不是廚師的話，很多行內的術語確實有點難懂。比如看過（美食作家王剛）的影片的朋友，聽的最多的就是“寬油”這個詞語了，如果不是行內人根本不明白啥是“寬油”。這裡順便解釋一下：“寬油”就是代表鍋內加入大量的油脂，結果就是鍋內油脂的表面積很寬大，得名“寬油”。

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業內的術語“明油”一般情況是指炒菜最後新增油脂的動作，並不是指單一的某一種油！“明油”也被稱作尾油、亮油，不同地方可能還有其它的稱呼。

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明油的對像大部分情況都是勾芡的菜餚，勾完芡汁後淋明油，它的主要作用有以下幾點：

①：在芡汁表面包裹一層油脂，讓菜餚更加明亮有光澤！

②：讓菜餚的味道更濃郁，香氣更誘人！明油淋入的油脂並不是一成不變的，它會根據不同菜餚淋入不同的油脂。【這個後面細說】

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炒菜到最後，淋入明油後基本上不會加熱或者翻動鍋中菜餚，一般輕輕用勺子推勻即可，所以淋入的明油有一個最基本的要求：就是可以直接食用的油！簡單來說就是煉熟的油！

一般我們淋入的明油根據菜餚的不同，淋入的有如下幾種油脂：蔥油、雞油、蒜油、泡椒油、紅油、香油、食用調和油等等（如果是生油，需要適當的加熱，否則容易導致肚子鬧毛病）。

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最後一道淋明油需要根據不同情況注意以下幾點；

①：一般勾好芡的菜餚，最後下入明油後輕輕翻勻菜餚或者用勺子輕推或者單手晃動炒鍋即可，忌再次大火翻炒！

②：不同菜餚淋的明油是不同的，這個不同包括不同的油脂種類和溫度！比如泡椒類菜餚需要淋入泡椒油，清炒類一般淋蔥油，紅燒類一般淋紅油。

④：並不僅僅是勾芡的菜餚才加明油，比如有些紅燒/乾燒/醬炒/燜燒等菜餚都可以根據情況新增明油。以增加菜品的色澤香氣與味道。比如辣子雞最後新增香油和幾滴香醋，雙椒兔最後加入的麻油，泡椒魷魚最後淋入的泡椒油等等。這些都只是為了增加菜餚的色澤和香氣以及更加厚重的味道而新增。

⑤：一般蔬菜類焯水時，一般我們會加入少許的植物油進去，保持食材的顏色。一般我們稱之為亮油（不叫尾油）。而這種是為了保持蔬菜顏色而在加工途中新增進去的。

⑥：小竅門:很多時候，酒店廚師會把炒好的綠葉蔬菜倒入漏勺，濾掉水分後還會新增少許亮油，用勺子或者筷子把菜翻均勻後裝盤，以增加蔬菜的亮度，而且蔬菜被一層油脂包裹，也更不容易變色！【特別是空心菜！】

⑦：拌冷盤時最後一般也會加入明油！以增加冷盤色澤亮度和味道。

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總的來說：明油一般情況指菜餚裝盤前的最後一步，這只是廚藝當中微不足道的一個小步驟，大家明白其原理就好，家庭一般很少用到。不過新人也需要了解裡面的基本原理和運用知識！

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