豬五花肉500克。調料：香蔥4根、姜半塊、冰糖50克、紅豆腐乳2塊、料酒、老抽、鹽、雞精各適量。做法：1、將五花肉切塊，焯水（冷水下鍋）後撈出沖洗淨浮沫。2、鍋內熱油，三成熱時，小火，放入冰糖，炒出糖色。

自己醃製腐乳時需要把鮮的豆腐切成塊狀以後放在溫暖的地方進行發酵，等豆腐發酵完成以後用白酒清洗它的表面，進行殺菌處理，然後再把它放入到小罈子中，加入鹽和糖以及胡椒粉還有辣椒粉與芝麻等材料進行醃製，把罈子密封放在溫暖的環境，十天左右時面的腐乳就能醃好，十五天左右取出食用口感最好

做法：

豆腐乾→切塊→(毛黴→孢子懸浮液→)接菌→搓毛→醃坯(紅曲醬滷)→裝壇→兌湯→發酵→成品

切塊

將豆腐乾用刀切成2×3×3cm的方塊,即豆腐坯。要求刀口順直、不歪不斜、不馬蹄、規格整齊。

毛黴孢子懸浮液的製備

先將毛黴菌活化,再製成毛黴麩曲,然後加適量無菌水製成孢子懸浮液。

接菌

將豆腐坯置於竹盤內,按"井"字型堆碼,每塊四周留有空隙,一般3~4層,層數過多會影響通風效果。然後將毛黴孢子懸浮液噴灑於豆腐坯上,放入28~30℃培養室內培養。

搓毛

將長滿菌絲的白坯用手扶抹,讓菌絲裹住坯體,以防腐乳爛塊。

醃坯

搓毛後加鹽醃坯,操作方法:層鹽層坯,逐層增加鹽量,即下少,中稍多,上多的原則放鹽,醃漬5~7天即可製成鹹坯。

紅曲滷的製備

先將紫紅曲黴活化,再接種於三角瓶液體培養基中,於28~30℃搖床培養48~72h,然後接種於已蒸好的秈米飯中拌勻,培養3~5天,待米粒呈紫紅色後,粉碎呈粉狀,即為紅曲。將紅曲、麵醬、黃酒按1∶0.4∶4的比例混合均勻浸泡2~3天后,研磨成漿,並加適量砂糖水或其他香辛料。

紅曲醬滷的製備

將蠶豆醬加適量涼鹽開水,研磨成漿,再加入紅曲滷進行勾兌調色,加入量視消費者的口味而調整。

裝壇

將醃坯每塊搓開,分層裝入壇內直至裝滿。將紅曲醬滷加入壇內以浸沒醃胚為宜,再加適量豆醬,封面鋪薄層食鹽,並加50度的白酒少許,加蓋密封。

發酵

此工序為紅曲醬腐乳後熟成味階段,常溫下一般需6個月,於25℃恆溫發酵,一個月即可成熟。

1、醃製腐乳：豆腐坯加水煮沸後，加鹽醃製，裝壇加入輔料，發酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行後發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，後期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無黴腐乳。

2、毛黴腐乳：以豆腐坯培養毛黴，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為醃製裝壇後期發酵創造條件。

毛黴生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛黴腐乳。傳統工藝利用空氣中的毛黴菌，自然接種，需培養10—15天左右（適合家庭作坊式生產）。也可培養純種毛黴菌，人工接種，15—20℃下培養2—3天即可。

3、根黴型腐乳：採用耐高溫的根黴菌，經純菌培養，人工接種，在夏季高溫季節也能生產腐乳，但根黴菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛黴腐乳。