬油水,再加入蒜水, 比醬油水少一些的量,之後加入1小勺芝麻醬,最後加如1勺辣椒油,再放入1勺調料水,再放入綠豆芽、麵筋塊、黃瓜絲等輔料在一起攪拌均勻就行了,然後放入碟子裡面,稍微擺一下造型就全部結束了!

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    涼皮至關重要的味道

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