雲南雲南的米線分為兩種：一類是大米經過發酵後磨粉製成的，俗稱“酸漿米線”，工藝複雜，生產週期長。特點：米線筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是傳統的製作方法。另一類是大米磨粉後直接放到機器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大米糊化成型，稱為“幹漿米線”。幹漿米線還可以曬乾後即為“幹米線”，方便攜帶和貯藏。食用時，再蒸煮漲發。幹漿米線筋骨硬，咬口，線長，但缺乏大米的清香味。 宋代製作的“米纜”就是後一種“幹漿米線”。直到現在，在廣東、廣西等叫做“米粉”“粉幹”的都是這種米線。 這些年在全國各地都有一些雲南人開的過橋米線餐館，但是因為“酸漿米線”的生產較為複雜，需要的裝置也較大型，這些餐館只能採用“幹漿米線”。這倒不是糊弄顧客，就是在雲南，過橋米線的發源地——紅河州一帶也是喜歡幹漿而不喜歡酸漿。昆明的酸漿米線是用工廠規模來生產的。 過橋米線的各種來源傳說大家應該都知道，傳說歸傳說，真正過橋米線的出現是受北方“涮鍋子”的啟發而產生的，這是雲南和北方飲食文化交流產下的一個“混血兒” 過橋米線的關鍵是在於一碗湯，這碗湯的做法很講究，原料除了豬骨頭外，必須要用兩隻壯母雞，一隻老鴨子。有人說了，我用三隻壯母雞、兩隻老鴨子不行嗎？是不行！這是多年來廚師積累下來的經驗，這樣燒出來的湯才鮮，而且一定是老鴨子！ 雞鴨都要現時宰殺，而且要把雞血留著，等到用猛火把豬骨和雞鴨煮上四五個小時後，把湯裡的所有東西撈出來，把雞血擠成碎塊放進湯裡，不停攪動，這時雞血會把湯裡的雜質凝在一起，湯從乳白色變得清澈透亮。撈出沉澱物後再把豬骨放進去，用小火再慢慢燉一兩個小時。 這一道工序現在的過橋米線餐廳一般都不用了，為了保證讓顧客看到自己的湯的確是豬骨和雞燉出來的，（好些湯裡也不用老鴨子了，都用清一色的養雞場出產的飼料雞）湯的顏色故意要保持乳白色。要是乳白色色度不夠，把一筒“餌塊”（也是雲南一種用大米制成的食品）丟到湯裡，要多白就有多白。咦，說漏嘴了，這是時下烹飪的秘訣之一呀！ 現在有一些做過橋米線的以為湯裡面煮的東西越多，味道就也好，什麼魚肉、火腿都放進去煮，這是不懂烹飪的人乾的，五味調和，就是要“調”，不是一鍋燴，這樣煮出來的湯失去了過橋米線鮮香、爽口的特點。 湯說完了來說配料。過橋米線裡的雞肉塊不是象現在通行的切出來就可以放進湯裡，必須用少量的鹽、五香粉等佐料拌勻後醃一下才可以裝到盤子裡。如果用豬腰、肚片作配料，還得把這兩樣放入開水鍋裡面氽一下，為什麼要這樣做？去除腥味呀。 把雞肉、脊肉片、豬腰片等等葷菜裝入盤子後，就得準備素菜了。正宗過橋米線裡有一個素菜是必不可少的，就是草芽。好些人以為這是雲南特有的蔬菜，不過風之末端告訴你，這玩藝兒經過本人認真考證，今天第一次向大家披露這個學術成果：草芽——就是宋代大文豪蘇東坡那首有名的：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”詩裡面的“蘆芽”！因為：它和另一種雲南人現在還吃的野菜——蔞蒿是共生的。 蘆芽、蔞蒿，這些野生蔬菜，美味呀！只是蘆芽極難保鮮，過去只有紅河州的過橋米線可以用，現在因為運輸的發達，昆明的過橋米線裡也有了，但外省的朋友就不容易吃到。
