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  • 1 # tao003

     不要以為炒一盤青菜是很簡單的事,其實有許多技巧需要注意,否則炒出的菜不但不美觀,更有可能令青菜變黃。要注意的事項是:  

    1、要等油滾冒煙後才下菜,這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。  

    2、如果蔬菜含有較多的水分,炒時可以不加水。  

    3、最好是菜炒熟後上碟前才放鹽,這能防止蔬菜出水。  

    4、當菜炒至半熟時,可蓋上1-2分鐘,但不可過久,否則會令菜變黃。  家常炒菜小技巧  炒菜,就是炒鍋燒熱,加底油,用蔥、薑末熗鍋,再將加工成絲、片、塊狀的原料,直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應用最廣泛的烹調方法。一般人都能做,但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口並不容易。  炒肉類菜餚,要求炒得鮮嫩可口。炒菜的火候,投料的順序都有講究。以炒豬肉片為例說明:豬肉洗淨切片,炒鍋上火燒熱,加入底油,油熱後,先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒,見肉表面發白接近半熟時,先烹入少許醋拌炒,待醋味迅速蒸發,再加入薑汁攪拌入味。然後加醬油、少許水,水沸後,放入副料,最後勾交,淋少許明油出勺。炒蔬菜類菜餚,則可用熱鍋溫油,先下鮮薑末,炸出香味後,再下切好的蔬菜,迅速翻炒,待蔬菜響聲已過,質地變軟時,再加醬油炒勻,再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精,炒勻後,勾芡並淋香油即可出勺。  生炒類菜餚,多要求味道突出,因此烹調中用醋頗為關鍵。醋可以去異味,增清香,而且能促使蛋白質變性,使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過多,以嘗不到醋酸味為宜。另外加薑汁優於薑末,因為在煸炒過程中,主料水分急劇蒸發,這時加入姜什,會被原料迅速吸收,成菜味道甚佳。  如果炒蔬菜時,熗鍋後即放入蔬菜,稍炒幾下即放調料,成菜後往往出水過多,味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。這時,改變烹調中放調料的程式,即可解決這一問題。  菜餚在生炒過程中有的會產生酸味,這是生醬油在作怪。因為醬油在製作過程中,經發酸會產生乳酸等成分,致使菜餚有酸味,其解決的辦法就是高溫加熱。  炒牛肉片:炒牛肉片之前,先用啤酒將麵粉調稀,淋在牛肉片上,拌勻後醃30分鐘,啤酒中的酶能使一些蛋白質分解,可增加牛肉的鮮嫩程度。  炒豬肉片:將切好的肉片放在漏勺裡,在開水中晃動幾下,待肉剛變色時就起水,瀝去水分,然後再下炒鍋,只需3~4分鐘就能熟,並且鮮嫩可口。  炒豬肝:炒豬肝前,可用白醋漬一下,再用清水沖洗乾淨,炒熟後豬肝口感特好。  最實用的燒菜技巧-炒菜補救  炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不進糖分,造成外甜裡淡.  做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽.  做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製,成菜軟嫩.  做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美.  做饅頭時,如果在發麵裡揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香  蒸饅頭鹼放多了起黃,如在原蒸鍋水裡加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白.  將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鍾,洗淨後蒸煮,可防止或減輕腹脹  牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好.  放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減.  烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除  菜太酸,將一隻松花蛋搗爛放入.

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