廚房中廚師把油溫的高低分為以下幾種

【1】：冷油，油剛放入燒熱鍋中，這時候油的溫度只有20多度，

【2】溫油，也就是油的溫度在90—130度，屬於中等

【3】：熱油，也就是油的溫度在130—170度，屬於中高溫度。

【4】：旺油，也就是油的溫度在170—230度，屬於高油溫。

廚房中廚師一般把油溫的度數習慣稱之為幾成來表述，這也許就是廚師工作一種習慣，通俗易懂更能準確掌握好油溫，便於烹飪。

廚師把油溫度數用幾成表述分為以下幾種，他們專業的技巧方法，都是透過多年經驗總結而成。

【1】：一二成溫度，也就是油剛放入燒熱鍋中，爐火還沒有開始升溫，油的表面還沒有發生任何變化，油的溫度還處於低溫狀態，溫度在20到30度之間，這樣的溫度，廚師一般用來處理要想保持菜餚顏色，需要低油溫拉一下油，比如處理絲瓜、青瓜、荷蘭豆………，這些不需要油溫太高，避免破壞蔬菜自然的顏色。

【2】：三四成溫度，也就是油的溫度從一二成經過爐灶火焰不斷升溫加熱，慢慢升高，油溫度數達到了90到130度之間，這個時候廚師通常把這個溫度稱之為三四成。

觀察油溫達到三四成的技巧方法：不用溫度計測量，用手心離油的表面10釐米距離，憑經驗來判斷度數，手心感覺油溫表面微微發熱，油煙剛剛起來無青煙狀態，已經有這個油溫度數適合肉絲肉片前期過油，乾料漲發也是適合，熘，炒，滑，………。

【3】：五六成溫度，也就是油的溫度經過爐灶火焰不斷加熱升溫，油溫在130到170之間，油的溫度偏中。

觀察油溫達到五六成溫度技巧方法：這個時候明顯發現油的表面有青煙，油花散去青煙升起撒上幾粒蔥花，噼裡啪啦水分很快炸幹，用手心離油表面明顯感覺燙手。適合煎、油炸，乾煸菜餚，比如干煸土豆絲，乾煸四季豆，水分多的需要油溫在170度的時候放入比較合適，起到鎖住水分，表皮快速收縮，起到酥皮增香效果。

【4】：七八成溫度，這個時候油溫表面完全明顯發現變化，

觀察油溫油達到七八成溫度技巧方法：手心離油溫30裡面距離都明顯感覺燙手心，油煙升高，油明顯感覺有小幅度翻滾的狀態，放入食材明顯感覺水分蒸發迅速，這時候必須隨時觀察油溫表面變化，需要關上小火，油的溫度已經達到了170到230度之間了，要是繼續大火加熱升溫油溫達到300度很容易失火，必須快速關小火，避免油溫快速升高。注意：燒油鍋爐灶面前不能離人。

這個時候溫度就偏高，這樣的溫度適用於爆炒，比如爆炒腰花、肝腰合炒、火爆雞雜、子姜兔丁、需要高油溫炸制的食材，脆皮魚炸制，糖醋排骨炸制，煉紅油辣椒炸制姜蔥蒜和第一次放入辣椒麵，油溫度數都需要高油溫放入焗香食材。

我們對油溫有了充分了解和認識，掌握好油溫，炒菜迎刃而解，炒菜才能準確掌握好什麼時候放入原材料，烹飪出來的菜餚口感質地更佳，要是你用低油溫炒需要火爆的菜餚，口感明顯偏老，所以合理掌握好油溫，烹飪出來的菜餚口感和色澤都會給你帶來視覺和味覺雙重體驗。

掌握好油溫也是烹飪中重要的技巧之一。