雲南雲南的米線分為兩種：一類是大米經過發酵後磨粉製成的，俗稱“酸漿米線”，工藝複雜，生產週期長。特點：米線筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是傳統的製作方法。另一類是大米磨粉後直接放到機器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大米糊化成型，稱為“幹漿米線”。幹漿米線還可以曬乾後即為“幹米線”，方便攜帶和貯藏。食用時，再蒸煮漲發。幹漿米線筋骨硬，咬口，線長，但缺乏大米的清香味。 宋代製作的“米纜”就是後一種“幹漿米線”。直到現在，在廣東、廣西等叫做“米粉”“粉幹”的都是這種米線。 這些年在全國各地都有一些雲南人開的過橋米線餐館，但是因為“酸漿米線”的生產較為複雜，需要的裝置也較大型，這些餐館只能採用“幹漿米線”。這倒不是糊弄顧客，就是在雲南，過橋米線的發源地——紅河州一帶也是喜歡幹漿而不喜歡酸漿。昆明的酸漿米線是用工廠規模來生產的。 過橋米線的各種來源傳說大家應該都知道，傳說歸傳說，真正過橋米線的出現是受北方“涮鍋子”的啟發而產生的，這是雲南和北方飲食文化交流產下的一個“混血兒” 過橋米線的關鍵是在於一碗湯，這碗湯的做法很講究，原料除了豬骨頭外，必須要用兩隻壯母雞，一隻老鴨子。有人說了，我用三隻壯母雞、兩隻老鴨子不行嗎？是不行！這是多年來廚師積累下來的經驗，這樣燒出來的湯才鮮，而且一定是老鴨子！ 雞鴨都要現時宰殺，而且要把雞血留著，等到用猛火把豬骨和雞鴨煮上四五個小時後，把湯裡的所有東西撈出來，把雞血擠成碎塊放進湯裡，不停攪動，這時雞血會把湯裡的雜質凝在一起，湯從乳白色變得清澈透亮。撈出沉澱物後再把豬骨放進去，用小火再慢慢燉一兩個小時。 這一道工序現在的過橋米線餐廳一般都不用了，為了保證讓顧客看到自己的湯的確是豬骨和雞燉出來的，（好些湯裡也不用老鴨子了，都用清一色的養雞場出產的飼料雞）湯的顏色故意要保持乳白色。要是乳白色色度不夠，把一筒“餌塊”（也是雲南一種用大米制成的食品）丟到湯裡，要多白就有多白。咦，說漏嘴了，這是時下烹飪的秘訣之一呀！ 現在有一些做過橋米線的以為湯裡面煮的東西越多，味道就也好，什麼魚肉、火腿都放進去煮，這是不懂烹飪的人乾的，五味調和，就是要“調”，不是一鍋燴，這樣煮出來的湯失去了過橋米線鮮香、爽口的特點。 湯說完了來說配料。過橋米線裡的雞肉塊不是象現在通行的切出來就可以放進湯裡，必須用少量的鹽、五香粉等佐料拌勻後醃一下才可以裝到盤子裡。如果用豬腰、肚片作配料，還得把這兩樣放入開水鍋裡面氽一下，為什麼要這樣做？去除腥味呀。 把雞肉、脊肉片、豬腰片等等葷菜裝入盤子後，就得準備素菜了。正宗過橋米線裡有一個素菜是必不可少的，就是草芽。好些人以為這是雲南特有的蔬菜，不過風之末端告訴你，這玩藝兒經過本人認真考證，今天第一次向大家披露這個學術成果：草芽——就是宋代大文豪蘇東坡那首有名的：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”詩裡面的“蘆芽”！因為：它和另一種雲南人現在還吃的野菜——蔞蒿是共生的。 蘆芽、蔞蒿，這些野生蔬菜，美味呀！只是蘆芽極難保鮮，過去只有紅河州的過橋米線可以用，現在因為運輸的發達，昆明的過橋米線裡也有了，但外省的朋友就不容易吃到。